Hannover

Wieder einmal in Sachen Politik viele Stunden im Luisenhof. Somit das Mittagessen im neu gestalteten MARY’s.
Das Ambiente ist nun ein wenig moderner und cooler als zuvor. Viele Stühle an den Tischen haben Armlehnen. Eingedeckt ist sorgfältig und geschmackvoll. Hochwertiges Geschirr, Gläser und Bestecke sind ebenso selbstverständlich wie sauberste und knickfreie Tischtextilien.
Leider gab es heute auch erstmals ein paar Kritikpunkte: Für unsere Zehnergruppe hatte man zwei Tische zusammen geschoben. Anstatt aber die Stirnseiten einzudecken, platzierte man einen anderen Unglücksraben und mich direkt vor der Anschlusslücke, also mit zwei Tischbeinen zwischen meinen und einer 1-Zentimeter-Höhendifferenz der beiden Tische vor meiner Nase. Das genügt für einen merklich schräg stehenden Teller.
Der Tischservice war ebenso routiniert und flink wie freundlich.
Am Essen hatte ich nichts auszusetzen. Ich hatte Rinderfiletspitzen mit Wurzelgemüse, Champignon-Rahm und Spätzle.
Mein Fleisch war saftig, der Champignon-Rahm ausgezeichnet, meine handgeschabten Spätzle gut angeröstet. Das Gemüse war gut, aber keine Offenbarung. Ein wenig mehr Rafinesse täte ihm gut.
Mein Glas trockenen Rieslings war perfekt temperiert und schmeckte, wie ein Riesling schmecken soll absolut frisch.
Als Dessert hatte ich einen Ofenschlupfer (aus eingeweichten altbackenen Brötchen mit diversen Süßspeisenzutaten neu gebacken) mit Brombeereis (selbst gemacht) auf einem Teignest. Alles hatte eine sehr ordentliche Qualität.
Obwohl der Luisenhof mein absoluter Tagungsfavorit bleibt, stellte ich nach vielen Jahren diesmal leichte Auflösungserscheinungen auf der Etage fest. Der Toilettendeckel war nur noch einseitig befestigt, der Duftspender nahezu leer.

Allgemein
Der Chef, Herr Ontrup, hat uns einen schönen Abend beschert. Er hatte zwecks Vorurteilsausräumung Foodlover und mich zum Überraschungsmenue eingeladen.Danke noch einmal! Um den Schaden in Grenzen zu halten, hatten wir wenigstens unsere zahlenden Ehefrauen dabei. Schade, dass Herr Ontrup wohl so im Kochstress war, dass er nicht wenigstens einmal kurz an unserem Tisch erscheinen konnte.
Beim Eintreffen hätte die Begrüßung ein wenig verbindlicher sein können. Wir wurden aber im Gastraum sofort gefragt, ab wir drinnen oder draußen essen wollten. Drinnen wurden uns drei sorgfältig und ansprechend eingedeckte Vierertische zur Auswahl angeboten.
Die uns zugeteilte Servicekraft war noch ein wenig unerfahren und musste stets nachfragen, weil sie uns nicht sicher verstanden hatte. Die erste Frage an uns nach einem Aperitif beantworteten wir mit dem Wunsch nach einam Glas Champagner. Ging nicht. Ersatzweise wurde uns Sekt angeboten. Frage von uns: brut? Ging nicht. Wir verzichteten also auf Sekt. Ich wich auf einen Sherry fino Tio Pepe aus, der hervorragen gekühlt schnell kam. In diesem Punkt frage ich mich, warum es nicht möglich ist, Champagner-Piccolos oder solche von einem spanischen Cava brut bereit zu halten. Zur Ehrenrettung sei gesagt, dass wir eine 0,75er Flasche Champagner hätten nehmen sollen, die für sehr moderate 59 Euro in der Karte stand. Wir waren ja zu viert.
Als Mineralwasser wurde Bad Camberger gut gekühlt und mit toller stilvoller Flasche serviert.
Dann kam sehr gutes Brot und als Gruß des Hauses und Amuse geule ein Schälchen, das uns als Vitello tonnato vorgestellt wurde. Es schmeckte gut, hatte allerdings nur die Thunfischsoße mit einem Vitello tonnato gemein. Nichts zu sagen oder es als Phantasie der Küche anzukündigen, wäre schlauer gewesen.
Wein tranken wir offen, weil zwei von uns noch einen Autofahrt vor sich hatten. Wir begannen mit einem angenehmen und wohl temperierten Pfälzer Riesling.
Zunächst bekamen wir eine Spargelsuppe mit Lachs. Die Suppe war sehr wohlschmeckend und heiß. Sie mundete extrem sahnig. Die enthaltenen Spargelstück waren perfekt bissfest, der Lachs aus der Gefriertruhe ein wenig krümelig.
Danach gab es einen Salat aus Lollo verde und rosso, dominiert von einer tellertief mundgerecht eingeschnittenen Avocado. Der auch enthaltene etwas sauer eingelegte Spargel war wiederum perfekt. Ein paar kleine Stückchen Eisbersalat aus dem herzen hätten die fehlende Kanckigkeit gebracht. Aber alles war frisch. Die Avocado hätte mehr würziges Dressing vertragen.
Das Hauptgericht kam mit super blank polierten Tellerglocken, die perfekt synchron gehoben wurden. Darunter kam Entenbrust zum Vorschein, perfekt rosa mit knuspriger Haut, fünf ordentliche Scheiben. Soße, Linsengemüse auf dem Teller und Dauphin-Kartoffeln aus einer separaten Schale (reichlich) waren allesamt richtig gut. Ein paar der Kartoffelhäufchen schmeckten, als sei ein Spritzer Apfelmus mit hinein geraten, was natürlich bei Wild nicht stört. Ein filettierte Orangenscheibe mit Preiselbeeren und gut zubereitete Champignonköpfe (auch frisch) waren eine nette Ergänzung.
Zum Hauptgericht wählten wir einen Montepulciano, der uns gut schmeckte.
Das Dessert wr wiederum ausgezeichnet, ein Rhabarber-Erbeer Parfait, Erdbeeren auf Bisquit und eine fast pralinenartig feste, sehr wohlschmeckende dunkle Mousse au chocolat. Garniert war mit einer Physalis.
Wir tranken noch Espressi und Cappucino. Alles wurde mit mit je einem Amarettino serviert. Mein Milchschaum und die Schokostreusel waren in Ordnung.
Letztendlich wurden wir noch zu einem Digestif eingeladen. Mein Williams Christ war sehr gut.
 
Alles in Allem war es ein gelungener Abend.

Nicht ganz das Niveau der vergangenen Besuche. Ich denke, es war einfach zu voll für einen Universal Soldier, den Herrn Stern ja für sein Restaurant abzugeben pflegt. Wir aßen zusammen mit Princess of Bavaria und Foodlover, ein Garant gegen aufkeimende Langeweile.
Die Wartezeiten waren ein wenig länger als sonst und die Garpunkte waren nicht so perfekt getroffen. Weder die Wildhasenfilets, noch der Hirschkalbsrücken, noch die sanft gegarte Gans waren rosa.
Nichtsdestotrotz wird hier auf hohem Niveau gekocht, und die exklusive Auswahl der Zutaten ist heraus ragend. Auch die Perfektion des gleichzeitigen Servierens für vier verschiedene Gerichte verblüfft immer wieder, wenn man bedenkt, dass er als Alleinkämpfer Kochen und Service allein erledigt. Dafür ist extreme Denkarbeit nötig.
Einleitung wie immer (der Philosophie entsprechend) mit einem schönen deutschen Winzersekt in Flöte und perfekt temperiert. Wasser auch wie immer aus der dickwandigen Bleikristallkaraffe mit Zinndeckel. Brot mit der tollen Kruste von Gaues. Ganz frisch und reichlich. Die selten fehlenden zuckersüßen dunkelroten Karottenstückchen. Leicht gekräuterte Butterröschen auf einer dieser fabelhaften doppelbödigen Silberbutterschalen, die Herr Stern wahrscheinlich aus dem Georgenhof seines Vaters gerettet hat. Sehr schmackhaftes Schmalz. Das Tafelsilber hat auch Tradition. Auf der Gabelrückseite ist lediglich „Patent“ zu lesen.
Zeit für die Weinauswahl aus der „dreidimensionalen Karte“. Foodlover wählte einen Dreißigacker Wunderwerk Spätburgunder für 49 Euro, was sich als ausgezeichnete Selektion erwies, aber doch für leichtes Nasenkräuseln sorgte. So viel geben alle anderen Beteiligten gemeinhin nicht aus. Dabei war der Preis bei 22 Euro im Straßenverkauf sehr fair.
Vorspeisen: geräucherte Entenbrust mit Blattsalaten und Enten-Gänseleberparfait, ebenfalls mit Blattsalaten zu 12, bzw. 14 Euro. Entenbrust mittelprächtig, Parfait ausgezeichnet. Salate absolut sandfrei, schmackhaft angemacht. Foodlover musste wegen seiner Jakobsmuschel ein wenig länger als wir anderen auf den Rotwein verzichten und nahm ein Glas Riesling offen. Ein Übernehmen spanischer Gebräuche (knarzigen Tinto zur Auster) wäre überlegenswert.
Hauptgerichte vom Ende der Preisskala bei den Fleischgerichten zu je 34 Euro Gansbraten (18 Stunden bei 80 Grad) und Hirschkalbsrücken. Die 18 Stunden haben der Gans gut getan, aber zaubern kann Herr Stern auch nicht. Brust ist eben nicht Rücken. Könnten Rinder fliegen, hätten sie auch sehr viel mehr Brust und wir mehr Gulaschfleisch. So aber haben wir diese fabelhaften Rückenmuskeln, die einen zentnerschweren Kopf 12 Stunden in der Waagerechten halten können. Wenn mir das Geld sehr locker sitzt, werde ich einmal probieren, eine Gänsebrust in Gänseschmalz zu confieren. Wenn sie dann immer noch nicht zarter ist, finde ich mich damit ab.
Beilagen: bei mir Rotkohl, Rosenkohl, gebräunte Kartoffelklöße (mit Zusatzsoße und Ersatzknödel in Silber), bei meiner Frau statt Rosenkohl Schwarzwurzeln und Kartoffelbrei. Am besten waren die Klöße. Bei meiner Frau sorgte ein Übermaß an Soße (gut) auf dem Teller für ein gewisses Absaufen der festen Nahrungsbestandteile.
Da Foodlover nun auf den Geschmack gekommen war, orderte er mit lockerer Was-Kostet-Die-Welt-Handbewegung eine zweite Flasche von dem teuren Stoff.
Dessert (pauschal 10 Euro): kandierte Apfeltarte (ein immer wieder tolles Standarddessert) und Valrhona-Küchlein mit flüssigem Kern – auch sehr schön.
Foodlover und ich meinten, noch einen Schnaps vertragen zu können. Während er sich ans Obst hielt, landete ich bei Gerste. Slyrs, ein bayerischer Single Malt, über Buchenholz gemälzt. Sehr weich, aber eben kein Torf. Alrik aus dem Harz (auch Buche) spielt eine Liga höher.
Alles in allem war es ein schöner, aber grenzwertig langer Abend.

Alle Vorurteile beseitigt. Offenbar hat Herr von Berlepsch beim Personal etwas getan (aufgestockt oder die Peitsche heraus geholt?).  Den Ruf als Trödelladen hat der Zauberlehrling erfolgreich abgestreift.  Nach 1 ½ Stunden waren wir mit den Vorspeisen fertig, nach zwei Stunden mit den Hauptgerichten. So ist das perfekt.
Die Freunde, mit denen wir den Abend verbrachten, hatten über das Internet reserviert – mit prompter Bestätigung, die an mich weiter geleitet wurde. Toll, wenn solche Dinge klappen.
Der neue Eckbau auf dem ehemaligen FUCHSBAU-Gelände ist sehr ansehnlich geworden. Herr von Berlepsch (der Sohn einer hannoverschen Theatergröße – James v.B.) hat hier seine Wünsche prachtvoll umgesetzt . Unten partiell  bodentief verglast, offene Küche in der Tiefe des Raumes, im Untergeschoss ein paar urige Sitzgelegenheiten vor den begehbaren Weinklimaräumen., im Obergeschoss eine Cigar-Smoker-Lounge mit breitem und erlesenem Cigarrenangebot, noch weiter oben eine Kochschule.
Als wir pünktlich eintrafen, sahen wir unsere Freunde schon durch die großen Fensterflächen. Während meiner Frau die Jacke abgenommen wurde, machte ich noch schnell das Außenfoto. Der Empfang durch eine junge Dame, ganz in schwarz mit bodenlanger Schürze, war sehr freundlich und herzlich. Eine Flasche Gerolsteiner still ohne Kühler stand bereits auf dem Tisch (bei vier trinkfreudigen Gästen am Tisch zu verschmerzen). Nach Zustimmung wurde uns davon eingeschenkt. Der blanke Holztisch mit kunstvoll gefalteter gestärkter Stoffserviette, Pfeffer- und Salzmühle, Mini-Blumenarrangement, Kerze im Chrom-Leuchter, Gläsern mit eigenem Logo, blankpoliertem Besteck und Amuse-Gueule-Tellern war sorgsam eingedeckt. An den Wänden prangt Zeitgenössisches in Öl/Acryl. Der Treppenaufgang nach oben ist mit Flaschen dekoriert.
Bei der Vorstellung der Aperitif-Auswahl schlugen wir schon beim ersten Vorschlag, einem katalonisch Cava rosado mächtig zu. Er kam für uns alle vier schnell und gut gekühlt. Im Vergleich zu meinem Haus-Rosado von Codorniu war er ein wenig flach (6,50), so dass ich bedauere, nicht doch den knapp doppelt so teuren Champagner gewählt zu haben.
Wir wählten Vorspeisen, Hauptgerichte und Wein. Bei letzterem bin ich froh, mich zu Hause bereits mit der 42-Seiten-Karte beschäftigt zu haben. Die Auswahl ist immens mit einer gewaltigen Spanne von knapp über 20.- bis 9999.- Euro. Herr von Berlepsch erläuterte später im Weinkeller, dass er leidenschaftlich Sammler sei und es ihn oft schmerze, wenn die Gäste ihm etwas wegtrinken. Wir nahmen einen Sauvignon Blanc von Müller-Catoir zu 32.- Euro (letzte Flasche), später einen ebensolchen von Knipser zu 27.- (deutlich geschmacksärmer). Der Wein ruhte im Eiseimer neben dem Tisch. Entkorken und Probierritual verliefen professionell.
Das Amuse gueule kam in einer (nicht recycelten) Fischdose und bestand aus Lachs und einem weißen Tomatenschaum. Die Optik war zumindest originell.  Geschmacklich prima. Das dazu gereichte Brot (zwei Sorten) war sehr frisch und knusprig. Die Butter in einer kunstvoll geformten Blüte kam direkt aus der Kühlung.
Den Vorspeisenwettbewerb mit Steinbuttkraftbrühe mit Aal, Ziegenkäsevariationen mit Sanddorn, Kalbszunge mit Hummer und Blattsalat mit marinierten Erbsen konnte der Salat für sich entscheiden. Der Apfelwasabi harmonierte perfekt mit den Rote-Beete-Blättern. Aber auch die Fischsuppe und die Surf-Und-Turf-Variante waren richtig gut. Lediglich der originell auf einer Schieferplatte servierte Ziegenkäse fiel etwas ab. Nur die karamellisierte Variation war richtig schmackhaft. Bei den Sanddorntupfen wundert es mich, dass sie keine Löcher in die Schieferplatte gebrannt haben. Ein Biss in eine Zitrone ist harmlos dagegen.
Als Hauptgericht wählten wir die Rinderroulade mit Spitzkohl und Schnittlauchspätzle, sehr klassisch, schön mürbe, gut gefüllt und mit tollen handgeschabten Spätzle, Heilbutt mit Rotwein-Graupen-Risotto, ein wenig trocken und mangelschlotzig, zweimal Heidschnucke (endlich mal) mit Porree, Frühlingslauch und Kartoffelkrapfen. Die Fleischscheiben waren bilderbuchreif, die Krapfen perfekt und die gefüllten Porree-Scheiben sehr schmackhaft mit Senfsahne gefüllt.
Alles in allem ist eine gewisse Salzlastigkeit nicht zu verleugnen. Die Teller waren gut vorgewärmt.
Als Dessert wählten wir zweimal kalten Hund mit Landmilcheis zu 6,50, Erdbeeren mit weißer Schokolade zu 7,50 und Rhabarber-Variationen mit Schokoladenerde zum selben Preis. Dazu nun endlich Champagner, der uns perfekt am Tisch entkorkt und eingeschenkt wurde. Das Sommelier-Ritual mit vorherigem Probieren wurde von einem jungen Mann gekonnt in Szene gesetzt. Er erläuterte auch noch, dass es sich um einen reinen Blanc-De-Noir handele (goldgelb im Glas). Mein kalter Hund war so, wie ich ihn von meiner Großmutter kenne und um Klassen besser als die Mövenpick-Variante. 
Abschließend lud uns Herr von Berlepsch zu einem Besuch des Weinkellers ein (imposant) und führte dann, wieder am Tisch, zwei Zauberkunststücke vor, die bühnenreif waren.
Um 21:40 Uhr kam unsere Taxe für den Heimweg. Wir waren auf äußerst angenehme Weise satt geworden.