Münster

Es nahm für mich ein gutes Ende, dass Jahr 2023! Trotz aller schlechten Nachrichten, die einen in diesem Jahr medial so umspült haben, ich darf mich nicht beklagen. Mir geht es gut, ich bin gesund, und mir war ein Jahr 2023 vergönnt, in dass sich viele genussreiche Momente eingeschlichen haben! Alleine, zu zweit mit meiner Frau und vor allen Dingen im Kreise der Familie und guter Freunde, von denen ich einige hier bei GG kennen lernen dufte! Ich glaube, wir müssen uns ab und zu vor Augen halten wie gut es uns hier mitten in Europa geht, blickt man in den Rest der Welt. Meine Frau und ich machen das ganz bewusst, in dem wir seit ein paar Jahren unseren ganz persönlichen Jahresabschluss im Cour d'artichaut feiern. Es ist momentan nicht absehbar, dass wir das ändern werden, der Tisch (unser Chefs Table und Inspektionstisch (Zitat Frederic M.)) für den 31.12.24 ist schon wieder gebucht.

Zum Jahresende bietet Frederic Morel mit seinem Team ein "Best of Menü" des vergangenen Jahres an, in dem 8 Gänge plus Prolog und Epilog serviert werden, die dem Team und den Besuchern über das Jahr als würdig dafür erschienen. Eigentlich braucht es zu den bestehenden Berichten von TiNo, Shaneymac und mir keine weiteren Erläuterungen, aber in diesem Jahr (März) durfte sich das Team des CDA einen zweiten Stern an die Tür schrauben, dass ist dann sicher einen kurzen Bericht wert. Also serviere der Community und allen weiteren Lesern mal eine kompakte (Bilder) Reise durch das Best of Menü 2023 des Coeur d'artichaut, genossen am 31.12.2023.

Prolog:

Tartelette von Feige.

Artischocke, Blatt plus Boden mit Trüffelessenz.

Bao, vietnamesische Teigtasche mit Schweinebauch und Kimchi

Jakobsmuschel und Chawanmushi (japanischer Eierstich)

Brot vor dem ersten Gang, Sauerteig, dunkel, gewürzt mit Steinpilz, sündhaft gutes Brioche mit Gaperon (Auvergne)

Auf ins Menü, Gang eins war angekündigt als Bretonischer Hummer, Melone und Combawa. 

Combawa ist Kaffirlimette, und die war ausschlaggebendes Aroma in der Sauce, in der ein perfekt gegartes Stück Hummer lag! Großartiges Säureballett! 
Gang zwei offerierte die Karte als Fjord Forelle, Spargel und Sauerampfer.

Spargel im Dezember geht, musste ich mich belehren lassen, wenn man den im Frühjahr fermentiert. Er behält seine Konsistenz wie ein frisch geernteter. Saibling bei knapp 40° sous vide gegart, Spargel beurre blanc mit feinem Spargelaroma und dezenter Säure plus der Frische des Ampfers, wieder perfekt!
Gang drei eine Variation eines Neuengland Klassikers, der Clam Chowder. Die Karte nannte es Chowder, Muscheln, Pastinake. 

Ohne Fond, nach dem angießen sah es so aus:

Faszinierend hier, die 3 Muschelsorten Schwert-, Kamm und Herzmuschel waren in den drei Konsistenzen sautiert, gebraten und quasi roh im Teller. Die rohe Herzmuschel im Sud war ein Erweckungserlebnis, wird zu Hause nachgekocht! 
Gang 4 sehr klassisch, Steinbutt, Alba Trüffel, Maitake.

Steinbutt mag die kräftigeren Fonds, und da Maitake Pilz (gemeiner Klapperschwamm hier in D) gebraten an Geflügel erinnert, lag es nahe, beide mit einer kräftigen Geflügel-Jus zu servieren. Dazu gesellte sich eine Pilzreduktion, darüber großzügig gehobelter weißer Trüffel aus Italien. Das Küchenteam hatte sich eingegrooved und war im flow, es ist immer wieder schön zu sehen, wie harmonisch die Küche zusammen arbeitet. 

Hauptgang war Wild aus Lüdinghausen, südlich von Münster, es gab Rehfilet, Sellerie und Fichte.

Perfekt gebraten, lackiert mit einem Fichtensprossensud, darüber eine Scheibe Gänseleber Natur und Perigord-Trüffel, dazu eine glänzende Jus, unglaublich tief in der Aromatik. 
Wie immer im CDA nach dem Fleischgang Käse, und dieser Gang war an diesem Abend mein Favorit! Chef liebt Epoisses Käse! 

Als Creme unten im Teller, dick und sahnig, darüber Birne, halb gefroren, war das schon zu zweit eine großartige Idee und Kombination. Als Crunch wurde noch eine Waffel gereicht, aromatisiert auch mit dem Epoisses sowie weiterem Perigord Trüffel! 

Starten wir in die Desserts, als Eingang servierte die Patisserie Kirsche, Fenchel und Anis!

Ohne die Süßholz-Creme-Tupfen wäre es der Favorit meiner Frau gewesen, nachdem die dann von mir verzehrt worden waren, wurde es der Rest auch! 
Dessert zwei und Abschluss von 8 durchgängig begeisternden Gängen war Viktoria Ananas mit Kokos und Thai Basilikum. 

In der Karte war Koriander angekündigt, aber auch der Thai Basilikum war ein feiner Bestandteil! Zum Abschluss noch mal straffe Säure im angegossenen Sud als Gegengewicht zur süßen Kokos Mousse mit Schokoüberzug. Kommt noch der Epilog, immer dabei Himbeere mit Eukalyptus!

Mag man, oder mag nicht mit seinen durchdringenden ätherischen Ölen, ich liebe das! Äußerst ungewöhnlich auch mehr als 4 Jahre nach unserem ersten Besuch. Zu dem signature dish gesellten sich noch Dolci, die Madeleines waren Klasse!

Getrunken haben wir auch, eine Flasche von der Domaine Jean Max Roger, ein 2016 Sancerre Blanc Grand Chemarin, für die erste Hälfte des Menüs, dann ein Weißer von der Rhone (droite) Domaine Alain Voge, 2020 Saint-Péray Fleur de Crussol (Jam!). 

Well done Team! Ganz kurz vor 12 Uhr holte sich das Team des CDA die verdienen standing ovations für ein wirkliches Genuss-Highlight des Jahres 2023 ab! Frederic, Elisabeth, Pascal, Greta, Robin, Lennard, Fabian, Max, Ben, Waleed, und alle ungenannten, dass war ein wirklich schöner Abend bei euch! Meine Frau und ich, wir freuen uns jezt schon wieder auf den nächsten Besuch im Sommer und natürlich auf den 31.12.2024!

Dem ganzen Team des coeur d'artichaut (genießt euren Urlaub), allen Freunden hier bei GG und allen Lesern wünsche ich mit diesem genussreichen Abschied von 2023 ein gutes (in allen Belangen) Jahr 2024! Möge die Welt im Kleinen und im Großen ein bisschen besser werden!
Klicken, Hochformat

Der Spatz von Paris singt dieses Lied regelmäßig auf dem "Örtchen" eines in Münster sehr bekannten und angesehenen französischen Restaurants. Und weil meine Frau und ich die französische Kultur und Lebensart, besonders in Hinsicht auf den kulinarischen Aspekt sehr verehren, besuchen wir häufig und mit Freude Restaurants, die sich der französischen Küche widmen. Letztes Jahr erfuhr ich von einem neuen Restaurant dieser Ausrichtung in Münster, dass ich pflichtschuldig im Januar 2023 hier eintrug. Ich war aber leidlich skeptisch bei diesem Restaurant, war es doch Teil des Factory Hotel Konglomerats auf dem Gelände der ehemaligen Germania Brauerei. Außerhalb des Rings gelegen, ist dass für Münsteraner gefühlt fast schon kein Stadtgebiert mehr. Und Beständigkeit gab es hier bisher nur bei unbeständigem gastronomischen Angebot. 

Immer wieder nahm ich das Angebot auf der HP in Augenschein und immer wieder kam der Wunsch auf, doch einmal dort einzukehren, kulinarische Neugier bleibt stets präsent bei mir. Im November las ich dann auf der HP von einem weihnachtlichen Angebot. 
1. + 2.DEZ / 8.+ 9.DEZ / 15. + 16.DEZ IM DADI

CASSOULET FRANÇAIS
Freuen Sie sich auf unser exklusives französisches Menu? mit Kapaun, französischer Zwiebelsuppe und Crepes Suzette mit karamellisierten Orangenvierteln.
Das Cassoulet ist uebrigens ein traditionelles Eintopfgericht aus der Provinz Languedoc.
Ich zeigte das meiner Frau, und wir waren uns umgehend einig, wir reservieren dort für den 9. Dezember einen Tisch. Meine Frau erledigte das unkompliziert und erfolgreich per Mail. Um dann eine Woche später einen Anruf zu erhalten, dass man sich leider entschuldigen müsste, man hätte vergessen zu erwähnen, dass das Angebot erst ab 4 Personen möglich wäre (was bis heute nicht auf der HP angemerkt wird). Tja, nun hatten wir uns ja schon auf den Trip nach Münster eingerichtet. Also änderten wir die Reservierung auf a la Carte und im Gegenzug wurden wir informiert, dass als Wiedergutmachung der Aperitif auf Haus gehen würden. Ist ja ein Deal, sag ich mal. 

So fuhren wir ausnahmsweise mal mit dem Auto von Rheine nach Münster, Frau hatte den Rückfahrdienst angeboten. Wird aber nicht mehr passieren, dass mit dem Auto fahren von Rheine nach Münster. Parkplatzsuche außerhalb des Rings von Münster ist ebenso nervtötend wie innerhalb des Rings von Münster und kostet nur sinnlose Lebenszeit! Passiert uns nicht wieder, der Zug ist für die Reise nach Münster einfach die beste Alternative. Ich schickte Frau ins Restaurant, nachdem wir am Germania Campus keinen Platz finden konnten und suchte mir einen Parkplatz ein paar hundert Meter weiter in Richtung Stadtgrenze. Irgendwann konnte ich mich dann auch zu meiner Frau setzen. Und begann damit, einen wirklich schön eingerichteten Gastraum zu bewundern.

Hohes Dach, aber trotzdem ein angenehmes Raumgefühl.

Fast alle Tische verfügen über halbrunde Bänke, man sitz sehr kommod.

Die blau geflieste Bar sticht heraus. Wir bekamen einen der Tische an der Trennwand zur dem Restaurant vorgelagerten sehr gut besuchten Hotelbar. 

Gerade für ein Pärchen ein schöne Sitzanordnung in 90°, sehr kommunikativ und angenehm. Eine junge Dame aus dem Service nahm sich unserer an und hatte meiner Frau schon Wasser serviert. Die beiden versprochenen Aperitif wurden zu einem Cremant de Loire blanc und rosé.

Nach ausgiebigem Studium des Gastraums widmeten wir uns dann auch den uns übergebenen Karten, die sich auf der HP einsehen lassen. Man öffnet das Restaurant an sieben Tagen die Woche, von morgens bis Abends. Demzufolge gibt es vom Frühstück bis zum Abendessen ein Angebot. Und es fiel wirklich schwer sich zu entscheiden. Endlich mal eine Brasserie, die sich nicht nur so nennt, sondern den Begriff mit Leben füllt. Was muss sein, bei einem Abendessen in einer Brasserie? Ein guter Wein, wir wählten einen Roten von der Rhone.

Ein traditionsreiches Haus wie Paul Jaboulet-Aîné findet sich in der Karte, ein paar Flaschen vom Hermitage Weinberg dieses Hauses liegen auch in unserem Keller. Hier im Dadi bietet man eine Gutsqualität an, Appellation Côtes du Rhône, klassische Cuvée aus Grenache und Syrah. Die würde uns sehr anständig durch den Abend begleiten. Nachdem wir uns dann entschieden hatten in Sachen Vor- und Hauptspeise, begrüße uns auch die Küche. 

Vitamine in Form von Gemüsesticks, ungewöhnliches Amuse Gueule! Aber dazu gab es ein wirklich gut gelungenes Baguette und sogar der Kräuterquark war anständig abgeschmeckt. Kein spektakulärer Auftakt, aber ich nahm mir vor, erst mal die georderten Speisen abzuwarten, und dann meinen Senf dazu zu geben. Die erste Runde eröffnete meine Frau mit dieser Order.

ARTICHAUT, Artischocke im Ganzen gegart mit Knoblauchbrot und Vinaigrette hatte sie sich geordert. Und schon mit diesem eigentlich simplen Angebot in der festen Karte hebt man sich von fast allen irgendwie französische Anklänge im Namen nutzenden weiteren gastronomischen Angeboten im Münsterland ab. Besorge dir eine anständige bretonische Artischocke, koche sie in einem Sud aus Salzwasser mit Zitronensaft, serviere sie mit einem einfachen Dip (meine Frau hätte auch einfach eine Vinaigrette noch besser gefunden als die drei servierten Dips), leg anständig geröstetes Brot dazu und blicke in die zufriedenen Gesichter von Herrn und Frau Carsten1972! Wie auch immer, die Küche hatte sogar das Heu aus der Artischocke entfernt, meine Frau konnte einfach alle Blätter weg zutzeln und den Boden verspeisen. Ich blicke ein bisschen neidisch, bis ich mich meinem Teller widmete. 

OEUF POCHÉ À LA TRUFFE D‘AUTOMNE, alias Pochiertes Ei mit Herbsttrüffel, Kartoffelschaum und Spinat ist natürlich für die Küche eine bombensichere Umami Vorspeisen Option, kann nichts schief gehen bei dieser Kombination, wenn man das pochierte Ei hinbekommt. 

Jetzt blickte meine Frau neidisch! Und ich war glücklich, und fing an mich richtig gut zu fühlen im Dadi! Während der Wartezeit auf unsere Hauptgänge füllte sich der Gastraum zusehends und die Teller, deren wir ersichtig wurden, steigerten die Vorfreude noch. Frau wählte den französischen Klassiker schlecht hin.

STEAK FRITES (180g), Entrecôte 180g mit in Rinderfett ausgebackenen Trüffel Pommes Frites, Sardellenbutter, Sauce Béarnaise und Blattsalat. Setzt man sich im ländlichen Frankreich mittags in ein Restaurant, kann man sicher sein, an mindestens einem Tisch sieht man ein Entrecôte mit Pommes! Hier serviert man den Klassiker mit Sauce Bernaise und mit Sardellenbutter und Trüffel-Mayonnaise zu den Pommes. Das Steak selber war zart und schmackhaft und perfekt medium gegrillt.

Mit dem gut gelungenen Salat zusammen führte das dazu, dass meine Frau ein eigenes Dessert nach diesen beiden Tellern aus ihrem Menüplan strich. Auch für mich ein klassisches französisches Gericht, aus dem Burgund bekannt.  

COQ AU VIN ROUGE, Geschmortes Schwarzfederhuhn in Rotwein mit Wurzelgemüse und Sauerteigbrot hatte ich mir geordert. Serviert wurde auf einem Teller und in einem kleinen Schmortopf. Der Service legte einen Löffel dazu.

Vom Sud mit Gemüse, Zwiebel, Staudensellerie, Karotte und Tomate, blieb nichts im Topf, den löffelte ich komplett weg! Das Fleisch war schon entbeint und zerfiel auf dem Teller, den Löffel brauchte ich nicht aus der Hand zu legen. 

Mit der Scheibe von in Butter geröstetem Sauerteigbrot war das wirklich ein Genuss! Spätestens jetzt stand für uns beide fest, wir kommen wieder, es gibt noch ein paar weitere Gerichte in der Karte, die wir probieren möchten! Weil das alles sehr üppig war bis zur Hauptspeise, teilten wir uns ein Dessert. 

SOUFFLÉ AU CHOCOLAT, Schokoladen-Soufflé mit Cognac-Vanille Eis und Nussbutter. Nach der Bestellung bei der jungen Dame mischte sich ein älterer Kollege ein, und informierte uns, dass es ca. 20 bis 25 Minuten dauern würde, bis zum servieren, man würde das frisch machen in der Küche. Wir entgegneten, dass wir das so erwarten würden und uns jedes schnellere servieren sehr enttäuschen würde! Schneller geht bei diesem Dessert nur mit Convinience! Perfekter Abschluss, man beachte den Schokoladenüberzug auf dem Eis! Wir hatten ein wirklich gutes Abendessen vom Team des Dadi serviert bekommen. 

Extralob geht an die junge Dame aus dem Service, die sich stets freundlich lächelnd und zugewandt um unseren Tisch kümmerte. Diese Art Menschen sind gerade in der Gastronomie rare Juwelen und man kann dem Dadi gratulieren, das sie sich einen dieser Edelsteine sichern konnten. Vom Aperitif über das wechseln der Weingläser (ohne Einwand von mir vorher) bis hin zu allen servierten Gerichten, Chapeau! So ist man als Gast glücklich und zufrieden und kommt wieder!

Komme ich mal zum Fazit dieses ersten Besuchs im Dadi in Münster. Liebes Team, wenn ihr diesen Weg der einfachen, aber authentischen französischen Küche so konsequent weiter geht, habt ihr zwei neue Stammkunden gewonnen. Wir kommen wieder, nicht nur wegen der sehr attraktiven Öffnungszeiten, sondern ganz besonders wegen des verlockenden Angebots. La vie en rose, wie ich es schon sagte! 

Eigentlich dachte ich, dass Rotkehlchen existiert nicht mehr als Gastronomie. Bis zur Schließung vor den Corona Jahren war das Rotkehlchen im damals Sternebefreiten Münster eine der kreativsten Gastronomien. Ungewöhnliches Konzept bei Ambiente, Speisen und Getränken. Das machte immer großen Spaß dort ein Menü zu verspeisen. 

Nun hat Kollege Peter im Sommer verkündet dass es doch ein kleines gastronomisches Übertageangebot gibt. Und daran erinnerte ich mich am gestrigen Tag, als ich auf dem Rückweg von OpenGridEurope in Essen auf dem Heimweg über die Mittagszeit an Münster vorbei fuhr. Zeit für ein Mittagessen war sowieso, Zeit für einen kleinen Umweg in die Theatertiefgarage nahm ich mir einfach mal. Vertrauensarbeitszeit ist wirklich eine feine Sache, wenn keine Kundentermine dazwischen funken. Also verstaute ich meinen PKW im Tiefgeschoss an der Tibusstraße und machte mich auf den kurzen Weg zur Wasserstraße 1-3. Unübersehbar bekommt man mitgeteilt, wer hier residiert.

Draußen stehen noch die Sommermöbel auf dem Bürgersteig der Wasserstraße, aber die waren an einem 30. November keine Option mehr. Von außen wirkt das ganze mehr wie ein Blumengeschäft, oder eines für bunte Dekoration. Aber bunt war es früher ja auch schon im Rotkehlchen. Wichtig für mich, der Hinweis auf den Mittagstisch.
Hochformat, bitte klicken
Das las sich doch schon mal vielversprechend. Also trat ich ein, der Innenraum ist zweigeteilt, rechter Hand der Küchen/Barbereich. Dort steht eine Kühltheke mit den angebotenen Speisen. 

Ebenso finden sich hier ein paar Sitzgelegenheiten an hohen Stühlen vor dem Fenster mit Blick auf die Straße. Im Ladenbereich gibt es eine Auswahl an Feinkost, Speisen und Getränken auch to go.

Will man so wie grundsätzlich in Ruhe an einem Tisch speisen, dann wendet man sich nach links. Dort stehen Tische für die Gäste mitten im Blumengeschäft unter überbordender Dekoration und Blumentracht. Den Kundenverkehr für diesen Geschäftsbereich, genannt Blumenfrau, den muss man als Rotkehlchen Gast ertragen. 

Bestellt wird am Tresen, teilt die auf dem Tisch ausgelegte Karte mit. Ich suchte mir einen Tisch. Nahm erst mal Platz und suchte mir zwei Gänge aus dem Angebot aus. 

Ein doppelter Espresso kam mit einer Flasche Wasser vorab, nach 10 Minuten gesellten sich ein vegetarischer Vorspeisenteller dazu. 

Ich hatte gar nicht groß abgefragt, was dazu gehören würde, und lies mich überraschen, was Familie Rausch mir so servieren würde. Der Anblick war schwer mediterran in Richtung Antipasti. Das bestätigte sich dann fast, Hummus in zwei Geschmacksrichtungen, geschmortes Gemüse von Kohl bis Rübchen war dann aber deutlich regionaler. 

Unter einer Kräutercreme noch gebackener Blumenkohl, ein größeres Stück. Das schmeckte als Auftakt schon sehr gut, war aber noch viel zu kalt, um volles Aroma erreichen zu können. Schade, dass ich zeitlich wenig flexibel war durch den mittäglichen Stopover, sonst hätte ich das noch etwas wärmer werden lassen. Aber auch etwas zu kalt eine sehr kreative Vorspeise, die mir gut gefiel. 

Von der Tageskarte am Eingang dann das Hauptgericht, Portulak war drauf! Angemacht war der mit einer fruchtig-sauren Vinaigrette und konnte als kreative Salatvariation gut gefallen. Unten auf dem Teller ein frisch zubereiteter Rösti, noch warm. Dazwischen ein fein gewürfeltes Tatar vom Lachs. 

Gereizt zur oder hatte mich die auf der Karte als Begleiter im Tatar verkündete Birne. Birnenstücke konnte ich nicht wahrnehmen, aber ein fruchtig, herb süßlicher Ton war im Tatar wahrzunehmen. Schnittlauch gesellte sich noch zum wirklich schmackhaften Tatar, dass war ohne jede Einschränkung ein äußerst schmackhaftes Gericht. 

Dann war ich durch, und bezahlte an der Küche bei Herrn Rausch und schaute mir noch das Angebot im rechten Teil an. Ein gutes Glas Wein oder ein kreativer Cocktail von Frau Rausch (ihre große Spezialität zu früheren Zeiten) gehen natürlich auch immer zu den kleinen, kreativen Speisen. Fazit, feine Speisen für den Übertag Hunger! Ich komme wieder. 

Und, nur kurz nach Carstens kleinem Appetizer, hier nun mein Bericht, soweit noch erinnerlich: 

Die Kochkünste von Laurin Kux hatte Carsten1972 schon häufiger hoch gelobt, und da wir bei dem sehr sympathischen Chefkoch vermutlich noch nie gegessen hatten („Vermutlich“, weil wir vor Ewigkeiten mal im Hamburger Jellyfish waren, aber das eben vermutlich vor Kux‘ Zeit dort.), kam der Vorschlag eines gemeinsamen Abendessens im Brust oder Keule sehr gelegen. Nach einem Spaziergang von 25 Minuten waren wir angesichts des doch sehr warmen und schwülen Wetters froh, dass sich die Crew entschieden hatte, nicht das durchaus sehenswerte Souterrain zu bespielen, 


sondern den Abendservice komplett auf den beiden Terrassen stattfinden zu lassen. Hinter einer großen Hecke, die das Eckhaus von der sowieso recht ruhigen Wohnstraße abschirmte, wehte zudem immer ein leichtes Lüftchen. Sehr angenehm, ebenso wie die verschiedenen Aperitife, die uns die überaus freundliche, junge Sommelière Kiana Lücken anbot, die gemeinsam mit dem Chef vom ländlich gelegenen Ferment ins gehobene Münsteraner Kreuzviertel gewechselt hatte. Mein Ruinart Rosé war perfekt gekühlt und - seltsam, das lobend erwähnen zu müssen - prickelte vorbildlich. 

Apropos vorbildlich, der junge Service verdiente dasselbe Prädikat: Toll anzusehen, wie engagiert hier eine junge, bestens ausgebildete Crew mit Herzblut und guter Laune agierte. Sehr erfreulich, dass auch Azubis aus der Küche mit dem Chef gemeinsam auftragen und, während er sich freundlich, aber aufmerksam zurücknimmt, die Speisen ansagen. Den einzigen kleinen Hänger gab es, als erst bei der Bestellung mitgeteilt wurde, dass heute kein Käse verfügbar sei. Angesichts des vernünftig zurückhaltenden Angebots von zwei Sechs-Gang-Menüs hätte man das auch schon beim Überreichen der Karte erwähnen können, um den Käsefreund (aka Borgfelder) nicht so brutal aus seiner Vorfreude zu reißen;-). Mein Hinweis wischte Frau Lücken für eine Zehntelsekunde das freundliche Lächeln aus dem Gesicht. Das war mir dann doch unangenehm, und ich gab mir im Folgenden Mühe, ein vorbildlicher Gast zu sein. Also, wie immer. Natürlich. So oder so, die Höchstnote in Sachen Gastfreundschaft ist absolut verdient. 

Zu viert ließen wir uns zwei fruchtig-herbe Hausaperitife, ein Glas tadellose Pfälzer Flaschengärung und ein frisches westfälisches Pils schmecken und schauten noch einmal in die im Netz schon Vorfreude schürende Karte.

Im BoK werden zwei Menüs angeboten, eines davon vegetarisch. Rein vegan ist nicht im Angebot. Die Preise haben - wie vielerorts - stark angezogen: Der Einstieg sind 4 Gänge für 120€; bis zu 3 weitere zu jeweils 17€ sind möglich. Damit liegt das volle Menü bei 171€ und das ist für einen 1*er schon eine Ansage. Richtig heftig aber das Wasser, 7,5€ für die Halb(!)-Literflasche macht 10,75€ für die üblichen 0,75l. Das ist der höchste Betrag, den ich nach meiner Erinnerung jemals gezahlt habe. Bei allem Verständnis für Quersubventionierung: Wenn die Speisen schon gut kalkuliert sind und jeder Gast am Tisch (mindestens) eine Flasche Wein trinkt, ist irgendwann mal gut.

Die Weinauswahl selbst gestalteten wir individualisiert: Während meine Frau mit ihrem leichtfüßigen Sauvignon Blanc von Phillip Kuhn nicht nur der Temperaturen wegen glücklich war, hatten es die Grafschafter Gourmets auf einen kräftigen Aligoté aus der Familie der Burgunder-Trauben abgesehen. Ich hielt ausnahmsweise nicht mit und kostete einen speziellen Saarburger Rausch der Familie Geltz, der durch Diabas genannten Feuerstein-Boden ein spezielles Aroma erhält. Spannend! Beim Chardonnay des burgenländischen Weinguts Schloss Halbturn war ich wieder dabei. 

Dann ging es auch schon zügig los:
Die Küche grüßte mit drei Kleinigkeiten auf der Tellerfahne: Der Croustillant mit der farbenfrohen Liebstöckel-Sphäre polarisierte erwartungsgemäß, eine Zwiebel-Tarte schmeckte allen und mein Favorit war die Aalsülze. 



Auch die Brotauswahl machte Freude: Sowohl das kräftige Sauerteigbrot mit Fenchelsamen und Kümmel als auch das eher selten gereichte Laugenbrioche entpuppten sich eigenständige, sehr leckere Backwaren.

Eine Shiso-Räucherforellen-Mousse mit frischer Zitronenmajonäse und scheinbar einfachen, aber perfekt passenden, rustikalen Bohnenaromen beendete den Reigen der Amuses. (Foto gibt‘s bei Carsten;-)

„Wirklich“ los ging es dann mit einem handgeschnittenen Rindertatar auf präsentem Blumenkohlstampf, darauf eine Lage fein geschnittener fermentierter Karfiol, der nach meinem Eindruck den Siegeszug des Sellerie in der Hochküche etwas gestoppt hat. Gekrönt wurde das leckere Türmchen mit einer Nocke Kaviar, pikanter Senfpannacotta und Senf-Chips, die auch  texturell ein Gewinn waren. Am Tisch kam noch ein Sud von fermentiertem Kohlrabi hinzu, dem Brokkoli die satte Farbe verlieh. Es freute mich, dass die weiteren Komponenten statt der beim Tatar häufigen Säuerlichkeit eher eine leicht bittere Note mitbrachten. 

Ein bildschöner Teller! Auch das dry-aged-Fleisch hatte einen deutlichen Eigengeschmack. Indes: Der großzügig portionierte (und damit erst kulinarisch sinnvolle) Kaviar hatte brutal viel Salz; das war schon sehr dominant und musste vorsichtig auf die Happen verteilt werden.  

Auch beim folgenden Krustentier freute sich als erstes das Auge. Der nicht zu brachial und vor allem nicht zu lang geflämmte Carabinero konnte sein feines Aroma noch deutlich in Szene setzen, das die Küche mit einem frisch-aromatischen Dreiklang aus Fenchel, Dill und Gurke kombinierte. Das gelang überraschend gut, besonders gefiel mir der Temperaturkontrast zum Dill-Sorbet. Aber auch der Schaum von fermentierten Gurken hätte vielleicht den einen oder anderen Verächter des grünen Kürbisgewächses positiv überrascht. 

Interessante, gelungene Kombi aus nordischen und südlichen Aromen.

Es ging weiter mit einem vegetarischen Teller, der auf den ersten Blick Pasta verhieß. Tatsächlich waren die Ravioli aus dünnen Kohlrabischnitten geformt, mit einem Kräuterpesto gefüllt und dann sanft pochiert worden. Das war handwerklich toll gearbeitet und am Gaumen überzeugend. Weniger gefielen mir nur die gröberen Scheiben des eingelegten Gemüses. Umso besser jedoch die Begleitung mit Texturen grüner und schwarzer Olive, die eine sehr angenehme Salzigkeit beisteuerten, herben Mandeln und einer Sauce mit Rapsöl, die auch eine süße Nuance hatte. 

Wieder sehr fein abgestimmte Geschmacksrichtungen und daher ein rundherum überzeugender fleischfreier Gang.

Der zweite Fischgang fiel etwas aus der bisherigen Reihe der vielstimmigen Kompositionen heraus. „Chef im Ring“ war hier eine durchgegarte Tranche leinen-geangelten Rotbarsches, die kross auf der Haut gebraten wurde. (Zumindest im 2. Versuch - bei lappig gewordener Fischhaut versteht der Bremer wenig Spaß. Lobenswert ist, dass es keine Diskussion gab.)


Im Nachgespräch „verteidigte“ Laurin Kux engagiert und trotzdem sehr sympathisch seine Wahl. An der es qualitativ auch nichts auszusetzen gab! Ich finde halt Rotbarsch kulinarisch wenig spannend und die Zubereitung im BoK überzeugte mich nicht vom Gegenteil. Überraschend übrigens Mitte Juli die Begleitung mit Variationen von weißem(!) Spargel, bei der Küche wieder ablieferte. Auch die leicht gebundene Nage machte Freude. Wirklich begeistern konnte mich das gesondert gereichte Tartelette mit einer Spargel-Pannacotta und phantastischen Nordseekrabben, deren separater Panzer getrocknet einen wunderbaren Knusper erzeugte. 


Mit der folgenden Ballontine vom westfälischen (Kikok-)Huhn bewies die Küche, dass sie neben dem Fermentieren (und vielem anderen) auch klassische französische Zubereitungen beherrscht. Auch hier erhielt das nicht nur durch die Füllung wunderbar saftige Fleisch durch Abflämmen Röstaromen. Statt erwartbarer Frucht- oder Currymitspieler setzte man neben dem Geflügel-Fonds auf ein eigenständiges Mangold-Kokos-Chutney und eine umami-pralle Champignon-Crème.


Erneut bestens gelungen.
Der Herr mir gegenüber orderte dazu einen St. Laurent; ich schwächelte und bin ja auch kein so großer Rotweinverehrer. Wie gut, dass es den seltenen Burgunder auch in der halben Flasche gab. Applaus, Applaus!

Während sich die Süße Fan einem üppigen Gedicht aus Karamell, Original Beans Schokolade und Erdbeeren hingab, 

weinte ich dem fehlenden Käse nach. So etwa eine Sekunde lang, bis das zweite, „modernere“ Dessert Augen und Gaumen erfreute. 

Ein leichter Grießpudding kombiniert mit karamellisierter Melone, Kokosmousse und Piña Colada in verschiedenen Texturen und Temperaturen schaffte ein erfreuliches Süße-Säure-Spiel, das - ganz nach meinem Geschmack - durch ein Estragonöl zusätzlich kickte. Wenn schon Dessert… Nein, Scherz: Toller Abschluss des Menüs und überhaupt eines durchweg hochklassigen Abends auf der Terrasse im Kreuzviertel. Bei den von Carsten schön ins Bild gesetzten klassischen süßen Kleinigkeiten, die nach den leisen Aahs! und Mmmhs! neben mir hervorragend gewesen sein müssen, blieb ich schließlich abstinent. Wer platzt schon gerne? 

Die Küche von Laurin Kux überzeugte durch optisch wunderschöne, vielfältige Kompositionen, die durchaus überraschen können, aber niemals überfordern. 
Nach einer herzlichen Verabschiedung durch das Team und dem schon erwähnten Plausch mit dem Chef trennten sich gut gelaunt die Wege der beiden Schlemmerpaare. Wobei wir natürlich nicht wissen, ob auch in Richtung Rheine eine schnuckelige kleine Weinbar lag, die uns noch etwas aufhielt…