Handwerk | Casual Fine Dining
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Restaurant, Sternerestaurant
051126267588
Altenbekener Damm 17, 30173 Hannover
Restaurant Zum Hemberg
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Restaurant
047929878488
Hembergstraße 28, 27726 Worpswede
Braunschweig 
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Göttingen 
Hannover 
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Osnabrück 
Für einen an sich kurzen beruflichen Anlass fand sich einfach kein Zeitfenster für eine gleichtägige Hin- und Rückfahrt von und nach Braunschweig oder Bremen. Aus dieser Not eine auch kulinarische Tugend machend, einigten wir uns auf ein abendliches Treffen in der niedersächsischen Landeshauptstadt. Ein Ziel war schnell gefunden, denn nicht nur die Kritiken von Tischnotizen ließen eine kreativ-moderne, aber noch zugängliche Sterneküche erwarten - natürlich mit handwerklichem Können und in entspannter Umgebung.
„Und wir wurden nicht enttäuscht!“
Bereits im Vorfeld gestaltete sich die Kommunikation per E-Mail einfach und zwanglos: Auf zwei Anfragen per Mail antwortete Geschäftsführerin Tanja Funke fast umgehend, freundlich und unkompliziert. Dass man hier sogleich geduzt wird, hatte ich eigentlich fast erwartet; ich sag mal: Besser per Du als perdu...
Der Sommer hatte selbst dem Norden noch zwei südlichere Tage gegeben und so war mir doch recht warm, als ich nach meinem Fußmarsch vom Bahnhof an der unscheinbaren Ladenzeile aus den 50ern eintraf. Dafür hatte ich tout Hannover am Maschsee-Ufer bestaunen dürfen, auch schön. Insgeheim hatte ich darauf gehofft, dass wir auf der kleinen Terrasse genießen würden, was aber daran scheiterte, dass nach den nassen Tagen zuvor die Holzmöbel gut eingeölt im Keller vom nächsten Frühling träumten.
Macht nichts, die verkehrsreiche Straße ist zwar etwas entfernt, aber sonderlich hübsch sitzt man nun auch nicht. Außerdem wollte ich das reife Pärchen mit Hund nicht stören, das zufrieden am Schaumwein nippte und heitere Ruhe ausstrahlte.
So trat ich über die barrierefreie Schwelle ein, aber es wurde mitnichten still, denn Gastgeberin Ann-Kristin Wohlfeld empfing mich so freundlich, dass mir gleich warm ums Herz wurde. Wer ihr auf dem Kassenbon gedrucktes Kürzel AKW mit Energie und einem Strahlen verbindet, liegt sicher nicht falsch. Souverän, professionell, ehrlich interessiert und dabei von ungekünstelter Freundlichkeit kam sie auch mit dem meinungsstarken Gast klar, der extra 30 Minuten vor der Reservierung erschien, um auch ja genug Zeit für die Weinauswahl zu haben. Denn nicht nur beiden oben erwähnten Weinzähne hatten vor einem gewissen Hang der Mit-Inhaberin zu experimentellen Rebensäften „gewarnt“. Geht manchmal, aber dieser Abend sollte einfach dem Ankommen, Fallenlassen und Genießen gehören. Und das gelang auch deshalb, weil nicht nur die Chefin, sondern auch ihr Serviceteam - die junge Frau gerade ausgelernt, ihr Kollege vielleicht noch in der Ausbildung, aber nur anfangs etwas unsicher - mir einfach alle Wünsche erfüllten. Hier regiert ein freundliches „Klar!“ statt des inflationären „Sehr gerne!“
Zum Wohlgefühl trug auch das grundsätzlich klare Design in den beiden kleinen Gasträumen bei, das durch kräftig farbige Kunst an den Wänden Power erhielt. Den ganzen Abend über wurde nicht zu laut Musik meiner Jugendzeit gespielt, auch sowas sorgt halt für beschwingte Stimmung.
Das und ein oder zwei Gläschen:
Mein Begleiter hatte sich gleichfalls gesputet, denn Durst ist bekanntlich schlimmer als Heimweh.
Für die äußerliche Erfrischung sorgten feuchte Frotteetücher mit einem wunderbaren Duft von Zitronengras-Öl. Innerlich gab es zunächst ein alkoholfreies Bier, denn die Tee-Sparklings aus dem Hause von Nahmen, die statt der Prickler von Jörg Geiger angeboten wurden, werde ich beim nächsten Mal probieren.
Danach ein weißer Vermouth, der von einem Zweiglein Schafgarbe statt Zitronenschale begleitet war. Sah hübsch aus auf dem großen Eisball. Aber konnte zumindest geschmacklich dem doch ziemlich süßen Likörwein zu wenig Paroli bieten. Das Angebot wieder auf den üblichen Twist auszuweichen, hatten wir selbstbestimmt abgelehnt. Selbst schuld. (Foto in der Galerie)
Wie geplant blieb unsere Weinauswahl zunächst mit Sancerre und Mâcon-Village in ruhigen Bahnen. Im weiteren Verlauf wechselten wir mutig zum Champagner und beim Dessert „jubelte“ uns die Gastgeberin einen süßen spanischen Naturwein unter, den wir gleichwohl sehr genossen haben.
Da lag schon ein Großteil des allein angebotenen, in der Regel bis zu 6-gängigen Menüs hinter uns, das wir gerne um den angebotenen Extra-Gang erweitertet hatten.
Die Küche grüßte zunächst mit einer Schnitte fester Fjordforelle, die in einem nicht zu brachialen Sellerieschaum badete. Getrocknete braune Butter sorgte für eine elegante Verbindung, etwas Textur und einen verführerischen Duft.
Wenige, aber klare Aromen, stimmig kombiniert und abwechslungsreich präsentiert, kündigten bei den drei Einstimmungen den Kurs von Chef Thomas Wohlfeld an, der persönlich den Abend bei seinen von Carsten1972 angekündigten Nachwuchs verbrachte. Der Leistung in der kleinen, offenen Küche hat das überhaupt nicht geschadet.
Beim Rotkohl-Macaron mit Birnencrème gefielen gut balanciertes Süße-Säure-Spiel und die Texturen.
Auch das Tartelette hatte feinen Knusper. Der Klecks grob geschnittenes Tatar bekam durch Radieschen Frische und eine leichte Zwiebelnote. Erinnerte mich an ein sehr elegantes Mettbrötchen. (Fotos in Galerie) Rindfleisch sollte uns später noch in anderer Form begegnen.
Den anregenden Reigen schloss eine Kombi aus Erdnuss, die mit Shiso und Cranberry sowohl scharfe als auch fruchtig-saure Spitzen mitbrachte. (Foto in der Galerie)
Wenig später durften wir uns am selbst gebackenen Sauerteigbrot freuen, das eine tolle, nicht zu feine Kruste hatte und uns im Inneren neben Fenchelsamen und Kümmel mit einer pfeffrigen Schärfe überraschte. Serviert mit aufgeschlagener Butter nebst Olivensand war das sehr gutes Handwerk, in der Tat!
Das eigentliche Menü startete mit einer frischen Kombi aus Gurke, Molke und Heidelbeere. Manche mögen Gurke nicht; ich habe sie zu schätzen gelernt, da die Sorten - befreit vom wässrigen Kerngehäuse - interessante Nuancen von säuerlich über süßlich bis nussig haben können. Gurken-Eis mag ich fast so wie Basilikum- oder Paprika-Eis, so bei diesem Teller, der auch mit eingelegten, aber noch knackigen Stücken aufwartete. Neben den leckeren Sommerbeeren, die ebenfalls als Gel verarbeitet waren, sorgte Dillöl dafür, dass der Teller nicht zu sehr ins Anstrengende abglitt. Ein Chip, vielleicht Buchweizen mit Dill, steuerte ein weiteres Mundgefühl bei. Mir fiel eine kräftige Salzigkeit auf, die mein Genussgenosse vehement bestritt.
Beim nächsten Teller waren wir uns einig. Der Dreiklang aus saftigem weißem Heilbutt, knackigem Kohlrabi und später angegossener, intensiver Krustentierbisque hatte eine tolle Entwicklung von Texturen, Temperaturen und Geschmack. Auch hier meldete sich ab und an ein Kräuteröl „zu Wort“, doch die Hauptdarsteller hatten immer ihren gebührenden Platz. Bestens abgestimmte 3-Komponenten-Küche.
Nach dem Fischgang wurde es noch einmal vegetarisch.
Unter „Vierländer Platte“ hatte ich einen Gemüsereigen aus dem Süden Hamburgs erwartet und kommentierte sogleich ironisch die fremdländische Herkunft von Melone und Belper Knolle. Tja, um mal sprachlich in Hamburg zu bleiben: „Min leeven Udel, du smiets een Pudel!“ Denn der kleine Genuss-Polizist in mir hatte halt keine Ahnung gehabt, dass es sich um eine wohlschmeckende alte Tomatensorte handelt, die ihren Namen der etwas flachen Form verdankt.
Verschiedene Variationen des schönen Nachtschattengewächses wurden dekliniert, zuoberst ein toller Baiser-Taler aus dem Tomatenwasser. Melone sorgte für zusätzliche Süße und der geraspelte Schweizer Rohmilchkäse sollte schmelzende Würzigkeit einbringen. Das war mir allerdings zu verhalten, um die süßen Anteile im Zaum zu halten. Nun, ein schneller Sprung in Richtung Küche, eine Phrase bezüglich des persönlichen Geschmacks und schon war mit ein paar Flocken Fleur de Sel Abhilfe geschaffen.
Der Gang durch die Fleischabteilung startete mit einer rohen Roulade. Für diesen Extra-Teller füllte die Küche einen kleinen Streifen festes Galloway-Fleisch aus Friesoythe mit mild säuerlicher Senfsaat und garnierte sowohl mit gepoppter Schweinhaut als auch schonend ausmassiertem Rhön-Kaviar. An diesem Abend hatte ich oder die Küche ein kleines Salzproblem; hier war es mir wieder zu viel des Guten. Obwohl die Beurre Blanc mit Sake natürlich schon etwas ausglich. Kurz und gut, mich holte das nicht so ab, während mein Gegenüber sicht- und hörbar schwelgte.
Aber wir blieben nicht lange entzweit, denn der nächste Teller war pures Soulfood für Fleischliebhaber. Nach dem mageren Rindfleisch spielte der krosse Schweinebauch natürlich in einer anderen Fettklasse. Chawanmushi bildete die Unterlage, Tempura-Perlen mit Barbecue-Aroma den Höhepunkt dieser Umami-Bombe. Allein Erbsen - trotz des einsamen Rufers aus der hannöverschen Wüste auch hier zu Gel und Öl verarbeitet - sorgten für nicht nur optisch „grüne“ Akzente. Yummy!
Nach soviel Süffigkeit hatten wir eine Erfrischung verdient. Die wird im Handwerk gar nicht altmodisch, sondern unangestrengt modern präsentiert. Eine dezent pikante Crème von Roter Shiso und ein Grapefruitsorbet-Lolli weckten die Papillen aus ihrer wohligen Molligkeit.
Und das zu Recht, denn es ging weiter mit Weidehuhn, natürlich von Odefey & Töchtern: Das Bruststück saftig und voller Geflügelgeschmack, nur nach meinem persönlichem Gusto einen Tick zu durch. Dafür mit einer knusprigen Haut gesegnet. Wo diese sich etwas gelöst hatte, war das Fleisch leider durch knallige Hitze ausgetrocknet. Aber das betraf ja nur Quadratmillimeter und tat der Freude am Geschmack kaum Abbruch.
Mit grünen Erdbeeren und deren Gel war das Ganze sehr puristisch angerichtet und schien damit doch aus dem Rahmen des bisherigen Küchenstils zu fallen. Aber eben nur bis à part ein Ragout aus Pfifferlingen mit Hühner-Leber und -Herzen gereicht wurde. Dazu etwas Kräuteriges, vielleicht Liebstöckel. So süffig, so gut! Und ebenso gut der krosse Hautchip mit Kimizu-Mayonaise und erneut Erdbeere. Das war sooo lecker!
Das Pre-Dessert aus Sauerrahm, Petersilie und einem Honigtrüffel war frisch, mit einer angenehmen Bitter-Note, nicht zu süß und hätte absolut ein Foto verdient, welches sich leider nicht finden lässt.
Den Abschluss des Menüs bildete eine Kombination von überraschend süßer roter Bete, Schokoladeneis (70% Original Beans) und Apfel in Form von Schaum und Perlen. Insgesamt süß; der Granny Smith setzte nur gelegentlich Spitzen. Ich hätte mehr erdige Noten erwartet und mir auch gewünscht. Aber ich bin ja auch mehr Fan vom Süßen Fan als von Süßem.
Leider leistet sich das kleine Handwerk kein Käseangebot. Ich kann das aus wirtschaftlichen Überlegungen verstehen, bedauere es aber natürlich.
Aber noch hatte AKW nicht nur ein, sondern gleich zwei Asse im Ärmel!
Denn als kleine Rausschmeißer oder vielmehr Tröster, dass so ein herrlicher Abend zu Ende ging, wurden zunächst Pralinen aus einer Olivenöl-Ganache angeboten, natürlich mit dem guten Zeug vom Solinger Händler Jordan. Eine erfreuliche Durchbrechung erwartbar süßer Leckereien zum Abschluss.
Und dann gab es da noch eine offensichtlich selbstgemachte Schokowaffel. Dachte ich und der erste, krachende Bissen schien mir Recht zu geben. Aber nein, unter der dunklen Kuvertüre, die mit getrockneten fruchtigen Erdbeeren getoppt war, entwickelten sich plötzlich salzige und umami Aromen, wie wunderbar! Tatsächlich war es nochmals krosse Schweinehaut, die diesen kleinen Geniestreich ausmachte! Bravo! Chapeau! Und natürlich: Toll, toll, toll!
Bester Laune und mit großer Dankbarkeit für diesen gemeinsamen Abend voll mit kulinarischen Genüssen, viel Wein und vor allem vertrauten Gesprächen verabschiedeten wir uns vom Team des Handwerk und vor dem Restaurant auch voneinander, weil ich den letzten Zug erreichen musste.
Dieser Besuch wird für immer eine wundervolle und schmerzliche Erinnerung an meinen Freund Rüdiger bleiben, der wenige Tage nach unserem Treffen tödlich verunglückte.