Münster

MÜNSTER. Laurin Kux wird neuer Küchenchef im Münsteraner Restaurant BOK (Brust oder Keule). Er übernehme die Funktion ab dem 1. Juni, gab das Restaurant bekannt. Er kommt aus dem mit einem Stern ausgezeichneten Restaurant Ferment in Münster, das inzwischen geschlossen hat.

Wie es seitens des BOK heißt, wird das Restaurant weiterhin wochentags a la Carte-Gerichte anbieten. Außerdem gibt es ein zwei Menüs mit vier bis sechs Gängen, die deutlich machen, dass Laurin Kux mit seinem Team auch im neuen Restaurant ambitioniert kochen will. Mit ihm sind außerdem Patissière Dana Kux und Sommelière Kiana Lücken aus dem Ferment ins Brust oder Keule gewechselt. Die Restaurantleitung überimmt Yannik Godenschwegen, der zuvor in Hamburg tätig war.

Vielleicht kennt ja ein Leser den Ort Primelin, westlich von Audierne im Department Finisterre in der Bretagne. Wer einmal die wunderschöne Landschaft der Bretagne genießen durfte, kommt davon nicht wieder los. Für mich ist diese Landschaft einer der schönsten Flecken Erde, die ich in meinem Leben bisher kennen gelernt habe. Und deswegen sind meine Frau und ich regelmäßig in einem kleinen Haus dort und machen Urlaub. Wandern auf dem Küstenwegwanderweg GR 34, Abendessen im Hafen von Audierne im Restaurant l'horizon, Hummeressen im Restaurant l'Etrave, wenn es passt auch im etwas entfernten 2 Sterne Haus der Auberge des Glazicks (großartige regionale Menüs von Olivier Bellin), baden in einsamen Buchten, Fischmärkte besuchen und Meeresgetier nach Hause schleppen, es ist einfach wunderschön da. Meine Frau und ich zählen die Tage bis Ende Juni, dann sind wir wieder da! Die Sehnsucht ist groß, Corona hat einen Besuch in 2020 und 2021 verhindert. 

Und weil die Sehnsucht so groß war, saugten wir im Winter (ich habe es bei der Kritik zum Coeur d'Artichaut schon angemerkt) eine Information von Frederic Morel auf wie ein Schwamm. Er konnte eine weitere Liegenschaft im Innenhof des alten Fischmarktes mieten, fast direkt neben seinem Sterne-Restaurant. Dort plante er eine Creperie, mit Crepes aus Weizen und Buchweizen (Galettes), bewusst einfacher gehalten als sein Sternehaus. Für den Betrieb dieses Hauses wurde Nils Halfpap vorgesehen, bisher Service-Chef und Sommelier im Coeur. Und wie überall zur Zeit, die immer drastischer werdenden Lieferschwierigkeiten für alles was man braucht, um ein Restaurant zu eröffnen, schoben den Eröffnungstermin immer weiter nach hinten. Aber am Sonntag erreichte mich eine Mail von Elisabeth Morel mit folgenden Inhalt.

Hallo Herr Nxxxxx,

wir haben jetzt ehrlich gesagt am Samstag heimlich ein Soft Opening gemacht. Wir wussten morgens noch nicht, ob es wirklich was wird und haben es daher auch nicht angekündigt. Ab nächste Woche Dienstag geht es dann weiter, ob mit voller Speisekarte und genügend Personal steht noch in den Sternen daher haben Sie bitte noch Nachsicht aber wir sind ab nun geöffnet.
Einen sonnigen Sonntag!
Familie Morel

Klar wie Kloßbrühe würden wir am Dienstagabend da sein, da brauchte es keine Abstimmung mit meiner Frau! Und so machten wir uns am Dienstagabend per Zug von Rheine auf den Weg nach Münster. Der Weg vom Hauptbahnhof zum alten Fischmarkt ist ein vertrauter und immer mit Vorfreude verbundener Spaziergang. Wir bogen ein in den Innenhof und erblickten den schönen Außenbereich, den sich CdA, Sylt am Bült und nun das Maison Morel teilen. 

Das Wetter war schön an jenem Abend, einer der ersten wirklich schönen Tage von 2022 mit über 20 Grad auch um 18 Uhr noch. Es war klar, wir bleiben draußen. Trotzdem erst mal rein und Hallo sagen, wir hatten Nils schon laufen sehen. Drinnen offenbart sich eine sehr authentische Bistro Einrichtung. 

Ausschließlich runde Tische bestimmen den Raum, die offene Küche gestattet Einblicke in das Koch-Geschehen, bzw. etliche Platten zum zubereiten von Crepes und Galettes. Ein Hallo an den noch unbekannten Koch und ein freudiges Wiedersehen mit Nils Halfpap. Das letztes Mal hatten wir uns beim Silvester-Menü gesehen. Da das Maison Morel mit einem soft opening in Betrieb ging, war es noch recht ruhig und wir bekamen freie Platzwahl auf der Terrasse. Nils brachte die Karten und wir orderten Wasser und Cidre brut.

Leider war unser liebster Cidre von Kerne zwar auf der Karte, aber noch nicht geliefert und wir mussten uns mit dem von der Cidrerie Val du Rance begnügen. Gut, aber nicht so gut wie der Kerne. Wasser kommt in Karaffen, und der Cidre in schöne Becher.

Die Karten lassen sich noch nicht auf der HP einsehen. Es gibt je 8 herzhafte und süße Crepes / Galettes, die herzhaften werden mit Buchweizenmehl hergestellt . Die süßen Varianten aus Weizenmehl oder Bchweizenmehl. Dazu kommen ein paar Salate, und ein Angebot für einen Baukasten a la complet. 

An Getränken gibt es neben Cidre noch Bier aus Frankreich (auch noch nicht geliefert), ein paar Weine (man kann aber fündig werden) und weitere Softdrings und heiße Getränke. Der Umfang sollte ausreichen, einen schönen kulinarischen Abend im Maison Morel verbringen zu können. Die Wahl der ersten Runde von Galettes (wir nehmen natürlich nur die Buchweizenvariante) fiel wirklich schwer. Aber letztendlich bekam Nils folgende zwei Galettes auf den Block diktiert. Für meine Frau den "la coeur d'artichaut" mit Artischockenherzen, luftgetrocknetem Schinken, Ziegenkäse und Walnüssen. Im Servierzustand sieht man nicht so viel vom Inhalt.

Also nahmen wir unsere GG Rezensenten Pflicht ernst und klappten den Deckel ein wenig hoch, damit der Leser ein wenig vom Inhalt des Galettes sehen kann. 

Meine Frau stutzte beim Verzehr, da fehlte was. Die Küche hatte den Schinken vergessen. Geschmacklich fehlte ihr nichts, aber natürlich war Nils nicht glücklich, dass es gleich so los ging. Auf unsere Intervention hin nahm er aber hin, dass meine Frau den ersten Galette trotzdem gut fand. Es muss sich halt alles noch ein wenig einruckeln im Betrieb, dass war ein verzeihlicher Fehler. Für mich als ersten Gang la chef, mit Jakobsmuscheln, Lauch a la creme und Emmentaler. 

Klassiker in der Bretagne und einer meiner liebsten Varianten in den Creperien von Audierne und Pont Croix. Perfekt angerichtet und abgeschmeckt, hier gab es nichts zu meckern. Gegenseitig wurde probiert und es war klar, es gibt einen zweiten Gang. Der Cidre war leer und der Sinn stand uns nach einem Wein. Es wurde einer aus dem Burgund bestellt.

Mit dem Aligoté warteten wir auf unsere zweite Runde. Für meine Frau was mit Fisch. La Bretonne hatte sie geordert. 

Augenweide! Jahrgangssardine (kann man im Restaurant auch in Dosen kaufen), karamellisierte Zwiebeln, Schmortomaten und Kräuter waren laut Karte drin oder drauf. Ich durfte wieder ein bisschen naschen und eine solche Variante hatte ich bisher im Finisterre noch nicht. Sehr gut, beim nächsten Besuch ordere ich den. Für mich l'armor.

Bouchotmuscheln, Schalotten, Petersilie und Beurre blanc waren auf meinem Galette die Zutaten. Und weil die Beurre blanc ein recht kräftige saure Note hatte, war dieser Crepes heute Abend mein Favorit. Sehr spannend die Aromen auf diesem Buchweizen-Crepes. Ich musste etwas länger warten, es hatte einen Beurre blanc Unfall gegeben in der Küche, wer kennt das nicht beim selber kochen. Deswegen gab es a part noch eine Schale extra dazu.

Nach diesen beiden Crepes waren wir satt und mussten traurig eingestehen, ein süßer Crepes aus der entsprechenden Auswahl geht nicht mehr. Und es standen wirklich verlockende Angebote darunter. So reichte es noch für einen Espresso, dann waren wir durch mit einem sehr angenehmen Abendessen.

Nils Halfpap muss den Service bis Mitte Juni noch alleine stemmen, hoffentlich mit ein bisschen Hilfe vom Mutterhaus. Er war mit dem Koch an unserem Besuchsabend noch alleine im Restaurant. Das geht natürlich nur eine Zeitlang gut, auch wenn man ein absoluter Service Profi ist. Zum Glück war es noch nicht allzu betriebsam und es blieb Zeit für ein paar persönliche Worte. Man merkt Nils seine Freude und Begeisterung über "sein" Projekt als Betriebsleiter an. Frederic Morel hat eine gute Wahl getroffen mit Nils. Das wird ganz sicher passen und sich noch mehr eingrooven, wenn die Kollegin anfängt. Dann auch sicher mit Weinkühlern vom eigenen Bestand. 

Kann ich also zum Fazit kommen. Wer die Bretagne mag, wird das Maison Morel mögen, und ich denke, dass auch Menschen, die da noch nie waren, das ebenso sehen. Es gab ein paar kleine Holperer, die dem komplizierten Beginn geschuldet sind und die nicht mit in meine Wertung einfließen. Bleibt das Team so begeistert wie es jetzt ist, dann bin ich ganz sicher, wird das Münsteraner Publikum das Maison Morel hundertprozentig ins Herz schließen. Meine Frau und ich haben das sowieso schon und werden ebenso sicher in diesem Sommer noch ein paar unkomplizierte Abende dort genießen. 

Da uns unser Küchenchef vom Restaurant FERMENT sehr überraschend und kurzfristig verlassen wird und wir dadurch leider nicht in der Lage sind adäquat reagieren zu können, müssen wir das Restaurant FERMENT mit sofortiger Wirkung schließen.

Wir haben sehr viel Herzblut in dieses Restaurant gesteckt und wir sind wirklich sehr traurig so handeln zu müssen.

Das Restaurant Ackermann ist selbstverständlich weiterhin in vollem Umfang für Sie da.

Mit knappen Worten verkündet Familie Ackermann das hoffentlich nur vorläufige Aus für Ihr fine dining Restaurant im Haus. Das ist wirklich schade, Laurin Kux gehörte für mich definitiv zu den talentiertesten Köchen im Münsterland. Ich hoffe, es gibt bei Familie Ackermann einen Neustart für fine dining und ebenso hoffe ich, das ich irgendwann wieder die Küche von Laurin Kux genießen kann.

PS Lieber Borgi, was machen wir jetzt im Sommer? Frederic und Elisabeth? Gina und Lars? Kesselhaus? Iko? Oder irgendwo außerhalb des Münsterland? 

Eigentlich kann ich ohne schlechtes Gewissen auf meinen Bericht von Mai 2021 verweisen, aber ein Aspekt bringt mich dazu, doch ein paar Worte zum Besuch im Ferment am Ostersonntagabend 2022 hier zu veröffentlichen. Dazu am Ende mehr. Unsere erste kulinarische (Tages)Radtour führte uns am an einem wunderbaren Frühlingstag mal wieder nach Münster Roxel. Für den Ostersonntagabend hatten wir uns einen Tisch im Ferment reserviert, dem fine dining Restaurant im Hause Ackermann. Und mit dem folgenden Bericht gibt es eine kompakte Reise durch das Menü, dass wir an dem Abend genießen durften.
Gegen 18 Uhr trafen wir ein, und das Wetter ließ es zu, den Aperitif noch draußen zu genießen. Im Windgeschützten Bereich zwischen dem Restaurant und dem in einem kleinen Nebengebäude liegenden Ferment genossen wir einen Champagner.

Serviert wurde je ein blanc und rose von Fresne Ducret 1er Cru Brut Reserve

Das sollte ein angemessener Start in einen hoffentlich genussreichen Abend sein. Die Zeit verging mit dem Studium der Weinkarte, einem kurzen Plausch mit dem Chef, Herrn Ackermann und viel vinophilen Fachsimpeleien zwischen dem Service, meiner Frau und mir. Letztendlich war der Aperitif geleert und entspannt ging es nach drinnen.

Große Fenster ließen die Abendsonne in den geschmackvoll eingerichteten Gastraum, der sich über den Abend komplett füllte. Münster weiß seine Sterneköche zu schätzen, sehr schön!

Der erste Wein des Abends fand seinen Weg an den Tisch und in unsere Gläser. Von der Nahe, ein wunderbar im Barrique ausgebauter Weißburgunder. Perfekt zu den ersten Grüßen und Gängen.

Laurin Kux servierte wie immer die Küchengrüße persönlich und fand Zeit für ein erstes persönliches Willkommen und einen kurzen Plausch.

Tatar, Rauch-Aal und Entenlebercreme (ungestopft) kamen in drei kleinen Fingerhappen-Portionen an den Tisch. Sanft das Tatar, cremig die fois gras de canard, sensationell der Happs mit dem Rauchaal, und natürlich immer eine deutlich saure Komponente in allen Gerichten. Kaltstart mit voller Beschleunigung in die Geschmackswelt von Laurin Kux. 

Dazu Brot, ein Sauerteig- und ein Laugenbrot (meine württembergisch-schwäbische Tischgenossin war hin und weg vom Laugenbrot) wurde serviert mit einer Sauerkraut-Butter. Sagte ich schon was zu sauren Komponenten in der Küche von Herrn Kux? Das Laugenbrot wurde noch mal nachgereicht, so angetan waren wir von diesem Brot.

Gang 1, und erst einmal bestaunten wir die Keramik! Das Steckenpferd von Laurin Kux sind alle Produkte aus dem Wasser, und lässt man ihn seine Gerichte auf so schöner Keramik servieren, spornt ihn das sicherlich noch mal doppelt an. Makrele & Imperial Kaviar, Sellerie / Fenchel / Walnussöl servierte uns der Service am Tisch. Feinmechanisches, filigranes Anrichtewunderwerk aus kleinsten Fenchel Makrele Rouladen, kubistisch arrangiert. Wunderbares, säuerliches Aroma aus fermentierten Fenchel!

Geräucherte Fjordforelle, Karotte / Estragon / geeistes Karottengrün war Gang 2 und mein absoluter Favorit des Abends. Der Fisch zwischen gegart und roh, filigran von den Aromen der Karotte begleitet, schloss ich die Augen und versuchte allen Geschmackseindrücken zu folgen.

Der Weißburgunder von der Nahe war genussvoll geleert. Und in der äußerst fair bepreisten, sehr attraktiven Weinkarte (siehe HP) fand sich ein Wein aus einer nicht ganz so bekannten Appellation aus dem Burgund. Perfekt für die Gänge drei und vier. 

Gang drei war noch ein letztes Fischgericht, confiertes Skreifilet, Morcheln / Spinat / Sauerampfer / Zitrone wurde serviert. Na klar fand sich wieder Säure, prägnant in diesem Gericht durch den Schaum aus Zitrone. Und sicher steuerte auch der Sauerampfer etwas Säure bei. Die Morcheln setzten fettes Umami dagegen. So begleitet erfreut Dorsch immer aufs Neue. 

Salzwiesenlamm, Wacholder / Lauch / Kohlrabi / Merguez-Öl war meine Wahl bei den Fleischgängen. Wir hatten aus maximal 6 Gängen mit zwei Fleischgängen 5 geordert und ich hatte mich für das klassische Ostergericht entschieden. Das Lamm kurz gebraten und geschmort (unten drunter), begleitet von ganz leichter Schärfe und Säure. 

Presa vom Iberico, Topinambur / Apfel / Haselnuss / Kimchipuder war die Wahl meiner Frau. Das Fleisch hatte deutlich mehr Eigengeschmack als das Lamm, und meine Frau war ebenso zufrieden. 

Predessert war eine Kombination aus süß und herzhaft, Sellerie war dabei, Aprikose und ein schönes Spiel aus Süße und Säure.

Himbeere / Basilikum / Litschi / Mandelcreme schloss unser Menü ab. Laurin Kux hat das Glück, in der Küche von seiner Frau begleitet zu werden. Sie zeichnet für alle Backwaren (meine Verneigung für das Laugengebäck) verantwortlich und alle Desserts. Und das macht sie überzeugend gut. Nie langweilig eindimensional süß sind ihre Desserts, immer ergibt sich ein Spiel aus Säure und Süße, manchmal auch Salzigkeit. 

Ein paar petit fous zum Espresso schlossen und beendeten einen genussreichen Abend im Ferment. Und ich komme zurück zu dem Grund, warum ich jetzt hier einen Bericht schreibe zu einem Abend der mich ebenso zufrieden hinterlässt wie der vorherige. Denn es gibt trotz allem Genuss doch etwas ganz wichtiges zu berichten. Und zwar eine wirklich sehr beeindruckende kulinarische Entwicklung der Küche von Laurin Kux seit 2019 sowie einer parallelen Fortentwicklung von Service und dem Ambiente. Alles was serviert wird, wirkt konzentrierter, fokussierter. Das darf sich gerne immer weiter so positiv entwickeln und ich würde gerne weiter davon berichten!

Eine der schönsten westfälischen Gaststätten in Münster und dem Kreis Steinfurt wird wieder eröffnet. Nach dem der letzte Betreiber vor drei Jahren verstarb, hat die Besitzerfamilie einen neuen Betreiber gefunden. Momentan öffnet man nur auf Voranmeldung. Aber zum Sommer hin geht es wieder los. Für ein paar Eindrücke hat der WDR Münster mal seinen Restauranttester los geschickt.

https://www1.wdr.de/fernsehen/lokalzeit/muensterland/videos/video-tiemann-testet-die-gaststaette-hoeltene-schluse-100.html