Bremen

Wenn ich zur Kardiologie in Huchting muss, bietet es sich an, ein Essen im Roland Center einzunehmen. 

Da gibt es zwei Fischgeschäfte, McDonald's, einen Bratwurst/Broilerwagen, ein Asia Bistro und die Döner Factory. Die wählte ich aus, trotz negativer Bewertung im Netz. 

Ein kleiner Dönerteller mit Kalbfleisch sollte es sein, mit 8,50 € war ich gespannt, ob ich davon satt werde. Man bestellt am Tresen, zahlt und sucht sich einen Sitzplatz. Der Döner Teller wird an den Tisch gebracht. Das nächste Mal nehme ich mir an der Kasse auch gleich Besteck und eine Serviette mit, so musste ich noch mal zurück, da kein Besteck mit der Speise an den Tisch kam.
 
Beim Salat war eine Olive, ein Schafskäsewürfel und eine grüne Peperoni dabei, ansonsten Weißkohl, Eisbergsalat, Tomate und dünne Pommes Frites. Dazu das Drehspießfleisch und einen Klecks Tzatziki sowie Cocktail Sauce.
 
Mir schmeckte das Gericht, und satt wurde ich auch.

Allgemein

Nachdem über einen langen Zeitraum die asiatische Küche den Trend bei Newcomern bestimmte, ist in der jüngeren Vergangenheit die peruanische Küche in den Blick geraten, insbesondere mit dem peruanischen Nationalgericht Ceviche.
In Bremen verspricht seit vielleicht drei Jahren das Pajaten original peruanische Küche und ihm wurde in unseren Lokalmedien schon viel Aufmerksamkeit zuteil: Eine Kritik und ein Rezept aus dem Restaurant im Weser-Kurier und eine Vorstellung im Regionalfernsehen Buten&Binnen mit Wirt Luis Loyola sind schon sehr bemerkenswert. Und da ich immer schon einmal authentisch zubereitete Ceviche probieren wollte, war der Besuch im Pajaten geboten, zumal der Fernsehbeitrag richtig Appetit machte (https://www.butenunbinnen.de/videos/bremer-teller-peruanische-kueche-100.html).

In der Küche des Pajaten wirken der Wirtsbruder Andres (gelernter Koch aus dem Bremer Parkhotel) und der peruanische Koch Martin Rios. Diese Besetzung sollte Originalküche verbürgen.
Dass das Pajaten professionell geführt wird, darauf deutet schon die Homepage hin (https://pajaten.de/), deren Reservierungsfunktion vorbildlich funktioniert: Noch nie wurde meine Anfrage so schnell positiv per Mail beantwortet. Die Karte im Restaurant weist geringfügig höhere Preise aus als auf der Homepage.
Am besuchten Samstagabend war der Zuspruch verhalten. Eine Sechsergruppe Landsleute ließ es sich gut gehen und auch eine Mutter mit Tochter waren mit der weiblichen Bedienung vertraut und parlierten Spanisch. Ein älterer Mann in recht schrillem Outfit und ergrauter Indianermähne unter dem Cap mit peruanischen Nationalfarben scheint so etwas wie das Faktotum des Restaurants im Sinne eines Unterhalters für Personal und Gäste zu sein.
Sollte man nun das Pajaten aufsuchen? Bei Neugierde auf Ceviche bestimmt und auch ansonsten gibt es Gerichte auszuprobieren, für die das Pajaten Exklusivität beanspruchen kann, aber – wie noch zu lesen sein wird – haute mich nicht alles um!

Das Preisniveau leicht gehoben, aber noch bei vier Sternen anzusiedeln.

Service

Den Service verantworteten zwei Kräfte. Unsere weibliche Bedienung im besten Frauenalter vom Phänotyp und spanischer Konversation her ethnisch passend zum Pajaten und von freundlichem Naturell. Die Getränke kamen nach passabler Wartezeit und die Vor- und Hauptspeisen ließen auch nicht lange auf sich warten, was mit dem geringen Gästeandrang bis 19 Uhr zu erklären ist. Zwischen Vor- und Hauptspeisen war der Abstand eher kurz, aber noch akzeptabel. Für den Service meine befriedigenden drei Sterne.

Die Getränkepreise bewegen sich im inflationsgetriebenen Rahmen: Hiesiges Pils 0,3 l für 3,90 €, Wasser 0,75 l kommt auf 6 € und die drei klassifizierten offenen Weine liegen für 0,2 l bei 6,00 € (der Rosé konnte meine Begleiterin nicht überzeugen). Es gibt eine ganz ansehnliche Cocktailkarte, aber ich bin hinsichtlich Cocktails in Restaurants immer skeptisch, weil ich bezweifle, dass die mit Bierzapfen beschäftigte Tresenkraft die Muße hat, einen Cocktail sorgfältig zu mixen. Hier mussten die zwei zudem alle Servicearbeiten stemmen.
Ausgegeben wird im Pajaten nichts.

Essen

Als ich wegen des aufkommenden Ceviche-Hypes die mir bis dahin völlig unbekannte peruanische Küche in den Blick nahm, war ich bass erstaunt, dass sie so vielfältig ist, dass sie dicke auf Deutsch erschienene Kochbücher füllt. Das Pajaten kann mit seiner überschaubaren Karte nur einen kleinen Ausschnitt präsentieren, nach den Aussagen im Filmbeitrag wird gekocht wie in Peru und auch mit vielen aus Peru importierten Zutaten wie Chilisorten.
Wir wählten für mich Leche de Jaguar („im Glas servierte Fischfilets mit Limettensaft, roten Zwiebeln und Aji-Limo-Chili, angenehme Schärfe“) für 10,50 €. Hauptdarsteller kleine Stücke vom Weißfisch (wohl Rotbarsch), die in reichlich Limettensaft lagen, der durch Spuren von Chilli und Koriander gewürzt war. Dazu Ringe roter Zwiebel und geröstete Maiskörner sowie eine Dekogarnele. Ich schätze durchaus Säure als Speisewürze. Aber da der Fisch durch den Limettensaft „gegart“ wird, ist die Säure des Limettensaftes absolut dominant, nur das Stück Mango schaffte süßlichen Kontrast. Ich habe meine Ceviche wacker gegessen, muss mir aber eingestehen, dass es zwar eine Erfahrung wert war, aber damit auch sein Bewenden haben darf. Einem Salat aus Matjes- oder sonstigem Salzhering würde ich gegenüber Ceviche den Vorzug geben, auch wenn es langweilig erscheint.

Meine ständige Begleiterin traf die bessere Wahl: Anticuchos Peruanos („Gegrillte Spieße vom Kalbsherzen „mit traditionellen Gewürzen der peruanischen Anden“ dazu Kartoffel, Mais und Salsa Pajaten“) für 11,00 €. Eine mutige Entscheidung, ist doch Herz eher ungewöhnlich. Aber es war ein sehr festes, feinfaseriges Muskelfleisch, dünn geschnitten, was mit gut gefiel. Dazu passend die Kartoffeln und eine gelbe, milde Chilisoße. Also gelungen, ohne dass ein südamerikanisches Würzfeuerwerk entzündet wurde.

Das war leider auch bei meiner Hauptspeise der Fall. Ich wählte Lomo Saltado („Flambierte Tranchen vom Südamerikanischen Rinderroastbeef, mit roten Zwiebeln, Tomaten, Koriander, Soja-Sauce, Kartoffelpommes und Reis“) für 19,50. Im Filmbeitrag wurde eine stark gewürzte Marinade in das Rindfleisch eingeknetet, bevor es scharf angebraten wurde. Das hatte ich mir auch für mein Fleisch erhofft, aber leider Fehlanzeige. Die Fleischstücke im Gulaschformat waren von guter Fleischqualität und noch leicht rosa im Anschnitt, aber ohne jeglichen Würzpfiff. Lediglich unter dem Reis ein wenig Sojasoße. Das war im Ergebnis nur langweilig.

Gegenüber ganz anders: Die schalenfreien Gambas Caribeña („Gambas im Wok flambiert mit Knoblauch- Limettensaft, frittierte Kochbanane und Aioli“) für 17,50 € hatten neben dem knobigen Sud auch reichlich Koriander als Würzung mitbekommen und waren ein Volltreffer. Die frittierte Kochbanane erinnerte an stark ausgebackene Kartoffelpuffer. Das Aioli eine säuerliche Industriesoße und zum Vergessen.

Das Ceviche lasse ich bei der Gesamtbewertung außen vor, weil meine Ernüchterung nicht auf mangelnde Zubereitung oder Fischqualität zurückzuführen ist. Für die drei übrigen Speisen reicht es in toto noch für knappe vier Sterne (ich soll schreiben, dass meine Begleiterin ihre beiden Gänge mit fünf Sternen bewerten würde!).

Ambiente

Das Pajaten liegt im bürgerlichen Schwachhausen direkt an einer Bahnunterführung nahe am Hauptbahnhof, so dass vorbeidonnernde Züge die Geräuschkulisse mitprägen. Im Restaurant ist es Folklore, die an das Ohr dringt einschließlich Panflöte, die vor Jahrzehnten vor deutschen Hauptbahnhöfen zur Standardbeschallung gehörte.
Das Pajaten ist ein kleines Restaurant, das in einem Flachdachvorbau beginnt und sich schlauchartig in die Tiefe des Hauses zieht. Im Flachbau fünf Tische mit gutem Tageslicht. Im Haupthaus eine längere Reihe mit drei Tischen gen kleinen Tresen und rechts vier Nischen mit Zweiertischen. Der Platz auf den Tischen noch in Ordnung, ansonsten geht es eher eng zu. Blickfänger sind ein farbenfrohes Band mit folkloristischen Motiven über dem Sturz und ein grünwuchernder Wandbewuchs links Richtung Tresen. Ansonsten geht es mit hellen Bodenfliesen, weißen Decken und Wänden und dunkelbraunen Tischen und Lederstühlen eher nüchtern zu.
Zur Straße hin kann das Pajaten eine Terrasse mit Holzboden bespielen.

Sauberkeit

Nichts auszusetzen. Die Feuchträume etwas altbacken, aber sauber.

Allgemein:

Die syrische Küche mit einigen Neueröffnungen in den Vorpandemiejahren war schon ein Trend. Von mir an dieser Stelle besprochene Restaurants aus dieser Phase gehören aber mittlerweile der Vergangenheit an: Albeek, Nayla, Rotana. Neben der hier auch schon abgehandelten Großgastro Al Dar ist das Palmyra seit 2000 eine stete Größe in der Bremer Neustadt unter der Ägide des Wirtes Walid Abu-Dib. Es wurde jetzt von einem befreundeten Paar aufgerufen und so kehrten wir an einem Julisamstag am frühen Abend im Palmyra ein. Es füllte sich zusehends und als wir gegen 20:30 Uhr gingen, waren alle Tische besetzt. Das Publikum gemischt und etwas jünger und irgendwie neustädtisch, was für Bremer sagen soll, etwas zwischen bürgerlichem Schwachhausen und szenigem Ostertor- und Steintorviertel.

Wie noch zu lesen sein wird, bin ich nach gutem Start etwas ernüchtert gewesen über das Erlebte und kann mich nur zu einer verhaltenen Empfehlung pro Palmyra durchringen.
Auf der Homepage mit der aktuellen Karte wird recht dick aufgetragen (https://restaurantpalmyra.de/das-restaurant/), aber Anspruch und Wirklichkeit waren leider nicht befriedigend deckungsgleich.

Das Preis-Leistungsverhältnis sehe ich bei vier Sternen.

Service:

Laut Homepage hätte das Palmyra am Samstag durchgehend geöffnet haben sollen, aber um 17:45 Uhr war die Tür noch verschlossen. Im Nachbareingang ließ sich dann aber ein jüngerer Mann blicken, den ich dem Palmyra zuordnete und der auf meine Bitte hin dann aufschloss. Am Anfang waren es drei, zum Schluss fünf Männer im Freizeitlook, die hinter dem Tresen und an den Tischen tätig waren. Insgesamt bekamen sie keinen zufriedenstellenden Service hin. Lange Wartezeiten bis zur Bestellaufgabe, bei den Getränken, zwei Aperol-Spritz ohne „Spritz“, die wieder zurückgehen mussten, notwendige Erinnerung an eine Suppe als weitere Vorspeise, spätes Abräumen. Einzig der Servierer, der die sogleich anzusprechende Vorspeisenkarawane kundig einzeln annoncierte, hatte eine gewisse Souveränität.
Für den Service nur maue 2,5 Sterne!

Die Getränkepreise bewegen sich für Wasser (5,90 € für 0,75 l), Bitburger (3,50 € für 0,3 l) und einen Aperol Spritz (6,90 €) auf üblichem Niveau. Die Weinkarte weist libanesische Weine aus, die traditionell hochpreisig sind. Der weiße und rosé Eraz kamen auf 8,50 € für das Glas 0,2 l. Da die Flaschenpreise für Weine des Weinguts Latourba für den Endverbraucher bei 16 € beginnen, sind die 8,50 € sehr gastfreundlich kalkuliert.
Als Digestif wollten wir einen Arak auf Eis. Arak ist das Anisschnapspendant zu Ouzo und Raki aus dem Libanon und hat im Palmyra mit 51 % ordentlich Alkohol. Ich  erwartete, wie beim Griechen oder Türken bei einer solchen Order, 4 cl auf Eis in einem hohen Glas, serviert wurde aber eiskalter Arak in kleinen Schnapsgläsern; der Preis mit 3,50 € nicht verwunderlich, denn Arak ist deutlich teurer als Ouzo oder Raki. Aber die Servierweise ist im Palmyra zu schlicht und entwertet den Arak.

Ausgegeben wird im Palmyra zur Begrüßung ein Gläschen Schwarztee.

Essen:

Die Karte beginnt mit den Masa; das sind Vorspeisen und vergleichbar mit den Mese der griechischen Küche, freilich orientalischer gewürzt. Sie werden einzeln, als Zusammenstellung oder als Fünferpack gemeinsam mit einer Hauptspeise angeboten. Wir hatten uns für die Variante Karawane Ladanieh mit 10 verschiedenen Masa als Vorspeise entschieden (21,90 €) und bei den Hauptgerichten wollten die Frauen am Tisch auf die kartenmäßig zugehörigen jeweiligen fünf Masa verzichten. Davon riet unser kundiger Kellner ab und sagte, dass man schon fünf Masa pro Kopf als Vorspeise rechnen solle. Also bekamen wir dann 20 flache, eckige Miniteller, die anstoßend auf den Tisch geschoben wurden, jeweils mit klarer Ansage des Inhalts und der Würzung. Bildhaft bewegte sich also eine Tellerchenkarawane auf dem Tisch. Dazu gab es selbst gebackenes Fladenbrot, was mir zu weich geraten war.
Nun will und kann ich nicht die 20 verschiedenen Masa einzeln bewerten. Aber insgesamt überzeugten sie durch kräftige, spezifische Würzung und sorgfältige Zubereitung. Auf jedem Tellerchen aber nur geringe Mengen, wenn überhaupt zwei Esslöffel. Am Tisch kam die Karawane gut an, ich würde aber eine kleinere Auswahl mit richtigen Portionen wie z. B. in unserem Lesumer Afrin bevorzugen.

Ich hatte dann noch die Rotelinsensuppe (Ades Madrousch, 4,90 €) geordert, die etwas verspätet serviert wurde und sehr dünnflüssig daherkam und auch kein intensives Aroma hatte.

Ich mache mit meiner Hauptspeise Lammhaxe auf Kuskus (Kuskus Bil Lahme, 19,90 €) weiter. Das Kuskus laut Karte mit pikanter Tomaten-Safran-Soße und Ras el Hanout abgeschmeckt. Die Haxe zart und den Knochen konnte ich ohne Widerstand herausziehen. Enttäuschend das Kuskus: Tomatenmark und ein Hauch Ras el Hanout waren zu schmecken. Gut nachsalzen und Pul Biber aus dem mitgebrachten Döschen schufen kräftigere Würzung. Als flau gewürzt wurde auch das Gemüse zu den Hähnchenspießen auf Joghurtsoße (Schisch Taouq Spezial, 20,90 €) beschrieben. Neben mir die Lammhackspieße (Kabab Mischwie Spezial, 20,90 €) mit eindeutiger Lammnote und gut gewürzt. Ebenfalls spießig ging es gegenüber zu (Lammhack, Lamm, Hähnchen, Rind, Maschawi Arabije, 24,90 €); die dazu gereichten frittierten Kartoffeln flau gewürzt, das Kichererbsenpüree sehr gut.
Der Basmatireis mit Rosinen und gerösteten Mandeln stieß auf unterschiedliches Echo: Verglichen mit dem sehr trockenen, quasi streufähigem Reis im Afrin, fand meine Begleiterin den verwendeten Reis im Palmyra wohl als etwas groß und klebrig im Korn. Ich konnte ihm mit gebrannter Mandel durchaus etwas abgewinnen.
Insgesamt war die Küche beim Würzen der Hauptspeisen nicht so mutig wie bei den Masa. In toto ist mir das Essen knappe vier Sterne wert.

Die Portionsgrößen eher gemäßigt. Die Lammhackspieße, so wurde mir gerade nach dem Gegenlesen aufgegeben, deutlich kleiner als bei unserem Stammsyrer Afrin.

Auf den Tischen Salz- und Pfefferstreuer im Miniaturformat.

Ambiente:

Das Palmyra ist an einer Hauptstraße beheimatet, was den Vorteil bietet, dass es mit mehreren Straßenbahn- und Buslinien gut zu erreichen ist. Die Straßenfront ist eher schmal. Drinnen erstreckt sich das Restaurant über die gesamte Haustiefe. Der vordere Bereich mit Tresen und der „Saal“ schließt sich durch eine offene Schiebetür an. Der farbliche Eindruck wird bestimmt durch dunkle Teppiche unter der Decke und einen braunen Fußboden in Holzoptik. Die dicken Tischdecken könnten optisch auch als Teppich durchgehen, darauf aber aufhellend weiße Überdecken mit roten Linsen als Deko. Viele Lampen mit verschiedenfarbigen orientalischen Schirmen schaffen ausreichend Licht. Insgesamt eine heimelige Atmosphäre, beschallt durch orientalische Klänge.
Wir saßen auf der linken Seite, die einschließlich Saal durchgängig mit Nischen versehen ist, in denen man auf bequemen Polsterbänken für sich sitzt. In der Mitte eine lange Reihe zusammengestellter Tische, an denen Gäste Tisch an Tisch platziert werden, teils aber nur als Warteposition. Im Eingangsbereich und im Saal auch freistehende Einzeltische.
Auf dem Weg zu den Feuchträumen die Garderobe und da geht es etwas eng und abstellkammerartig zu.

Sauberkeit:

Nichts zu bemängeln. Die Toiletten wurden kurz vor 18 Uhr frisch gereinigt.   

Heute mit Freunden ein Insider Konzert besucht und begeistert nach Hause gegangen. Tolle Live Musik erlebt mit kleinen Leckereien.

Schon einmal mit einer Gruppe von 15 Personen dort zum BBQ gewesen. Vom Essen und von diesen Ambiente absolut überzeugt. Es wurde alles mit altem Holz so toll aufgebaut. 

Die Mannschaft gibt einem tatsächlich das Gefühl unter Freunden zu sein. Es ist kein Restaurant wie man es sich vorstellt. Hier bringen die Leute ihr Geschirr sogar gerne selbst zurück. Auch die Gäste untereinander kommen in Gespräche. Alle duzen sich und haben Spass.

Das BBQ SUPER lecker. Der BBQ Chef betont zwar energisch dass es kein " All you can It" ist, aber man kann sich gerne Nachschlag holen so lange was da ist. Alles selbstgemacht und Tage vorbereitet. Kein Steak  in die Pfanne hauen. 

Wer sich hier nicht wohl fühlt, sollte auf eine Insel ziehen. 

Fazit: alles Super!!! In Bremerhaven und Umgebung einzigartig!

Wermutstropfen: Das Local hat nicht immer auf. Das BBQ gibt es nur einmal im Monat. Laut Auskunft liegt es daran, dass kein Fach Personal gefunden wird. 

Wir werden Stammgäste.

Otto Waalkes würde an dieser Stelle wohl sagen: „Einen hab‘ ich noch, einen hab‘ ich noch!“ Und tatsächlich ist dies nun wirklich („Schwör!“) meine letzte Einkehr des Jahres 2022 gewesen, von der ich hier „kurz“ berichten möchte.
 
Kurz deshalb, weil es: a) „nur“ ein süßer Absacker werden sollte…und b) mein letzter Bericht über das „Topaz“ noch gar nicht lange her ist. Aber meistens kommt es dann doch anders als man schreibt…    
 
Es ereignete sich an jenem Abend, kurz nachdem ich zusammen mit Herrn Borgfelder, meinem Gaumen-Gschpusi von der Weser, das Restaurant Argana im Schnoorviertel verlassen hatte und noch Lust auf was „Schmutziges“ in meinem Bremer Lieblingsbistro verspürte.
 
Das Topaz hatte ich von unserem Gelage im Februar vergangenen Jahres noch in bester Erinnerung. Die Bilder des Bremer Urgesteins der Gastrokritik, die seinen vorweihnachtlichen „Sehr-Kurz-Report“, in dem es nicht nur „Dark’n’Stormy“, sondern auch überraschend süß zuging, begleiteten, hatten bei mir die Lust auf ein ganz spezielles Dessert entfacht.
 
Nun ist der „Pate vom Ostertor“ in seinem „Viertel“ nicht gerade als ausgewiesener Nachtischler verschrien. Als Mann des harten Käseregiments darf man sich in diesem Haifischbecken genannt „Weser“ sowieso keine überzuckerte Blöße geben und sich mit Crème Brulée, Mousse au Chocolat oder gar Coupe Dänemark in Flagranti erwischen lassen.
 
Wenn einer wie der besagte „NoSweetForMe“ eine solche Lobeshymne über „DAS Winter-Dessert der Saison“ (Zitat Borgi) verfasst, dann darf man auch mal für einen „Sugar-Nightcap“ in die Horner Straße pilgern.
 
Dass die „süße Sache“ noch ein irisches Felsenaustern-Vorspiel haben würde, nahmen wir dabei genussvoll in Kauf. Aber der Reihe nach.
 
Von Schankprinz Ibo I. mit einem freundschaftlichen „Moin!“ begrüßt, durften wir uns gleich neben dem Eingang an unserem „Stammtisch“ platzieren. Von hier aus hat man den besten Blick auf die von Wärmelampen beschienene Anrichtetheke aus Zinn, hinter der Küchenchef Fynn Fabian die letzten Gerichte des Tages in seiner offenen Küche finishte.
Men at work
Der Getränkefachmann des Hauses empfahl mir einen trockenen Riesling von der Mosel aus dem bekannten Weingut Carl Loewen, das bereits in den 90er Jahren mit eleganten Moselrieslingen auf sich aufmerksam gemacht hat.
 
Seitdem Sohn Christopher in den elterlichen Betrieb eingestiegen ist, gibt es einen weiteren Qualitätssprung, wenn man den Worten vom britischen Weinlyriker und Riesling-Routinier Stuart Pigott Glauben schenken darf.
 
Der 2021 „Quant“, dessen Namen im moselfränkischen ein ganz besonderes Lebensgefühl, nämlich eine zusammen mit Freunden in geselliger Runder erlebte Hochstimmung ausdrückt, eignete sich mit seiner knackig-frischen Säure und seinem nach reifem Pfirsich (oder war es Aprikose…;-)) duftenden Bouquet ganz hervorragend als „letzte Pfütze“ des langen Gastro-Jahres.
Kein Quäntchen flüssigen Glücks, sondern ein Quant!
Das mit 9,10 Euro in Rechnung gestellte Glas (ein gutes Achtel…) war zwar nicht gerade ein Schnäppchen, aber unter dem Gesichtspunkt der Mischkalkulation auch nicht unverhältnismäßig hoch bepreist. Unsere aufwändig zubereiteten Late-Night-Snacks waren dagegen regelrecht preiswert.
 
Der hanseatische Heimrechtler versuchte die vorher genossenen, marokkanischen Preziosen mit einem dunkel-stürmigen Cocktail – der „Dark’n’Stormy gehört hier anscheinend zu seinen (fast) täglichen bzw. nächtlichen Standards – in verdauliche Bahnen zu lenken.
 
Keine Ahnung, wer von uns beiden auf die glorreiche Idee kam, einen kurzen kulinarischen Abstecher nach Japan zu wagen, aber bald darauf erfragten wir bei „Flaming-Fynn“ ein geflämmtes Austern-Nigiri, das als „Gero Spezial“ für läppische 5,50 Euro das Stück in der Karte stand. Wohl eine Hommage an einen berühmten Bremer Komponisten, Kabarettisten oder Gastrokritiker, dessen Nachnamen mir leider entfallen ist.
 
Wir beobachteten aus nächster Nähe, wie Chefkoch Fynn Fabian eine noch jungfräuliche Holzkiste mit irischen Felsenaustern aus der Kühlung holte, davon zwei Exemplare fachmännisch mit dem Austernmesser öffnete
Die rohe Auster kurz nach dem Öffnen
und ihnen mit dem Flambierbrenner mächtig einheizte.
Die schwitzende Auster
Dann formte er mit vorbereitetem Shinode-Sushi-Reis das Fundament, das er kurz darauf mit pikanter Austernsauce aufpeppte, um die geflämmte Meeresfrucht zusammen mit ein paar säuerlich eingelegten Texturgebern (Rettich und Schalotte) darauf zu platzieren.
Hommage an einen großen Bremen Gaumenakrobaten
Etwas Schnittlauch und gerösteter Sesam waren auch im Spiel. Sojasauce und Orangenzeste komplettierten dieses komplexe Geschmackskunstwerk, das an unseren Gaumen mit jodig-würzigen und fruchtig-frischen Aromen für Furore sorgte.
Geflämmte Auster "Big in Japan"
„Kannst du uns bitte noch eine davon zaubern, lieber Fynn?“ traute ich mich erst nach dem Abflauen des „Papillentornados“ zu fragen. Und tatsächlich verrichtete dieser die bereits beschriebenen Arbeitsvorgänge von Neuem, um die beiden Auster-Aficionados zufrieden zu stellen. Nur nicht den „Stammkundenbonus“ meines Begleiters überreizen, so mein Gedanke, aber dieser scheint hier ja lukullischen „Lifetime-Credit“ zu genießen.
Nochmal zum Sattsehen!
Nach diesen zwei Austern Marke „Big in Japan“ war ich endlich bereit für den „Muddy Snow“, dem winterlichen Muss-Dessert des Hauses. Dies wurde mir zu vorgerückter Stunde vom Küchenchef serviert. Dieser ließ es sich dann auch nicht nehmen, mir die einzelnen Komponenten seines Schmuckstücks am Tisch zu erklären.
 
Unter den verschiedenen Landschaftselementen, die in ihrem Gesamtbild keineswegs „schlammig“ wirkten, war eine in zwei Hälften geteilte Kugel Bratapfelparfait, eine aufgebrochene Punschpraline, ein wunderbar nussiger Haselnussfinancier, mehrere Schokoladen-Äste aus dunkler Valrhona, weißes Schoko-Malto (= Schnee) und ein paar Apfel-Rum-Hippen zum Knuspern.
No muddy waters! Muddy Snow!
Das intensiv nach Bratapfel schmeckende Parfait, das im Wesentlichen aus Bratapfelpüree und weißer Kuvertüre bestand, war schon eine Klasse für sich. Die mit winterlich gewürztem Wein – ein kräftiger Bordeaux zusammen mit Portwein, Nelke, Zimt, Kardamom, Vanille, Orange und einem Schuss Rum einreduziert – gefüllte Punschpraline war ebenfalls hausgemacht und hüllte einen ganzen Glühweinstand in feinste dunkle Schokolade.
MEIN Lieblingsdessert 2022
Der hauptsächlich aus Butter und Zucker bestehende Haselnussfinancier kam dank der ultrafein gemahlenen Haselnüsse ganz ohne Mehl aus. Volles Nussaroma gedieh hier auf gut gebuttertem Nährboden. In der Summe ergab das ein sündhaft mürbes Gebäck, das wirklich jede Kalorie wert war.
 
Um die dunklen Schoko-Äste selbst herzustellen, spritzte der Chef de Patisserie die flüssige Kuvertüre vom Beutel in Eiswasser, wo sie zu dünnen, unregelmäßig gebogenen Schokozweigen erkalteten. Auch bei der „Schneeproduktion“ ging der Dessertkünstler vom Topaz äußerst clever zu Werke. Dazu mischte er geschmolzene weiße Kuvertüre mit Maltodextrin. Durch dessen Fettbindung erzielte er die bröckelige Struktur des „Schnees“.
 
Selbst Nebendarsteller wie die im Dehydrator getrockneten Apfel-Rum-Segel, deren Masse aus püriertem Topaz-Apfel (klar, was sonst?), Rum, Vanille sowie einem Mix aus Isomalt und Glukose durch ein feines Sieb gestrichen und danach ganz dünn auf Folie aufgetragen wurde, strotzten vor echtem Apfelaroma und vertrugen sich natürlich hervorragend mit dem Parfait.
 
Das Fehlen der Fruchtkomponente fiel bei diesem postweihnachtlichen Traum in süß, herb und nussig an keiner Stelle auf. Auch für mich war das ein texturell wie geschmacklich sensationeller Nachtisch über dessen Preis von 12,50 Euro ich heute noch verwundert den Kopf schüttele, wenn ich bedenke, wie viel Arbeit da drinsteckte.
 
Irgendwann war dann auch für Borgi und mich die Messe gelesen und wir verließen das sympathische Edel-Bistro mit dem Gefühl, dass nach der kulinarischen Pflicht im Argana, die Kür im Topaz unserer kleinen Genusstour zwischen den Jahren die Krone aufsetzte.
Blick auf die Bar des Topaz mit typischer Szenerie (=Oligarch sitzt mit teurer Blondine an der Theke)...;-)
Den Jungs und Mädels vom Topaz wünsche ich weiterhin viel Erfolg mit ihrer ambitioniert vorgetragenen Bistroküche. Möge sie auf aufgeschlossene Genießer treffen, die das auch zu würdigen wissen.
 
In diesem Sinne (und auch reichlich verspätet): Goodbye 2022, du warst wenigstens in gastronomischer Hinsicht ein gelungenes!

Bei der letzten Einkehr des Jahres ging es erfreulich orientalisch zu. Schuld daran, war ein Bremer „Gastrospürhund“ aus dem Ortsteil Borgfeld, der das im historischen Schnoorviertel beheimatete Restaurant Argana auf einem seiner berühmten kulinarischen Streifzüge durch die Hansestadt entdeckt hatte und mir eine kleine Weiterbildung in Sachen marokkanischer Küche ermöglichen wollte.
 
Dies war – so viel sei vorweggenommen – ein durch und durch gelungener Plan des prinzipiell jeder Länderküche aufgeschlossenen Gourmands aus dem schönsten Stadtstaat der Republik. Klar, hätten wir auch auf bekannte Einkehradressen der gehobeneren Art aus der in dieser Hinsicht recht überschaubaren Bremer Gastrolandschaft zurückgreifen können, aber in der Einfachheit liegt ja bekanntlich nicht nur die wahre Schönheit, sondern auch häufig das echte – im besten Falle authentische – Gaumenglück.   
 
Des Borgfelders Idee zog Pfälzer Vorfreude nach sich. Die marokkanische Küche ist mir weitgehend unbekannt, auch wenn ich mir bereits den ein oder anderen Couscous – in der Regel „drüben“ in Grand-Est – einverleibt habe. Aber, kulinarisches Neuland betrete ich gerne – am liebsten in Begleitung eines versierten „Partners in dine“, der sich auch gerne auf solch genussvolle Entdeckungsreisen einlässt.
 
Wir trafen uns wie verabredet an der Haltestelle Domsheide. Nach einem kleinen Abstecher in die neu bezogenen Räumlichkeiten seiner Arbeitsverrichtung ging es in Richtung Schnoorviertel, dem ältesten Quartier der Stadt. In diesem liebevoll restaurierten, für Brementouristen zum Pflichtprogramm zählenden Stadtviertel, reihen sich rund 100 kleine, pittoreske Häuser wie an einer Schnur – daher der Name – aneinander.
 
Das früher hauptsächlich von Fischern und Seeleuten bewohnte Gebiet lag direkt am Wasser, denn die Balge, ein Nebenarm der Weser, floss im Mittelalter noch direkt durch den Schnoor, bevor sie im Laufe der Jahrhunderte komplett versandete. Verzeiht mir den kleinen Ausflug in die Historie dieses wirklich sehenswerten, ehemaligen Arme-Leute-Viertels, das heute viele Kunsthandwerkbetriebe, Antiquitätengeschäfte, Galerien, Cafés und natürlich Restaurants beherbergt.
 
Doch nicht zum ollen Daniel Schröter, der hier nach wie vor mit viel Leib und noch mehr Seele seine ambitionierte Kreuzüberküche aufs Porzellan bringt, sollte es gehen. Nein, den hebt sich der ausgebuffte Babo der örtlichen Bistronomie hoffentlich für das nächste Date mit dem Pfalzfreund auf.
 
Es ging in das erst ein paar Wochen zuvor eröffnete Restaurant Argana, in dem früher die „Kleine Braterei“ untergebracht war. An ihre knusprig-deftigen, in vielen Variationen erhältlichen Kartoffelwaffeln erinnert sich Borgi noch bestimmt. Heute kündet ein großformatiges Namensschild über der Fensterfront mit marokkanischer und mediterraner Küche.
Out of the dark...into the light!
Passend zum Namen des Lokals befindet sich darauf auch ein Arganbaum, der in Marokko seit Jahrhunderten zur Ölgewinnung genutzt wird. Was es mit der daneben abgebildeten Ziege auf sich hat, kann jeder selbst mal googeln. Nur so viel: Sie ist sowohl den Früchten als auch den Blättern dieses lediglich im Nordwesten Afrikas vorkommenden Lieferanten des nussigen Arganöls sehr zugetan.
 
Der Empfang durch die Inhaberin/Servicechefin war sehr herzlich. Borgi war hier kein Unbekannter, hatte er sich doch bei seinem Besuch ein paar Wochen zuvor als „culinary consultant“ einen Namen gemacht und auf die betriebswirtschaftlichen Folgen zu geringer Flaschenweinpreise hingewiesen. Dass wir gleich zum Apéro ein Gläschen Weißwein aufs Haus bekamen, verstand sich da von selbst. Schade nur, dass er uns nicht ganz so doll mundete.
 
Wir saßen sehr entspannt in einer ruhigen Ecke des wertig eingerichteten Gastraums auf gut gepolsterten Stühlen mit beigem Kunstlederüberzug. Manche der Tische waren von weißem Leinen überzogen.
Eindruck von Drinnen
Unserer nicht. Auf seiner Oberfläche aus Polyrattan lagen lediglich ein paar Kunststoffsets sowie das Einfachbesteck auf Papierservietten und herkömmlichen Pfeffer- und Salzmühlen von Zolmer.
Blick von unserem Platz in Richtung Theke
Ein paar gerahmte Impressionen aus der marokkanischen Heimat brachten etwas Farbe an die in apartem Beige gehaltenen Wände. Von der Decke baumelten Leuchtkugeln in überdimensionierter Glühbirnenoptik. Sie tauchten den Raum in ein helles Licht. Vielleicht eine Spur zu hell, aber für das Abknipsen der Speisen natürlich optimal. Erfreulich wenig Deko-Kitsch zierte die uns umgebenden Regale und Raumteiler.
 
Auch die gemusterten Teppichlandschaften, die zwangsläufig zu einer Überdosis Orient führen, vermissten wir überhaupt nicht. Ganz im Gegenteil, das gepflegte Ambiente des Argana mit seinen subtilen Verweisen auf die Herkunft der Inhaber wusste durchaus zu gefallen. Was man übrigens auch vom Service behaupten kann. Die nette junge Dame, die uns bediente, tat dies mit Herz. Da sah auch der als gelegentlich etwas "schwierig" geltende Bremer über die ein oder andere (Nach)Lässigkeit hinweg.
 
Man reichte uns die Speisenlektüre. Schön, dass mein Gegenüber bereits ein paar der offerierten Gerichte kannte und mir mit Rat (und später auch mit Tat) zur Seite stand. Der „Zaalouk“ genannte, marokkanische Auberginensalat (4,50 Euro) sei nach Aussage meines Tischgenossen ganz formidabel. Und natürlich sollte man auch die Chance auf eine der angebotenen Tajine-Varianten nicht unverkostet verstreichen lassen. Oder doch lieber eine in knusprigen Filoteig gehüllte Teigtasche, die man hier „B’stilla“ nannte?
 
Zum „Warm-up“ wurden uns eine Pfütze gekräutertes Olivenöl und ein paar schwarze Exemplare der von mir ungeliebten, mediterranen Steinfrucht gereicht.
Zweierlei von der Olive als Appetizer
Borgi freute sich über meine ablehnende Olivenattitüde und genoss die eingelegten Früchte des Ölbaums zusammen mit einem ordentlichen Fetzen Fladenbrot, das ich ganz bescheiden in die putzige „Ölwanne“ stippte. Für den ersten Hunger war das absolut ausreichend.   
 
Nun, der kalten Jahreszeit entsprechend, konnte eine warme Suppe vorweg nicht schaden. Mit der „Harira“ (7,50 Euro) hatte man die klassische Maroc-Terrine im Programm. Und zwar in der vegetarischen Version mit Linsen, Kichererbsen und ein paar Fadennudeln drin. Auf die hatte ich so richtig Lust. Fast zeitgleich ertönte am Tisch ein erfreutes „Zaalouk“, denn Borgi hatte gerade eine „Aubergination“, was einen würzigen „Salat“ aus der dunkelhäutigen Eierfrucht zur Folge hatte.
 
Zusätzlich orderten wir zwei unterschiedlich gefüllte, frittierte Blätterteigtaschen, sogenannte Briouats.
Die beiden Briouats
Der Vergleich mit den indischen Samosas drängte sich zwar optisch auf, hielt aber dem ersten Bissen nicht stand. Der beliebte marokkanische Snack war von einem mehrlagigen Brik-Teig zart umhüllt, knusperte fast schon obszön und sorgte bei seinen Konsumenten für fettige Finger.
 
Die Feta-Käse-Version (3,50 Euro) marschierte geschmacklich in Richtung Zigarrenbörek und verhielt sich auch sonst recht unauffällig am Gaumen. Auch das mit Gemüse (Aubergine, Paprika, Tomate) gefüllten „Briefchen“ (3 Euro) hätte man ruhig etwas mutiger würzen dürfen. Der „Chef des Ladens“ (= Ras-el-Hanout) hätte den zahmen Briouats sicher Feuer gemacht.
 
Völlige Zufriedenheit herrschte dagegen beim Vernichter des Auberginen-Tomaten-Dips, den man in Marokko kurioserweise zu den „Salaten“ zählt (also den Dip, nicht dessen Vernichter…).
"Zaalouuuk!"
Neben den beiden Hauptzutaten zeichneten sich Knoblauch, frische Glattpetersilie, frischer Koriander, Kreuzkümmel und etwas Zitrone für die gelungene Kombi aus orientalischer Würze und vegetabiler Frische verantwortlich. Zusammen mit dem dazu gereichten Fladenbrot ein einfacher, aber äußerst aromatischer Einstieg in unser erstes gemeinsames Maghreb-Mahl.
 
Auch ich war von meiner allerersten Harira schwer beeindruckt.
Harira (vegetarisch)
Bei der beliebtesten Fastenbrechen-Speise Marokkos, die auch gerne außerhalb des Ramadans serviert wird, handelt es sich um eine traditionelle Suppe der nordafrikanischen Küche. Die hierzu benötigten Linsen und Kichererbsen wurden über Nacht eingeweicht und später zu der mit Gemüse (Zwiebeln, Staudensellerie, Möhren etc.) angesetzten Basis gegeben.
 
Betörende Aromen von Kurkuma und Koriander stiegen mir in die Nase. Diese vertrugen sich gut mit der leichten Säure der verwendeten Dosentomaten. Auch hier hätte es vielleicht eine Brise mehr Ras-el-Hanout sein dürfen, aber das ist Jammern auf „Jebel-Toubkal-Niveau“ (wie man in Marokko zu sagen pflegt).
 
Auf der anderen Seite des Tisches wurde munter „weitergesnackt“, denn mein Knusperkollege gönnte sich eine mit Hähnchenfleisch, Mandeln, Zwiebeln und Eiern gefüllte B’stilla (12,50 Euro), bei der auch Zimt und (Puder-)Zucker im Spiel waren. Natürlich ließ er mich davon kosten. Auch mir sagte das mit sättigender Füllung ausgestattete, wunderbar crunchige Filoteigpaket zu.
Ein knusprig-saftiges Filoteigpaket, das sie hier "B'stilla" nennen 
Sein Zimtaroma trat nicht zu sehr in den Vordergrund. Die blanchierten Mandeln sorgten für zusätzlichen Biss, während die weiche Eiermasse dem traditionellen marokkanischen Festtagsgericht eine gewisse Saftigkeit verlieh.
Einblick ins Innenleben der B'stilla
Glattpetersilie und Koriander brachten etwas Frische in die zuckrig gepuderte Teigtasche. Das marinierte Hähnchenfleisch trug überraschenderweise am wenigsten zur (Geschmacks)Sache bei.
 
Zu gerne hätte ich noch die mit Fisch, Meeresfrüchten und Glasnudeln gefüllte „Meeres-B’stilla“ probiert, aber da lagen ja auch noch drei gegrillte, zuvor in marokkanischer Chermoula (Kräutermarinade) eingelegte Lammspieße (17 Euro) vor mir, die auch verzehrt werden wollten.
Mit Chermoula adelt man Lamm
Sie ruhten zwischen einem kleinen Hügel gedämpftem Couscous-Grieß und ein paar spärlich angemachten Salatblättern, die zusätzlich mit Tomaten – geschmacksneutrale Winterware – und für meinen Geschmack deutlich zu grob gehackten Zwiebeln garniert waren.
Lammspieße mit Couscous und Salat
Die recht geschmacksarmen Grießkügelchen wären mit etwas Soße deutlich angenehmer zu vertilgen gewesen. So blieb es leider eine ziemlich trockene Angelegenheit, da half auch die untergemengte Olivenöl-Schmiere nur bedingt.
Ein Cous ist hier definitiv zu wenig...
Klarer Favorit auf meinem Teller waren die fein gewürzten Lammspieße. Diese gewannen durch die orientalische Kräutermarinade nicht unerheblich an Klasse. Dass zu dem Preis keine butterzarten Filetfetzen am Spieß hingen, war nicht wirklich überraschend. Die Fleischqualität (ich tippe auf Schulter) war dennoch solide und auch von der Menge her absolut in Ordnung.
 
Zu diesem pittoresken Reigen an (Klein-)Gerichten passte der auserkorene Domaine Aïn Lorma Rouge vom Weingut Les Celliers de Meknès für freundliche 20 Euro die Flasche.
Leichter Roter vom Chateau "Atlas"
Besonders zu meinen Lammspießen erwies sich die schlanke, mit lediglich 12,5% Alkohol auskommende Cuvée aus Syrah, Cabernet Sauvignon und Merlot als durchaus trinkbar. Kein Tannin-Titan, der für adstringierende Momente am Gaumen sorgte, sondern ein fruchtig-trockener, gut ausbalancierter Essensbegleiter, der den aromatischen Speisen nicht die Schau stahl.
 
Nun war ich ja mit einem bekennenden Weißwein-Enthusiasten unterwegs. Da durfte es im Glas von vornherein nicht allzu schwer zugehen. Insofern war die Wahl des leichten Roten aus Meknès nicht der schlechteste Kompromiss. Später am Abend – wir hatten noch lange nicht genug – wurde selbstverständlich die vinophile Gerechtigkeit mit einem Riesling von der Mosel wiederhergestellt.
 
Das passierte in meinem/unserem Bremer Lieblingsbistro, dem Topaz, wo wir uns bei abgeflämmter Auster fast schon „big in Japan“ vorkamen und beim gemeinsamen „Schlendern“ durch den „schlammigen Schnee“ das Jahr kulinarisch ausklingen ließen. Satt heißt nämlich nicht, dass kein Nachtisch mehr reinpasst! So stand es zumindest in deren Speisenkarte geschrieben. Wir fühlten uns verstanden.
 
Danke nochmal für den tollen Abend, Borgi. Das nächste Weihnachten kommt bestimmt…