Münster

Jetzt muss ich da doch wohl mal hin........siehe Facebook Eintrag vom 11.08.20213

Liebe Gäste, ab September starten wir im Gasthaus ein spannendes neues Experiment in Sachen Tierwohl. Denn ab dann werden wir einmal im Monat einen ganzen Jungbullen aus der #muttergebundenenKälberaufzucht bekommen, den wir in der Gasthausküche „from Nose to Tail“ verarbeiten wollen. Rund 300 kg Fleisch auf einmal: Das ist für Küche und Logistik eine ganz neue Herausforderung, der wir mit Respekt begegnen ???? – auf die wir aber auch sehr gespannt sind!

Wir möchten Ihnen in den kommenden Wochen in loser Folge berichten, wie dieses Experiment verläuft: Heute geht’s aber erstmal um die Hintergründe. Über den Milchviehbetrieb Hof Hellmig haben wir schon berichtet, weil wir dort bereits ein Kälberpatenschaft haben. Mit ihr gleichen wir den niedrigeren Milchertrag aus, der daraus entsteht, dass die Kälbchen bis zum natürlichen Abstillen bei ihren Müttern bleiben dürfen.

Auf Hof Hellmig wachsen die Kälber zu Jungbullen heran, die in die Weidehaltung gehen – und nach einem tiergerechten Aufwachsen dann geschlachtet werden. Wir nehmen monatlich ein ganzes Tier ab: Fleisch bester Qualität und Herkunft. Dafür zahlen wir gern einen höheren Preis, denn damit unterstützen wir eine Haltungsform, die wir für ethisch und tiergerecht halten.

300 kg reichen nicht, um den Monatsbedarf in unserem Gasthaus zu decken. Für die Klassiker auf unserer Karte beziehen wir das Fleisch weiterhin von zertifizierten Bioland-Höfen aus der Region. Die „Nose-to-Tail“-Gerichte vom Jungbullen finden Sie künftig deshalb auf einer Extra-Karte – und Sie dürfen sich dabei auch auf Gerichte freuen, die man heute kaum noch auf Restaurant-Speisekarten findet. Unser friesischer Sous-Chef Tobi Janzen, der sich dieses Experiments annimmt, wälzt schon Rezeptbücher und macht sich schlau über Fleischreifung, Special Cuts und andere Dinge, die man für diese rest-lose Verwertung #fromnosetotail wissen muss.

Wie gesagt: Wir halten Sie auf dem Laufenden – das wird sicher spannend. Wichtig ist uns zweierlei: Wir sind aus persönlicher Überzeugung nachhaltig und tierwohl orientiert ?, aber wir verfolgen keine Ideologie. Und wir möchten sowohl dem Milchviehbetrieb Hof Hellmig als auch Inga Ellen Kasten und ihrem Weidefunk für viele wertvolle Impulse und die Anbahnung dieses Experiments danken

Und das war ein wirklich fulminanter Abschluss! Die Restaurant-Wiedereröffnungen begannen im Münsterland in Münster mit dem Pfingstwochenende, ab den Tagen war es möglich, auch im Innenbereich wieder einzukehren. Und somit ergab sich ungeplant die Möglichkeit einer kleinen fast fünfwöchigen Rundreise durch von meiner Frau und mir geschätzten Restaurants in Münster. Im Giverny, über das Ferment, das Spitzner in den Oerschen Höfen und das BoK im Kreuzviertel holten wir das lange vermisste Gefühl zurück, kulinarisch verwöhnt zu werden.

Jetzt ist das fast normale Leben auch in den allermeisten anderen Regionen in NRW und den norddeutschen Ländern zurück gekehrt. Und man kann weitere Kreise ziehen. Das bedeutet, das Münster sein vorteilhaftes, für die dortigen Gastronomen, Alleinstellungsmerkmal verloren hat. Eine Reservierung aber stand noch aus, auf die meine Frau und ich uns sehr freuten! Am Sonntagmittag, den 20. Juni sollte es in das Coeur d'artichaut gehen, zu Elisabeth und Frederic Morel, inklusive Nachwuchs, und ihrem Team. 

Sonntag Mittag ist nicht unbedingt die Zeit, an der wir fine dining Restaurants besuchen, aber es ging wegen anderer Termine nur am Mittag. Und wir haben es nicht bereut! Eigentlich wollte ich keinen Bericht schreiben, die wunderbaren Berichte unseres Treffen vom Oktober 2020 von Shaneymac und von TiNo beschreiben auf das Feinste, was mir an dem Konzept des cda so gut gefällt. Aber weil der Mittag, Nachmittag bis fast 16 Uhr so wunderschön war, doch eine kleine Bilderreise durch das Menü von Frederic Morel am Sonntag. Wir blieben uns mal wieder treu, Fleischgänge wurden abbestellt, aus maximalen 8 wurden 6 Gänge mit Fisch, Meeresfrüchten und rein vegetarischen Zutaten.

Gang 1 war ein Tatar aus Zander (Ikejime geschlachtet), Sellerie und Dill. Leider kein Foto, ich war ja eigentlich noch im "non Rezi" Modus. Großartig, ich habe noch nie ein Tatar aus rohem Zander gegessen. Das wird nachgeholt, sobald der erste Zander von mir selber gefangen ist dieses Jahr (hat leider bisher nicht geklappt). Und weil es so großartig war, machte ich nun doch Fotos der georderten Gänge. Gang 2 Kaisergranat, BBQ Spargel und Bergamotte.

Was für eine Qualität, ich fragte Frederic danach. Er hatte Granate der Sortierung 3 bis 5 bekommen können, also 3 bis 5 Exemplare pro Kilo. Frische norwegische Ware natürlich, laut ihm ist die Sortierung 1 bis 2 mit Exportverbot belegt, solche Granate essen die Norwegen lieber selber. Trotzdem, alleine die Schere auf meinem Teller enthielt genauso so viel Fleisch wie komplette Granate die ich auf dem Markt bekommen kann. Dazu Sauce aus Bergamotte mit toller Säure, und scharf angegrillten marinierten Spargel. Weiter ging es mit Steinköhler, Brunnenkresse und Oscietra Kaviar. 

Gedämpft waren die Filets, Salzigkeit kam durch den Kaviar und die Brunnenkresse steuerte Frische bei. Großartig die Beurre blanc auf dem Teller unter dem Filet. Ich war schon wieder hin und weg. Es folgte Käse als Gang 4.

Scellebelle Ziegenkäse, Rhabarber und Mohn war der betitelt. Eine Münster'sche Käserei stellt den Käse her, geascht war der, und noch recht mild. Dazu der säurebetonte Rhabarber als Gegenpool mit der Mohnsauce als verbindende Klammer, perfekter Käse-Gang. Honig und Mandeln war der schlichte Titel von Gang 5.

ein Mandelgebäck brachte Crunch auf ein Mandeleis mit einem Schaum, insgesamt mir etwas zu eindimensional süß. Rückfrage aber ergab, dass man das so bewusst ins Menü platziert hatte, zum runterfahren nach den vorherigen Gängen. Trotzdem für mich der schwächste Gang. Beim Dessert aber wurde es wieder farbiger! 

Erdbeere, Blüten und weiße Schokolade hat Frederic den Gang benannt. Holunder spielte auch eine große Rolle, hier hatten die Geschmacksknospen wieder mehr zu tun. Das war wieder Dessert, wie ich es mag. Das Menü schloss Frederic mit seinem signature dish ab,  und hier spaltet Eukalyptus die Gemüter, ich finde es geil! Ein so ungewöhnlicher Geschmack sucht seinesgleichen. 

Dazu noch Macaron mit Curry Banane Creme

und Madeleine aus Buchweizen.

Dann waren wir durch und glücklich über das Gegessene. Der Service war perfekt wie immer, und die beiden selbst erwählten Weine, weiß aus dem Burgund und dem Bordeaux gefielen auch. 

Ganz besonders schön war das Ambiente am heutigen Tag. Wir speisten im Innenhof unter zwei großen Sonnenschirm. Das hatte wirklich Flair, und der Innenhof hält auch das wuselige Leben der Münsteraner Innenstadt fern! Besser kann man eine Rundtour durch die Münster'sche Gastronomie nicht abschließen.

Die Wiedereröffnung der Gastronomie hier im Münsterland ab Pfingsten hat uns ungeplant eine kleine Juni Rundreise durch die Münster‘sche Gastronomie beschert, einfach weil meine Frau und ich dort zuerst und am sichersten Tische reservieren konnten. So kommt also der Leser meiner Rezensionen in den hoffentlich positiven Genuss von aktuellen Wasserstandsmeldungen einiger Restaurants in Münster, die ich schon mehr oder weniger lang schätze.

Wieder hatten wir uns vorgenommen, von Rheine aus mit dem Fahrrad über den Nachmittag nach Münster zu fahren. Seit dem vergangenen Wochenende braucht es im Münsterland weder in der Innen- noch der Außengastronomie einen Schnelltest, man kann einfach so einkehren, wunderbar! Wir starteten in Rheine mit etwas Verspätung von der Vinothek von Sabine Kocks. Auch hier kommen die alten Routinen zurück, wenn es die Tagesplanung zulässt, sind wir Samstagmittags bei Sabine und Ulli und trinken ein Glas Wein. Etwas Verspätung ergab sich, weil über einer Lagenkarte der Cote d‘or und der Nuits Saint George mit den beiden besprochen werden musste, welche Lagen einem gewissen, manchmal hier auch etwas publizierenden Bremer Burgund-Wein Genießer an einem Samstagabend im Oktober ins Regal gelegt werden müssen. Das Leben ist kompliziert für die schon etwas aufgeregte Ladeninhaberin angesichts der ihr für den Abend angekündigten Genussfraktion.

Aber letztendlich kamen wir dann nach entspannten 50 Kilometern wohl behalten, entspannt und vorfreudig im Kreuzviertel in Münster an. Mitten im angesagtesten Kiez von Münster an der Ecke Finken- und Melchersstraße liegt seit vielen Jahren schon das Haus, in dem das Team vom Restaurant Brust oder Keule sein Restaurant betreibt. Der Gastraum im Halbgeschoss im Souterrain, eine kurze Treppe hinab, ist sehr dezent in der Außenwirkung.

Man hat aber auch schon etwas länger eine kleine, durch eine Hecke zur Melchersstraße abgegrenzte Terrasse, auf der man bei entsprechenden Wetter draußen speisen kann. Bei der Reservierung hatten wir schon erbeten, dass wir gerne draußen sitzen würden bei guten Wetter. Das war dann auch der Fall am Samstag, den 12. Juni 2021. Wir nahmen auf bequemen Stühlen Platz unter einer großen Markise mit integrierten Heizstrahlern, die meine Frau an dem Abend noch sehr zu schätzen wusste.

Der Service wurde an unserem Besuchsabend von der Serviceleiterin Anstasija Terehova, die auch famos durch die wunderbar üppige Weinkarte des BoK führte, sowie ihre Kollegin Natalie Köpplin wahr genommen. Ich nehme meine Bewertung des Service mal vorweg. Es ist immer eine Freude, wenn man gerade nach so langer gastronomischer Abstinenz spürt, dass zwei Menschen mit Freude in einem erlernten Beruf ihre Aufgabe ernst nehmen und den Gästen eine schöne Zeit zu bescheren. Beratung in Sachen Speisen und Getränke, aber auch die immer wieder zugewandte Art der Kommunikation unterscheiden halt die Profis von studentischen Aushilfskräften. Wir haben uns uneingeschränkt wohl gefühlt. Und weil die beiden Damen ihren Job ernst nehmen, wurde unser Tisch hergerichtet, nach dem wir Platz genommen hatten.

Die Frage nach einem Aperitif-Wunsch beantworten wir mit der Gegenfrage nach einer Empfehlung durch den Service. Frau Terehova zählte auf, einen Riesling Sekt, Champagner, etliche weitere Standards um dann noch einen Gin basierten Aperitif zu empfehlen, ein Basilikum Saft mit Limette und Eis wurde mit Gin aufgegossen.

Das war mal Laubfrosch-Optik! Fein, der Basilikum in unserem Garten nähert sich jetzt einer Größe, die erste Ernte erlaubt. Ich habe keinen Entsafter, aber diesen Drink werde ich irgendwie versuchen nachzubauen. Beim ersten Schluck vom Aperitif servierte uns Frau Köpplin hausgebackenes Sauerteig Brot. Wie sehr ich gutes Brot inzwischen schätze, merke ich immer dann wenn ich in nicht so ambitionierten Restaurants Convinience „Baguette“ jeglicher Couleur serviert bekomme. Dass lasse ich inzwischen konsequent liegen und äußere auch konsequent meinen Unmut über so eine Art von Küchen-„Gruss“.

Dazu gab es zwei Arten von Butter. Eine leicht gesalzene und eine famose Tomatenbutter, die ganz viel angenehme Säure mitbrachte. So konnte erster Hunger gut gestillt werden und die Wartezeit auf den Beginn der Menüs überbrückte sich angenehm.

Die Karte des BoK ist schnell erklärt, sie besteht aus einem Menüvorschlag mit maximal 6 Gängen (siehe HP), aus dem man ab drei Gängen frei wählen kann. Dazu kommen eben Brot und Butter, ein Amuse Gueule und ein Pre-Dessert. Meine Frau fragte, ob es möglich sei, dass Dessert weg zu lassen, weil ihr vier Gänge mehr gefallen hatten als der süße Abschluss. Frau Terehova erwiderte, dass das kein Problem sei. Somit ergab sich unser beider Wahl fast automatisch, die folgenden Gänge sollten es sein. Aber erst grüßte uns das Küchenteam vom Bok unter der Leitung Manfred Roß mit Variationen vom Matjes.

Dieser Teller machte schon mal deutlich, warum das BoK seit Jahren in Münster in der obersten Klasse spielt. Vom Küchenteam persönlich am Tisch serviert, wurden wir informiert über die Bestandteile des Tellers. Auf einem Chip ein Stück Matjes Filet mit viel Säure durch gepickeltes Gemüse. Dann ein Bärlauch Flan mit einer Mousse aus Matjes, sowie abschließend die Bok Interpretation von Matjes Hausfrauenart auf einer Tarte. Keine Gurke da drin, sondern mit Säure durch fermentierten Rotkohl. Bester Bestandteil des Tellers! Feiner Start, wir freuten und sehr auf die vier von uns erwählten Gänge. Es ging los mit einem klassischen Gang.

Auster Poget No.2, eine naturbelassen und eine mit Tomaten-Holundervinaigrette und Melone. Und man ahnt es schon, die sehr guten, dickfleischigen Austern schmeckten mir ohne was drauf sehr viel besser als mit was drauf. Meine Frau würde die Frage danach natürlich anders herum beantworten. Nach diesem Eiweiß Schock ging es vegetarisch weiter, Gang 2 wurde serviert.

Marinierter Büffelmozzarella mit Mango, Basilikum und geschmortem Radicchio. Ganz unten im Teller der geschmorrte Radicchio, der die sanften, süßlichen Aromen sehr gut durch seine herzhafte Salzigkeit konterte. Darüber eine Kugel Mozzarella von guter Qualität. Eine Mango Vinaigrette wurde am Tisch angegossen. Feiner, fruchtig frischer Sommergang, der vor allen Dingen durch das anrichten beeindruckte. Schon bei den Austern wechselten wir vom Aperitif auf den ersten Wein, einen Pouilly Fume von der Domaine Chatelain, ein Les Chailloux Silex von 2018. Der passte perfekt zu den von uns gewählten Gängen.

Gutes Essen, gute Weine, aufmerksamer Service an einem Abend im Sommer draußen, das war ein Abend nach meinem Geschmack. Gang 3 war ein Gang, auf den ich mich sehr freute.

Kurz gebeizte Gelbschwanzmakrele an Variation von Spargel von Nahrups Hof und eingelegten Rettich, dazu eine Sauce aus fermentierten schwarzen Bohnen, alleine die Gang-Beschreibung ließ einem das Wasser im Mund zusammen laufen. Buri oder Hamachi in der japanischen Küche genannt, bekomme ich diesen Fisch seit einiger Zeit auch regelmäßig bei meinem Fischhändler auf dem heimischen Rheinenser Markt. Roh, kurz gebeizt in einer (ich vermute) Soja (Shoyu) Sauce, lag er in drei Tranchen auf dem Teller. Wunderbare begleitende Säure durch den fermentierten und eingelegten Spargel und Rettich. Fast hätte ich das Tatar vergessen, nur mit ganz wenig Salz abgeschmackt und die Sauce aus den Bohne und einem Kräuteröl. Erster großer Höhepunkt in diesem Menü. Gang vier musste was können, wenn er eine Steigerung sein wollte. Weinflasche Nummer 2 hatte indessen schon geöffnet am Tisch geatmet und wurde verkostet.

Mal kein großer Burgunder, sondern ein Chardonnay aus dem Pay d’oc, von der Domaine Girard, Jahrgang 2018.

Langsam gegarte Fjord Forelle mit Variation von der Gurke, Meeresspargel und Dill-Beurre Blanc. Ebenso wie beim vorherigen Gang wurde die Sauce am Tisch angegossen und die Sauciere stehen gelassen! Yippie! Denn von dieser Dill-Beurre Blanc blieb null Komma nix über, der Rest wurde gelöffelt. Aber natürlich waren auch die anderen Bestandteile des Tellers großer Genuss. Sei es die Krokette mit den Fischhaut-Chips, die für tollen Crunch sorgten, sie es das vermutlich sous vide gegarte Stück Saibling (meine Interpretation der servierten Fischart). Auch hier wieder Crunch durch Kräuter Chips. Salicorne mag ich, und auch die Gurken waren passend zubereitet. Welcher Gang jetzt besser war, wird jeder anders entscheiden, die asiatische Art der Makrelen Zubereitung gefiel mir einen Hauch besser als die klassische Zubereitung des Salmoniden. Aber letztendlich hatten wir die für uns perfekte Auswahl getroffen. Die Küche verabschiedete sich von uns mit einem zum Dessert gewordenen Pre-Dessert.

Glacée aus Champagner und Olivenöl mit Rhabarber war das benannt in der Karte. Hier gefiel das Eis mit seinem recht bitteren Olivenöl Aroma, feiner Kontrast zur süßen Säure der Rhabarber. Mit einem Espresso dann noch Petit Fours.

Dann war er um, ein sehr gelungener Abend im Restaurant Brust oder Keule. Service und Küche hatten uns eine beeindruckende Leistung geboten. Das Konzept passt so, jeder kann glücklich werden, wir als Liebhaber aller möglichen Fischgerichte waren es außerordentlich! Daumen hoch in allen Aspekten an diesem Abend im Brust oder Keule, meine Frau und ich haben uns sehr wohl gefühlt. Und weil es so schön war noch ein Digestif, ein Lagavullin 16 Jahre zum Abschluss eines schönen Abend.

Der Weg vom Kreuzviertel zum Hauptbahnhof in Münster ist mit Fahrrädern schnell erledigt und um 23:13 saßen wir im Zug zurück nach Rheine mit unseren Rädern. Es war ein schöner Abend!

Apropos, wir schließen unsere kleine gastronomische Juni-Münster-Rundreise am nächsten Sonntag ab mit einem Besuch in einem Restaurant, dass sich in den knapp 2 Jahren seines Bestehens tief in mein kulinarisches Herz gekocht hat. Man wird wissen, wo wir dann sein werden für einen sonntäglichen Mittagstisch.

Das Leben bewegt sich gefühlt schon fast wieder in normalen Bahnen. Hier im Münsterland sind die Werte jetzt stabil unter 30, Münster knabbert schon an der 10er Inzidenz. Man beginnt zu hoffen, dass die Entwicklung sich verfestigt und es stabil weiter abwärts geht.
Und weil das so ist, nutzen meine Frau und ich die Wochenenden im Juni für Restaurantbesuche die wir wegen des Lockdowns sieben Monate vermisst haben. Somit sind die Wochenenden im Juni jeweils an einem Abend verplant mit einem Restaurantbesuch. Da Münster als erste Region in unserer Umgebung die Innengastronomie öffnen konnte, konnten wir hier früh reservieren und sind demzufolge in den nächsten Wochen häufiger auf dem Weg nach Münster. Im Juli werden wir dann unsere Kreise erweitern und auch Osnabrück und die weitere Umgebung in unsere Restaurantwahl einbeziehen.
Für Samstag, den 5. Juni hatte ich früh eine Idee umgesetzt, die ich schon letztes Jahr auf dem kulinarischen Plan hatte. Endlich mal wieder in die Oerschen Höfe einkehren, zu Herrn Spitzner. Im August 2018 hatten wir letztmalig das Restaurant besucht. Es war mal wieder Zeit, die sehr klassische, französisch ausgerichtete Küche zu genießen. Die Reservierung per Mail war einfach und prompt erledigt, und somit fuhren meine Frau und ich mit dem PKW nach Münster.
Ja, richtig gehört, mal nicht per Bahn oder Fahrrad, wie sonst üblich. Ursächlich lag das am vorhergehenden Freitagabend. Im Kreise dreier Genießer-Pärchen hatten wir auf unserer Terrasse Fleisch vom münsterschen Wagyu Hof Holtmann auf dem Grill zubereitet, Nierenzapfen und Onglet wurden genossen. Da alle Anwesenden äußerst anspruchsvolle Weintrinker waren, musste unser privater Weinkeller ordentlich Federn lassen in Form von blanc de noir vom Spätburgunder von Kreuzberg aus Dernau an der Ahr, von Weißburgunder 2018 von Toni Jost, Mittelrhein, eines 2017 Riesling von der großen Lage Grainhübel, Weingut Siben Erben aus Deidesheim, Pfalz, gefolgt von einem weiteren Pfälzer Wein, einem Sauvignon blanc Reserve 2018 vom Weingut Siegrist aus Leinsweiler (Großartig, besser als der 2017er). Man versteht also vielleicht, wir hatten Lust auf Genuss, aber mal ohne Alkohol. Es war etwa zu viel Wein an dem besagten Freitagabend………
Kurz vor 19 Uhr waren nach einem Spaziergang von der Theater-Tiefgarage durch die Fußgängerzone dann vor dem Torbogen, durch den man die Oerschen Höfe betritt und in dem sich der Eingang zum Spitzner befindet. An der verschlossenen Tür dann ein Zettel mit der Information, dass man das Restaurant bitte über die Terrasse hinter dem Haus betreten sollte Kein Problem, 10 Meter weiter erwartete uns eine Dame am Eingang zur mit einer Buchenhecke umschlossenen kleinen Terrasse.

Reservierung war schnell gefunden, auch die Testergebnisse wurden kontrolliert und per Luca checkten wir uns für den Abend im Spitzner ein. Wir wurden gefragt, ob wir draußen oder drinnen speisen möchten. Wir entschieden uns für draußen, da man uns parallel einen Tisch im Inneren frei halten würde, für den Fall eines Wechsels in den Innenraum.
Eine junge Dame aus dem vierköpfigen Serviceteam brachte uns an den für uns vorgesehenen Tisch und überreichte Karten und Weinkarte. Es folgte die Frage nach einem Aperitif. Wir erfragten die Möglichkeit nach einem alkoholfreien Aperitif. Kein Problem, es wurde ein Trauben-Ingwer-Secco vom Weingut Schloss Neuweier, Baden vorgeschlagen. Wir nickten und mit dem Aperitif wurden die Karten studiert.
Das Angebot umfasst zwei Menüs, einen großen und einen kleinen Marktbummel mit bis zu maximal 5 oder 7 Gängen. Dann noch kleines a la Carte Angebot, dass man aber so gestaltet hat, dass sich fast alle Gäste den Menüs zuwenden dürften. Die Weinkarte ist wohl sortiert und enthält einige verlockende Positionen, ich war schon geplagt von Zweifeln, ob wir gut daran getan hatten, das Auto zur Reise nach Münster zu nehmen. Aber ein gestrenger Blick meiner Frau ließ mich zu meinen guten Vorsätzen zurückkehren und ich fragte nach der Möglichkeit einer alkoholfreien Menübegleitung. Der Kollege der jungen Frau, offensichtlich auch der Herr über den Weinkeller und Sommelier ließ sich nicht aus der Bahn werfen und sicherte uns das zu. Somit war alles klar, zweimal der große Marktbummel mit einer alkoholfreien Begleitung, Wasser und Kaffee sind ebenfalls im Preis des Menüs inbegriffen.
Mit dem Aperitif kam ein erster Gruß der Küche, Brot, gebacken für das Spitzner von einem Münsteraner Bäcker. 

Dazu servierte der Service eine Mohn-Senf-Butter.

Sowie Gemüsechips, Zwiebel, rote Beete und Pastinake meinte ich erkannt zu haben, begleitet von einer Guacamole und sowie einem Ziegenfrischkäse, der mit Kräutern verfeinert war.

Ein schmackhaftes Sauerteigbrot konnten wir genießen, die Butter gefiel mir gut. Eine schöne Idee als crunchige Menüeinstimmung waren die Chips aus dem Gemüse, bei der die roten Beete Chips heraus stachen im Geschmack. Es folgte dann recht bald das eigentliche Amuse Gueule des Küchenteams unter Leitung von Herrn Spitzner.

Sardelle gab es, frisch, aber leicht gebeizt in Säure, sehr kräftig im Geschmack, trotz der geringen Größe wusste das Filet sich geschmacklich sehr hervorzuheben. Dazu ein gebratenes und gehäutetes Stück Spitzpaprika mariniert in Öl und Knoblauch. Sehr mediterraner Gruß der Küche, dass passte gut zu einem schönen Abend unter dem großen Ahornbaum in der Mitte der Terrasse, das Wetter hielt gut durch, es blieb trocken und einigermaßen warm, ganz viele Kerzen sorgten für eine stimmungsvolle Atmosphäre. Ich begann mich auf das Folgende sehr zu freuen. Es ging dann auch los, den ersten Gang sollte ein weiteres Glas des oben schon verkündeten Seccos begleiten.

IMPERIALWACHTEL, Ballontine/Trüffel/Kräutersalat verkündete die Karte. Von klassischer, französisch basierter Küche hatte ich ja schon geschrieben. Und Herr Spitzner ließ dann gleich mit Gang eins keine Zweifel an seinen bevorzugten Küchenstil. Die Galantine aus der Wachtel war mit einer Farce umhüllt, in der sich Trüffel und Pistazien äußerst positiv bemerkbar machten. Das Ganze war kalt serviert, mit einem Trüffelschaum, einem marinierten Trüffelstück und einer Art Vinaigrette, insgesamt ein sehr überzeugender Start. So durfte es gerne weiter gehen bei Gang 2.

JAKOBSMUSCHEL, Roscoff-Zwiebel/wilde Brombeere 2020/Rauchspeck erläuterte der Service. In der Mitte eine tadellos gebratene Jakobsmuschel, platziert auf einem (vermutlich) Kartoffelpüree. Drum herum Brombeeren des letzten Jahres, eingelegt und als Mus. Die eigentliche Sensation auf diesem Teller war aber die Reduktion aus Zwiebeln. Roscoff Zwiebel aus der Bretagne bekomme ich auch recht regelmäßig auf unserem Markt, aber was hier mit der Zwiebel gemacht worden war, dass war außergewöhnlich. Eine unglaubliche Tiefe hatte diese Jus, fettes Umani verbunden mit einer großartig eingebundenen Süße, geil! Begleitet wurde der Gang von einem ungewöhnlich guten alkoholfreien Wermut aus Italien.

10KG+ STEINBUTT Tranche/Bearnaise "sous vide"/Spargel aus Pertuis/Ochsenmark war Gang 3. Vor dem Gang kam die junge Dame mit einem Glas mit einer klaren Flüssigkeit an den Tisch, und einer Karaffe Wasser. Am Tisch goss sie Wasser in das Glas zu und die Flüssigkeit färbte sich milchig. Ich wusste nicht das es so was gibt, aber wir sollten einen alkoholfreien Pernot zum Steinbutt trinken. In der Nase war der nicht von einem klassischen Pernot zu unterscheiden, im Geschmack dann aber schon. Trotzdem passte das gut zum Teller mit dem Steinbutt. Hier stach einfach die grandiose Qualität des Steinbutts hervor, Fische dieser Größe bekommt der Hobbykoch eigentlich nicht und wenn ja, dann kann er sie nur bezahlen, wenn er vorher im Lotto gewinnt. Auch die Sauce Bearnaise konnte mit einer ausgeprägten Säure sehr gefallen. Ein Fischgang, wie er sein muss!

WESTFÄLISCHES KALB, Bries & Rücken/Morchel/Erbse war die schlichte Ankündigung von Gang 4. Im letzten Licht des Tages kam ein Teller an den Tisch, wie er nicht besser für den beginnenden Sommer stehen kann. Ein wahre Augenweide! Grün, wunderbares Sommergrün in Form von ganzen Erbsen und einem Erbsenpüree, dazu Bries, paniert und rosa gebratene Rückenfilets. Das Bries grossartig, und wie immer kämpfte ich mit der relativen Geschmacklosigkeit von magerem kurz gebratenen Kalbfleisch, besonders nach dem Wagyu Stücken, die ich am Abend vorher genossen hatte. Die Jus war wie auch bei den vorher gehenden Gängen am Tisch angegossen worden. Trotzdem ein toller genau auf die Jahreszeit passender Gang. 

Dazu die beste Begleitung des Abends, ein alkoholfreier Gin Tonic mit einem Gin aus UK, der ausgeprägte Nelkenaromen aufwies, die unser Sommelier elegant mit gerösteten Rosmarin und Limette einfing, toller Cocktail. Nach diesem Gang wechselten wir an unseren Tisch im Innenraum, es wurde meiner Frau zu kühl. Klassisch gab es nach dem Fleischgang einen Käsegang in der nächsten Runde.

ZIEGENKÄSE SCELLE BELLE Rosmarin/weißer Pfirsich/Pumpernickel wurden wir unterrichtet. Auf dem Teller ein Stück eines noch nicht allzu sehr gereiften Ziegenkäse, noch cremig mild im Inneren, außen schon aromatischer. Der Pumpernickel war mit Rosmarin geröstet worden und lieferte leckeren Crunch. Süße und Säure brachte der Pfirsich als Tatar und Mus. Der Rosmarin fand sich auch im Schaum noch mal wieder. Schöner Transit zu den beiden Desserts. Das erste erwarteten wir gespannt, denn die Hauptzutat machte neugierig, wie die Küche diese einsetzen würde.

VEILCHEN, Sorbet/Sauerrahm/Granny Smith waren die Zutaten. Die uns so neugierig machende Zutat war natürlich das Veilchen. Diese fand sich im Sorbet und als dekorativer Staub auf einem Schaumbett aus Sauerrahm, der Apfel war als Chip Träger von ein wenig Säure, die der Teller sehr nötig hatte mit seiner sanften Süße.

ERDBEERE, Meringue/Waldmeister/Granité war das finale Dessert, hier hatte Herr Spitzner die Erdbeere zum Hauptdarsteller gemacht, auch sehr passend in dieser Jahreszeit. Sehr gefiel mir hier das Waldmeistersorbet. Eine intelligente Kombination von Konsistenzen, Temperaturen und dem Spiel von Süße und Säure zeichnete diesen Teller aus. Mit dem finalen Espresso kamen dann noch ein paar Petit Fours.

Dann war er um, der Genuss. Und das Menü hinterließ einen sehr positiv überraschten Carsten, der sich über das erlebte sehr freuen konnte.
Einen großen Anteil an diesem genussvollen Abend hatten neben der einwandfreien Leistung der Küche vor allen Dingen die drei Herrschaften im Service, die uns über den Abend ohne jeden Anlass zur Kritik umsorgten. Sowohl die Dame als auch der Sommelier genauso wie der junge (wieder Vermutung) Auszubildende hatten uns immer Blick und es ergaben sich ausführliche Gespräche über Speisen und Weine und unsere ungewöhnliche und überraschend kreative Getränkebegleitung. Vielen Dank für so viel Engagement!
Kann ich also zum Fazit kommen. Das Spitzner gibt es ja schon ein paar Jährchen und es zeichnete sich immer dadurch aus, dass man in Münster zu den gehobenen Restaurants zählte. Gehobene Küche mit viel Anspruch, aber keine Ambitionen zu höheren Weihen, so dachte ich bisher. Und nun hatten wir einen so genuss- und stilvollen Abend erlebt. Auf einem Niveau, dass sich deutlich abhob vom bisher erlebten. Ich vermute ein bisschen, die Situation in den höheren Regionen der Münsteraner Restaurantlandschaft hat sich durch das Erscheinen des Ferment und des Coeur d’artichaut etwas verändert. Will man weiter an der Spitze mitspielen, muss man sich jetzt noch etwas mehr anstrengen! Konkurrenz belebt hier sehr positiv das Geschäft. Macht Herr Spitzner so weiter wie an unserem Besuchsabend, bin ich mir sicher, werden die professionellen Prüfer der beiden großen Guides sehr viel genauer hinschauen. Uns hat der Abend sehr gefallen! Und ebenso bin ich mir sicher, der Service Faux pas, den unser Kollege Borgfelder hier verkünden musste (Ende 2019) wird sich so nicht wiederholen. 

Corona ist hoffentlich vorbei und passe! Zumindest im Münsterland kehrt das normale Leben in die Städte und Dörfer zurück. Und weil das so ist, nahmen meine Frau und ich unsere erste kulinarische Radtour 2021 in Angriff. Vom Schnelltestzentrum Rheine ging es par Rad über ca. 50 Kilometer an den Stadtrand von Münster, nach Roxel. Ziel dieser Tour sollte das Ferment sein, das Fine Dining Restaurant der Familie Ackermann.

Im Oktober 2019 waren wir zum ersten Mal eingekehrt, und der Abend ist auch hier verewigt Mein Fazit damals war die Vorhersage eines recht bald sich einstellenden Sterns durch den Guide Michelin. Der Stern kam dann auch nur ein paar Monate nach der Eröffnung im Frühjahr 2020. Ziemlich parallel zum ersten Lockdown 2020, der kurz nach der Bekanntgabe der Verleihung begann. Das Virus verhinderte dann sehr zuverlässig einen neuen Besuch in 2020. Auch Ostern 2021 scheiterte eine zweite Einkehr. Jetzt aber klappte es nach abermaligen verlegen des Termins auf Ende Mai. Wir freuten uns sehr auf die Küche von Laurin Kux und seinem Team.

Über den Nachmittag radelten wir im Sonnenschein gemütlich von Rheine nach Roxel, sogar für einen Besuch in Burg Hülshoff blieb noch Zeit, im Schatten der Droste (ihrer Büste) verbrachten wir eine schöne Pause im Sonnenschein. Dann ging es zu 18 Uhr über die Brücke der A1 zum Restaurant der Familie Ackermann.

Drahtesel wurden abgestellt und verschlossen und schon vor der offenen Tür wurden wir von Frau Ackermann herzlich im Empfang genommen und mit den Worten „Sie fahren ja noch Fahrräder ohne Motor“ für die Radtour gelobt. Testcheck wurde erledigt, wir durften eintreten. Seit einer Woche ist die Innengastronomie in Münster geöffnet und am Vortag unseres Besuches hatte auch Herr Kux sein Ferment mit etwas längerem Vorlauf als das Restaurant geöffnet. Es ging aber nicht mehr in den Weinkeller, eigentlich schade, sondern durch das Restaurant nach hinten in den Gartenbereich. Auf der Rückseite befindet sich das neue Heim des Ferment in einem kleinen ehemals als Veranstaltungsraum genutzten Nebengebäude.

Geht man noch weiter hinaus in den Garten, erblick man den Außenbereich im Garten des Grundstücks, den das Ferment nun als Außengastronomie nutzt. Auch dort war eingedeckt.

Meine Frau und ich entschieden, bei dem schönen Wetter, einer der ersten schönen Frühsommertage 2021, erst einmal draußen Platz zu nehmen für einen ersten Aperitif. Nimmt man Platz, dann blickt man in die Natur hinter dem Restaurantgelände. 

Zwei junge Damen stellten sich als Serviceteam im Ferment vor und erfragten erste Wünsche. Ein Pils für mich, zum Durstlöschen, das war meine erste Order. Und dann noch zusammen mit meiner Frau ein Aperitif. Ein Champagner für meine Frau, ein Gin Tonic für mich. Die kamen dann zusammen mit den Speisekarten und der Weinkarte. Heute Abend war ich derjenige, der die Weine auswählen würde. Und relativ schnell war ein Wein erwählt, der etwas Vorarbeit benötigen würde. 

Vom Weingut Wittmann in Rheinhessen, die große Lage Aulerde, Riesling trocken, Jahrgang 2006. Da kann weder Frau noch Herr Carsten1972 widerstehen. Die Teamleiterin unsere Services erwies sich über den Abend als äußerst kenntnisreiche Sommelière und war zugleich mit einer Karaffe zur Stelle um den Wein angemessen atmen zu lassen. Ebenso wurde er im Laufe des Abends immer wieder heruntergekühlt, wenn er beim Erwärmen noch besser atmen konnte. Es war klar, dieser Wein war für den zweiten Teil unseres Abends im Ferment vorgesehen. Den ersten Teil begleitete ein Wein aus dem Markgräfler Land unser Menü, von Martin Wassmer, ein Sauvigon blanc 2018 Reserve. 

Das sollte passen zu den von uns erwählten 5 von 6 Gängen. Den Fleischgang bestellten wir beide ab, nur Fisch und Meeresfrüchte würden heute Abend Bestandteile der meisten Gänge sein. Der Service hatte inzwischen abgefragt, ob wir draußen noch die Küchengrüße würden essen wollen. Wollten wir, es war noch immer schön sonnig draußen. Laurin Kux servierte wie alle weiteren Gänge selber am Tisch Brot mit einer Salzbutter.

Dann kamen drei Küchengrüße an den Tisch, zuerst eine Auster mit einer Erbsencreme und (ich glaube) einem Radieschen-Sorbet. 

Daneben stellte Herr Kux eine Variation von saurem Zwiebelfleisch vom Wagyu-Rind, dass er vom Hof Holtmann in Münster bezieht, bei dem auch ich ab und zu Fleisch bestelle. 

Hier bekam ich dann schon eine erste Andeutung dessen, was die Küche von Laurin Kux auszeichnet, in fast jedem Gericht findet sich immer eine vernehmliche Säure, die aber stets sehr intelligent in die anderen Aromen eingebunden ist. Das Ganze war auf einem halben Macaron angerichtet und feines Fingerfood. Noch mehr Umami bei Küchengruß drei.

Pastrami. Das war eine Ferment Version des Klassikers der jüdischen Küche von New York, veredelt mit Kaviar. Gut, aber nicht so gut wie der vorhergehende Küchengruß. Nach den drei Grüßen ging es dann in den Gastraum, es wurde spürbar kälter draußen. Die beiden Damen sorgten im Hintergrund dafür, dass alles von draußen nach drinnen kam, was wir noch benötigen würden. Bald stand auch wieder Laurin Kux vor uns und servierte Gang 1. 

Makrele und Attilus Kaviar mit fermentierter Gurke, Dillsorbet und Apfel verkündete er beim Servieren. Ein Sud aus fermentierter Gurke wurde angegossen am Tisch. Ich glaube nicht, dass ich in meinem Leben schon mal ein Tatar aus Makrele gegessen habe, aber das rohe Makrelenfleisch zusammen mit dem Sorbet und den Apfelaromen war ein erster Höhepunkt dieses Menüs. Zwei Stücke vom Filet waren abgeflämmt worden und harmonierten sehr gut mit dem wieder von Säure dominierten Sud. Es folgte Gang 2.

Gebeizter Carabinero mit Karotte, Kimchi und Zitrone. An den Tisch kam der Teller ohne den Fonds, der wurde am Tisch angegossen und war eine olfaktorische Sensation. Im Teller der in Zitrone gebeizte Carabinero, wieder Säure, mit Karottenstreifen und einem Karotten-Kimchi-Püree. Das Ganze dann umhüllt von einem Kracher von Krustentier-Sauce. Das Beste, die Sauciere bleib am Tisch, bis kein Tropfen mehr drin war! Lecker, ich war glücklich!

”Alles” von der Jakobsmuschel  mit Blumenkohl und Tagetes nannte sich der nächste Gang. Das „Alles“ bezog sich auf den nachträglich angegossenen Fond, der aus den Resten des Inhalts einer Jakobsmuschel gezogen wurde, wenn man Muskel und Rogen entnommen hat. Ein wirklich sehr interessanter Fonds mit einem ganz eigenen Aroma. Crunch kam aus dem Chip aus Rogen und der Blumenkohl war geröstet verarbeitet. Gang zwei und drei waren Extraklasse-Meeresfrüchtegänge! 

Gedämpfter Steinbutt mit fermentierter Spargel, Shii Take und Chorizo. Steinbutt höchster Güte war Hauptbestandteil des finalen Hauptganges in unserem Menü. Die obligatorische Säure brachte der angegossene Sud aus fermentierten Spargel in das Gericht. Fein eingebundenes Umami brachten die Pilze. Zu diesem Gang dann das erste Glas des faszinierenden Rieslings aus der besten Westhofener Lage. Das passte! Den Fleischgang hatten wir ja abbestellt, also folgte für uns als finaler fünfter Gang ein Dessert. Aber davor gab es noch einen kleinen Übergang zum Süßen, kein Sorbet.

Ein Cocktail aus Karotte, Sellerie, und weiteren Gemüsen.

Macadamiacreme mit Fichtensprossen, Himbeere und Sauerampfer. Ohne Säure geht es bei Laurin Kux auch im Dessert nicht, hier war es dann der Sauerampfer, der das besorgte. Und die Säure und Frische des Sauerampfers waren ein guter Gegenpol zur recht mächtigen Creme aus Nuss. Petit fous schlossen unser Menü ab.

Laurin Kux bleibt dabei, auch mit dem ersten Stern serviert er fast alle Gänge selber am Tisch, und erklärt die Philosophie hinter den Kompositionen. Ich mag dabei besonders die immer prägnante Säure in allen Gerichten, dass gefällt. Und man merkt auch, Herr Kux liebt die Gänge mit Fisch und Meeresfrüchten mehr als die Fleischgänge, den Fleischgang haben wir nicht vermisst in diesem Menü.
 
Ein besonderes Lob an die beiden Damen, die sich um den Service im Ferment an unserem Abend kümmerten. Insbesondere unsere junge Sommelière machte mit ihrem Engagement viel Freude und beide Damen hatten großen Anteil daran, dass wir uns am Abend des Besuchs über die komplette Zeit sehr wohl fühlten. Wie schon beim ersten Besuch ist der Service ein wirklich hervorzuhebender Punkt im Ferment!

Tja, was soll ich nun als Fazit schreiben? Jahrelang war für mich einzig das Giverny in Münster ein sicherer kulinarischer Ankerpunkt in der Universitätsstadt. Und dann kommen innerhalb kurzer Zeit zwei junge Köche aus Hamburg mit ihren Gattinnen und bescheren Münster zwei Sterne, eben im Ferment und im Coeur d’artichaut. Und beide gefallen mir mit ihren Küchenstilen sehr, Frederic Morel mit einer bretonisch-kreolischen Küche und Laurin Kux mit seiner auf Fisch und Meeresfrüchte fokussierten Küche. Beide haben sich den Stern redlich verdient und in beiden Restaurants ist eine Einkehr ein große Freude.
 
Es steht fest, meine Frau und ich werden in diesem Sommer noch mal in das Ferment einkehren, an einem Sommerabend, den wir komplett im Freien verbringen möchten im Schein der untergehenden Sonne. Und dabei möchten wir wieder die Küche von Laurin Kux genießen. 

...ein Schritt voran in Richtung Normalität. Ganz spontan hatten meine Frau und ich entschieden, in der Woche nach Pfingsten ziehen wir die Münster'sche Karte und gehen aus und in ein Restaurant. Münster hat seit 2 Wochen einen Inzidenzwert von unter 25 und somit ist seit mehr als einer Woche die Außengastronomie geöffnet und seit Pfingsten eben auch die Innengastronomie. Davon profitieren auch die umgebenden Kreise, weil die Reise von Rheine nach Münster per Bahn äußerst bequem ist. Wenn es gut läuft, dürfen wir Menschen aus dem Kreis Steinfurt ab dem kommenden WE auch wieder in die Restaurants, dass wird dann die Situation in Münster wieder etwas entspannen. Bis dahin freuen sich die Münsteraner Gastronomen über ausgehungerte Genießer aus dem Umland.

Und weil meine Frau und ich den Mittwoch für einen Besuch in Münster fest gelegt hatten, kam relativ schnell das Giverny in Münster in den Fokus der Auswahl. Mittwoch ist Bouillabaisse Tag im Giverny, da geht man als Genießer nirgendwo anders hin in Münster! Mit Frau Winkler war schnell ein Tisch reserviert, und da ich bei meinem Arbeitgeber sowieso alle 2 Tage getestet werde, war auch ein aktueller Test kein Problem, Frau wurde dann gleich mit getestet, ich habe halt einen lieben Chef! 

Mit dem Zug ging es abends nach Münster und einen angenehmen Spaziergang später standen wir vor der Tür des Giverny im Spiekerhof 25. Tür auf, Hände desinfiziert, und man nahm uns im Empfang und hieß uns herzlichst willkommen. Bekannte Gesichter im Service Team und in der Küche sowieso. Bis wir hinten im Wintergarten am Tisch saßen, wurden viele herzliche Grüße ausgetauscht, auch Cyril in der Küche und Chef Jörg Winkler freuten sich sichtlich, endlich wieder loslegen zu können. 

Ein paar Tische fielen den verschärften Abstandsregeln zum Opfer und blieben unbesetzt, ansonsten aber waren an einem Mittwochabend alle Plätze besetzt! Meine Frau und ich waren nicht die einzigen Menschen im Münsterland, die einen Restaurantbesuch schmerzlich vermisst hatten. Allez, wir beide hatten riesige Lust auf einen schönen Abend mit südfranzösischer Küche. Die Karte ist beim Neustart noch etwas limitiert, völlig verständlich, aber es war Mittwoch und Jörg Winkler wusste schon was wir bestellen würden. Das ganze fühlte sich ja wie ein kleiner Feiertag an, deswegen vorweg ein Aperitif.

Von Gosset, dass musste heute Abend sein. Wir hatten dann auch die Anmeldung per Luca bewältigt und nahmen im Smart Phone die Karte in Augenschein. Sowohl Menü- als auch Getränke- und Weinkarte stehen zum Download bereit. Wir genossen den Champagner und der Service servierte wie immer zuerst Baguette mit einer Oliven-Tapenade und einer Frischkäsecreme, ich glaube mit Datteln, die war etwas süßlich. 

Natürlich gab es einen Küchengruß, den der Service zum Champagner servierte. Als Herr Winkler diesen servierte und ankündigte mussten wir etwas schmunzeln, zu dieser Entenleber-Creme brûlée  gibt es eine schöne Geschichte im Zusammenhang mit dem Borgfelder...er wird sicher in den Kommentaren aufklären!

Leider bekamen wir beide nur eine! Aber dafür schmeckte uns die ebenso gut wie beim letzten Besuch mit den Borgis im Giverny. Die Qual der Wahl hatten wir ja nur noch beim Wein. Die Auswahl von verlockenden Weinen, insbesondere aus dem Burgund ist schon eine Herausforderung, aber sehr häufig landen wir bei einer Wahl zu Fisch und Meeresfrüchten bei einem 2017 Pouilly Fuissé – Grand Vin de Bourgogne « Les Chailloux », so auch heute.

Wie immer ein Genuss, insbesondere zum kommenden Menü. Das Ritual Bouillabaisse ist im Giverny unverrückbar in Beton gegossen und beginnt immer mit Baguette, Knoblauch am Spieß, einer Sauce Rouille und einer Aioli. 

Dann kommt ein dampfender Teller Suppe an den Tisch, die Version Giverny des französischen Fischeintopf Klassikers Teil 1. Die übliche Frage, ob wir vertraut sind mit dem Prozedere was Emile Zaragoza einst von seiner Familie ins Giverny eingeführt hat, erübrigt sich. 

Käse über der Suppe möchten wir beide nicht, unappetitliche Fäden in der Suppe braucht es nicht. Auch klecksen wir keine Creme auf den Rand des Suppentellers, wie es sonst Novizen vermittelt wird. Ich streiche die Knoblauchzehe über geröstete Baguette-Scheiben und genieße die pure Suppe und schwelge in den kräftigen Fischnoten dieser Suppe. Dann überlegt man, noch ein Nachschlag? Verlockend, aber es kommt ja noch was leckeres, lieber nicht. Es geht dann auf Nachfrage zu Teil 2 des Bouillabaisse Abends im Giverny. Eine Sauciere kommt an den Tisch, mit weiterer Suppe. 

Safran Kartoffeln gehören auch zum zweiten Teil.

Dann kommt der Teller, darauf die Filets, die übrig bleiben, wenn die Karkassen zur Suppe verarbeitet werden. Auf einem Bett von Fenchel in einer Safransauce lagen an diesem Abend Knurrhahn, immer der schmackhafteste Fisch im Dreierlei, Meeräsche und Dorade. 

Dann beginnt der zweite Teil der Schlemmerei. Und man sieht dann auch, ich besorge mir den Suppennachschlag aus der Terrine von Gang 2 und bin nach dem leeren der Teller und Schüsseln immer, wie meine Frau, ein sehr glücklicher Mensch! Es war Restaurantbesuch 1 nach 7 Monaten Lockdown mit viel Frust! Also musste ein Dessert sein, vorher würden wir nicht gehen. Eine Creme brûlée wie so häufig, oder die von Jörg Winkler verkündete Alternative einer Ziegenkäsemousse? 

Man sieht was wir beide erwählt haben. Rhabarber war drauf, Himbeere und Erdbeere in verschiedenen Aggregatzuständen. Perfekt dazu passte ein Sauternes A.C. aus dem Jahr 2012 aus der Auswahl der offenen Weine. 

Mit einem finalen Espresso war er dann am Ende, unser erster Abend in einem Restaurant nach dem hoffentlich letzten Corona Lockdown! Und zwei sehr glückliche Menschen freuten sich über den erlebten Genuss.

Ich habe in den letzten Jahren viele faszinierende, oft besternte Menüs genossen, viele neue Geschmäcker und Texturen kennen gelernt. Aber gerade nach einer so langen Zeit ohne kulinarische Erlebnisse bleibt es dabei. Das Restaurant Giverny der Familie Zaragoza in Münster war nicht unerheblich daran beteiligt, dass ich zu einem Liebhaber gehobener Küche wurde und es ist für mich ein Herzensort. Würde ich wissen, dass ich morgen sterben muss, ich würde das Giverny erwählen für mein letztes Menü. Keine großen Auszeichnungen, aber ganz viel savoir vivre, die ich sehr liebe. Die nächste plats de fruit de mer ist schon fest geplant.

Ab dem 21.5.2021 ist das Restaurant Ackermann / 18 Uhr wieder geöffnet.

Das Restaurant FERMENT öffnet am 28.5 2021/ 18 Uhr.
Reservierungen ab Mittwoch unter 02534-1076 oder online per E-Mail.
Wichtige Hinweise zum Aufenthalt bei uns finden Sie unter NEUIGKEITEN.

Herzliche Grüße,
Ihr Ackermann/FERMENT Team

Und Frau und Herr Carsten1972 werden am 29. Mai das erste Menü von Laurin Kux nach fast 7 Monaten Lockdown genießen! Wir freuen uns!

Siehe hier:

Coeur D‘Artichaut - Startseite | Facebook

so schnell es geht, werden wir einen Tisch reservieren! Ich bin sehr glücklich dass das Team des coeur d'artichaut es über den zeiten Lockdown geschaft hat!

Ab dem 26. Mai kann man wieder genießen, draußen und drinnen! 

Liebe Gäste und Freunde!
 
Die Infektionszahlen in Münster sinken- endlich!
 
Wir planen unsere Wiedereröffnung ab Dienstag, den 25. Mai. 
 
Unsere Speisekarte und unser Abendmenü werden gerade neu geschrieben
und in den nächsten Tagen hier veröffentlicht. 
 
 
Melden Sie sich gerne für Ihre Reservierungswünsche.
 
Ihre Gastgeber
 
Jörg Winkler, Nadja Zaragoza-Winkler
& das Team vom Giverny

Und am 26. Mai essen Frau und Herr Carsten1972 wieder einmal die Bouillabaisse! Unser erster Restaurantbesuch nach fast 7 Monaten! 

Frohe Ostern wünschte uns das Herz der Artischocke für die Festtage zu Hause! Eigentlich macht es keinen Sinn noch einen Bericht darüber zu schreiben, wie sehr mir die Küche von Frederic Morel und seinem Team gefällt, deswegen einfach zum Abschluss des Osterfestes eine kleine Bilderreise durch das take away Ostermenü! Ich wünsche ebenso viel Freude beim Betrachten wie meine Frau und ich beim Herrichten und Verzehr hatten!

Einen Aperitif hatte das Coeur d'artichaut beigesteuert:
Aperitif vom Maitre
Mit dem in der Hand lasen wir uns durch die Dokumentation, die das Coeur dem Menü beigelegt hatte.

Los ging es mit gebeizter Forelle, Forellenkaviar, eingelegter Spargel, Bergamotte Stücke, Bergamotte Creme und Kräutern.
Gang 1
Wie immer auch dabei ein hausgebackenes Brot und Salzbutter.
Brot und Butter
Ebenso hatte ich zur Feier der Ostertage 2021 eine kleine Flasche Sekt beim Coeur erstanden, der uns gut schmeckte über die ersten beiden Gänge.
Der Champagner vom Coeur
Gang 2 war Hummer Bisque, marinierte Garnelen, Fenchel-Safran-Salat, Fenchel Püree und Hummer Raviolo.
Gang 2
Danach wurde ein Riesling aus dem Rheinenser Keller geöffnet.
Wein zum Lamm
Der begleitete nicht nur den Hauptgang, sondern auch die Erstellung dieses Kurzberichtes. Teller 3 wurde erstellt aus Lammrücken, Merguez, gefüllte Spitzpaprika mit geschmorter Lammschulter, Oliven Jus, Oliven-Ringe. Paprika Drops, Salzzitronencreme (GEIL!) und Kräuter Gnocchi.
Gang 3
Ein Dessert gab es auch, dazu einen Espresso. Eingelegte Brombeeren im Lavendelsirup, weißes Schokoladen-Lavendel-Mousse, Whisky-Karamell, Whisky-Perlen, Brombeergel, Brombeer-Malz-Crumble.
Gang 4

Wie stets sind die Take Away Menüs vom Coeur d'artichaut eine bombensichere Bank für Genuss! Auch wenn ich das mal nur quick & dirty rezensiere! Und wie ich am Samstag beim abholen erfahren durfte, das Team läßt sich nicht unterkriegen und sobald geöffnet ist, bin ich wieder in Münster!

Der Frust steigt im Münsterland, Münster ist seit 2 Wochen bei einer Inzidenz von unter 20, die umliegenden Kreise inklusive meinem Heimatkreis Steinfurt pendeln um die 35, mit sinkender langfristiger Tendenz. Und trotzdem wird uns von unseren Landesherren verkündet, dass wir uns ein Osterfest verbieten müssen. Kein Tourismus, keine Gastronomie, auch bei sinkenden Zahlen. Fragt der Bürger zu erstaunt nach, das in früheren Zeiten doch eine Inzidenz von 50 entscheidend war, diese nun 35 sein soll und will er diese Logik nicht einsehen, dann wird die MUTANTE aus dem Hut gezaubert, um zu begründen, warum wir auch über Ostern unser Leben abzuschalten haben.......

Ich bin gefrustet inzwischen und ich spüre, dass ich immer weniger Willen aufbringe, die momentanen Entwicklungen im politischen Bereich verstehen zu wollen!

Diese Frust nimmt im kompletten Familien- und Bekanntenkreis zu, und besonders war der einem Menschen am Samstag, den 13. Februar anzusehen, nämlich Frederic Morel, bei dem wir am Samstag wieder ein Menü geordert hatten und das abholen wollten. Es wird ihm nicht der Hauch einer Perspektive geboten, sein Restaurant wieder zu öffnen, obwohl die Inzidenz in Münster, jetzt wo ich diese Zeilen schreibe, bei 15 liegt. Ich kann Ihn gut verstehen, ich will, dass er weiter macht mit seinem mir so viel Freude bereitenden Konzept! Und deswegen gönnen wir uns uns regelmäßig seine take away Angebote.

So auch am Samstag, den 13. Februar. Wir hatten 4 Menüs zur Abholung bestellt und wie immer erwartete uns das Team vom Restaurant, um wenigstens mal ein paar persönliche Worte mit den Kunden wechseln zu können. Das tut beiden Seiten gut, wenn man sieht, wie wenig Kontakt wir im Moment im persönlichen Bereich haben. Das Menü fand den Weg nach Rheine, ebenso wie ein befreundetes Pärchen, dem wir auf Grund eines Schicksalsschlags im familiären Bereich was Gutes tun mussten und die wir an dem Abend mit einem gemeinsamen Essen ablenken wollten. In NRW hat das (Landes)Verfassungsgericht in Münster schon im ersten Lockdown der Landespolitik klar ins Hausaufgabenbuch geschrieben, dass alle Kontaktregeln sich in NRW nur auf den öffentlichen Raum beziehen dürfen, somit ist es uns rechtlich erlaubt, ein Pärchen zu uns einzuladen. Vom praktischen Nutzen einer Einpersonenregelung will ich gar nicht reden.....

Es wurde ein genussvoller Abend, auf der Karte sind die Gerichte aufgeführt. 

Nach einem Cocktail aphrodiasique (nein, es blieb bei einem kulinarischen Abend im Vierkreis, lieber Andi) dann die Vorspeise:

Hauptspeise:

Dessert:

Wir nehmen uns die Referenz-take-away Kritiken von TiNo zu Herzen und versuchen ihm nachzueifern, auch um der Güte der Gerichte aus Münster gerecht zu werden. Wein gab es auch.

Ein schöner Abend, weil man endlich mal wieder Gesellschaft von guten Freunden am Tisch hatte und nicht zuletzt, weil das Coeur d'artichaut Team uns wieder mit einem guten take away Menü versorgte!

Man kann sich nicht vorstellen, wie sehr ich mich danach sehne, wieder in meinen Lieblingsrestaurants zu sitzen! Wollen wir hoffen, dass sie noch da sind, wenn es wieder erlaubt ist zu genießen in Münster, in Osnabrück, in Hannover, in Hörnum, in Rantum, in Fürstenhagen!

Christoph Tiemann setzt seine Reise durch das kulinarische Münsterland virtuell fort, inklusive interessanter Themen zum aktuellen Lockdown.
https://www1.wdr.de/fernsehen/lokalzeit/muensterland/videos/video-tiemann-testet-tiemann-kocht-zu-hause-mit-christian-aus-muenster-100.html

Endlich um, diese Jahresachterbahnfahrt 2020! Im März beendete der erste bundesweite Lockdown ein gefühlt normal beginnendes Jahr 2020, dass nur am Rande erste Nachrichten einer komischen Krankheit in China bereit hielt.....aber dann war es da, das Virus. Ich weiß noch, dass ich im März 2020 schrieb, ich habe mehr Angst vor den ökonomischen Auswirkungen des Lockdowns als vor dem Virus selber. Mir persönlich bereitete das Virus über das ganze Jahr 2020 einfach einen stressvolleren Arbeitsalltag, zum Glück wurde ich und auch meine Umgebung nicht vom Virus betroffen. Das Frühjahr 2020 hielt trotz allem schöne Momente bereit, ich konnte mich mit Hingabe meiner Kochleidenschaft widmen, machte mit meiner Zutateneinkaufswut viele Markthändler und Direktvermarkter hier im nördlichen Münsterland glücklich. Und ich habe noch nie so viel Bouillon aus Fleisch, Fisch und Gemüse selber gezogen wie in diesem Jahr. Meine Frau profitierte (manchmal leise leidend, wenn ich wieder Austern anschleppte) von meinem Einkaufs und Kochrausch.

Im Mai durften wir dann zurück in die Restaurants, mit viel Freude konnte ich feststellen, dass nicht allzu viele Corona-Opfer unter meinen liebsten Restaurants waren. Somit hatte man in einem sich recht normal anfühlenden Sommer wunderschöne kulinarische Erlebnisse auf Sylt, in Haltern, in Hannover und Münster. Abende im Kreise guter Freunde, die mit viel Genuss gefüllt waren. Und als man anfing, dass Virus zu verdrängen und sich wieder in einem "normalen" Leben einzufinden, brachte sich dass kleine Mistvieh mit Macht wieder zurück in unser Leben. Mit dem November versank unser Leben wieder im Stillstand. Ein letztes Wiedersehen mit einem guten Freund aus Bremen und seinem süßen Fan vereitelte das Virus ebenso wie meine Geburtstagsfeier im Freundeskreis. Es war dann schon klar, dieses Weihnachtstage würden werden wie keine vorhergehenden! 

Genervt von wiederkehrenden Lockdown verbrachten meine Frau und ich die Tage größtenteils zu zweit, es wurde wieder viel gekocht, die Waage geflissentlich ignoriert und so gut es ging, genossen, was man gekocht hatte. Aber mit jedem stillen Abend stieg sie doch, die Sehnsucht nach einem genussvollen Restaurantbesuch. Normalerweise ist der am zweiten Weihnachtstag gesetzt, dann lade ich meine Frau ein zu einem genussvollen Abend. Ging ja leider alles nicht. Aber in Münster und Osnabrück sind im letzten Jahr ja Sterne aufgegangen am Restauranthimmel, also konnte ich Gutes tun und genießen, indem wir uns für den Silvesterabend ein Menü nach Hause holten. Die Wahl fiel auf das Menü des Restaurants Coeur d'artichaud in Münster, an dem ich in 2020 einen der letzten, aber dafür wunderbarsten Restaurant-Abende 2020 in einem exquisiten Genießer Kreis verbracht hatte. Am Tag vor Silvester machten wir uns auf die halbstündige Autofahrt von Rheine nach Münster, um nach einer Runde über einen der schönsten Wochenmärkte in sehr weiter Umgebung nachmittags zum alten Fischmarkt zu spazieren und unser Menü abzuholen. Frau Morel nebst Kind und Kollegen erwarteten uns bereits, und mit den besten gegenseitigen Wünschen für 2021 (noch wichtiger für das Team vom Restaurant als für uns) verabschiedeten wir uns nach Rheine mit dem festen Versprechen, wir sind wieder da, wenn die Öffnung wieder gestattet wird.

Dann stand sie also da, die Tüte zum Genuss für den Jahreswechsel! Obenauf hatte uns Frau Morel noch zwei Berliner der Münsteraner Vorzeigebäckerei Krimphove gepackt, die wir in alter regionaler Tradition gleich am Nachmittag verspeisten.

Zum Glück beide mit Marmelade gefüllt! In meiner Heimat Grafschaft Bentheim ist es Tradition, dass die Bäcker jeden 100. Berliner zu Silvester mit Senf füllen! Das soll Glück bringen für denjenigen, der sein Gesicht verzieht, wenn er in einen solchen Berliner beißt. Dann machte ich mich an die Bestandsaufnahme.

Oh je, so viele Tüten und Tütchen.......kriegen wir das so hin, dass es auch eine Sterne-würdiger Genuss wird? Unser Kollege Tischnotizen hat mit seinen take aways von fine dining Restaurants ja eine hohe Messlatte angelegt. Eine Anleitung lag zum Glück bei und auch alle Komponenten waren da! 

Unser Plan war es den Abend mit der Zubereitung zu füllen, wir waren alleine und hatten viel Zeit, alle Gänge gemäß den Anweisungen von Herrn Morel und seinem Team zuzubereiten. Dann war er also gekommen, der letzte Abend des vermaledeiten Jahres 2020. Erst einmal mis en place, Backofen an, Töpfe mit Wasser auf den Herd, Pfannen raus und das Menü begann mit einem Aperitif, es sollte ja sein wie ein Sterne-Menü Abend in einem Restaurant. Hier beim Aperitif sogar noch besser, denn mein im Moment favorisierter Wermut ist mir in Restaurants noch nicht untergekommen. 

Frau bereitete den Aperitif mit dem Wermut von Schloss Johannisberg im Rheingau zu, den die Winzer dort mindestens ebenso gut hinbekommen wie ihre Weine und den ebenfalls jetzt erhältlichen Gin, unbedingt probieren, wer am Metternich'schen Schloss einkehrt! Zum Menü gehörte ein Walnussbrot mit Salzbutter.

Kurz im Ofen aufgeknuspert, begannen wir unseren Menü-Reigen! Zu einem guten Menü gehört unbedingt ein guter Wein. Und auch wenn die Lockdowns des Jahres 2020 größere Lücken in unseren Weinkeller gerissen haben und ein paar besondere Creszensen per Care-Paket ins bergische Land geliefert wurden, war doch noch ein bisschen Auswahl vorhanden. Die ersten beiden Gänge wurden von einer Entdeckung des Jahres 2020 begleitet, ein Sauvignon blanc aus der Pfalz vom Weingut Siegrist. 

Diese Reserve aus 2017 überzeugt sogar den wo immer es geht SB vermeidenden Riesling Junkie aus Rheine. Der Wein sollte sich zu zwei Gängen des menu du nouvel an gesellen. Noch recht einfach gestaltete sich das arrangieren von Teller (Gang) eins. 

Buchweizen-Blini, Fjord-Forelle, Forellenkaviar und Creme Fraiche. In der Creme Fraiche dominierte Schnittlauch den Geschmack, dazu gesellte sich noch ein Zwiebelsalat. Immer mit dem Druck der TiNo Teller vor Augen versuchten wir uns am anrichten. Etwas, was beim normalen heimischen Kochen eine nicht so große Rolle spielt. Ich hoffe, es ist uns gelungen. Jedenfalls war das eine frische sanfte Einstimmung auf das Menü, mit der urbretonischen Zutat Buchweizen. Wir ließen uns Zeit, im Fernsehen lief "space night in concert", dass war eine wunderbare Begleitung zu dem Menü. Nach dem ersten Gang ging es an die Zubereitung von Teil 2.

Steinbutt, Hummerbisque und Ravioli genannt. Hier wurde es dann arbeitsreicher, vor dem anrichten musste man sich an den Herd begeben. Steinbutt in Butter glasig anbraten, die unglaublich Aromen-reiche Bisque im Wasserbad erhitzen und den Ravioli in seiner Orangen-Safran-Glacage ebenfalls erwärmen. Wieder parallel dazu die Diskussion, wie richten wir an? Topping auf den heißen Zutaten war dann noch ein Fenchel-Salat. Und ich nehme es vorweg, ein großer Topf dieser Bisque mit den Ravioli, gefüllt nicht mit einer Hummerfarce, sondern kleinen Stücken Hummerfleisches, alleine hätte mir schon einen der genussreichsten Abende des Jahres beschert! Es ging Richtung Hauptgang und wir öffneten eine Flasche französischen Wein. 

Eine Cuvee aus der Appellation "costiere de nimes" bestehend aus 40% Roussanne, 40% Grenache blanc und 20% Viognier, gelagert im Barrique aus dem Jahr 2015. Ein Wein, den wir bei unserer Rheinenser Weinhändlerin des Vertrauens und inzwischen gut befreundeten Sabine Kocks erworben hatten. Der sollte gut passen zum Gang 3.

Kalbsfilet, Perigord-Trüffel Jus, Bries, Pommes Anna, Artischocken. Das war der aufwendigste Gang in Sachen Zubereitung in diesem Menü. Die Filets wurden in der Pfanne scharf angebraten, kamen dann in den Backofen zum fertig garen zu Garstufe medium. Das Bries wurde separat in Butter angebraten, ich konnte es nicht lassen, davon zu naschen. Daneben ebenfalls in der Pfanne die Kartoffeln und die eingelegten Artischocken Hälften. Die Sauce wurde im Wasserbad erhitzt. Wieder die Diskussion um angemessenes Anrichten, dann konnten wir uns mit dem neuen Wein dem Fleischgang widmen. Das war uns und dem Küchenteam des Coeur d'artichaut im Vorfeld wunderbar gelungen! Das Fleisch auf den Punkt, eine buttrige Sünde das Bries, wunderbare Kartoffeln und Artischocken müssen perfekt sein, wenn das Coeur d'artichaud sie zubereitet. Extraklasse die Sauce, die wurde ganz Borgfelder-like noch mit dem Löffel vernichtet, zumindest das, was nicht auf dem Teller mit dem restlichen Brot aufgesaugt wurde! 

Eigentlich waren wir satt und zufrieden, aber ein Gang wartete noch, das Dessert. Es gab karamellisierte Ananas, Rum, Kardamon Kuchen, Kokos Mousse. 

Auch hier noch ein bisschen Arbeit, die Ananas Scheiben wurden in einer heißen guss-eisernen Pfanne noch in Rohrzucker karamellisiert, dann auf einen Teller angerichtet mit der Mousse und den Kuchen, zum Schluss ein Spiegel der Rum-Karamell-Sauce und den Passionsfruchtperlen mit frischer Passionsfrucht. Als Crunch noch ein paar Kokosflakes. 

Waren wir satt danach! Und ganz schön angeschickert, mit Erstaunen fanden wir beide Flaschen nach dem Essen leer vor.......es war kurz vor 12, und es war wunderbar still, kein Feuerwerk! Also lagen wir tatsächlich kurz vor 12 im Bett, wünschten uns ein gutes neues Jahr und verschliefen den stillen Jahreswechsel! 

Dies ist mein letzter Bericht aus 2020! Und ich wünsche allen Freunden, Bekannten, Community-Mitgliedern und externen Lesern (ganz besonders Familie Morel und allen weiteren in der Gastronomie beschäftigten Menschen) ein glückliches und hoffentlich ganz schnell wieder zur Normalität zurück findendes Jahr 2021! In dem wir dann auch wieder viele genussreiche Momente erleben dürfen! Ich freue mich schon riesig darauf! 

Neun Genießer geschmackstechnisch unter einen Hut zu bringen, ist eigentlich ein Ding der Unmöglichkeit. Zu unterschiedlich die kulinarischen Vorlieben, zu vielfältig die Vorstellungen von der individuell am besten passenden Gastronomie.
Dass Carsten sich diese Aufgabe auferlegt hat und das „Coeur d’Artichaut“ in Münster zur Wahl ins Feinschmecker-Forum geworfen hat, sei ihm hoch anzurechnen, ebenso wie die Organisation des Gourmet-Gipfeltreffens. Dass die Kulinarik-Konferenz (und jetzt ist es auch genug mit den allgegenwärtigen Alliterationen) letztlich auf zwei geschätzte Teilnehmer von der Nahe verzichten musste, stimmte die Delegation zwar traurig, aber auch zuversichtlich, dass es sicher eine weitere Möglichkeit zu einer anderen Zeit an einem anderen Ort geben wird.
 
Am deutschen Feiertag begrüßt uns Münster eher mit schäbigem Wetter und die Schönheit der Stadt versteckt sich unter grauem Nieselregen und hinter menschenleeren Straßen. Umso herzlicher und sonniger die Begrüßung der Gesellschaft erst im Hotel und dann im Restaurant, das ziemlich versteckt in einem Innenhof in der Innenstadt liegt. Innen ein großzügiger Raum mit Blick in die Küche, unser großer Tisch etwas separiert neben dem Tresen, was den Abend sowohl für uns als auch die übrigen Gäste durchaus angenehmer gestaltet. 
 
Außenansicht
Interieur
 
Frédéric Morel, gebürtiger Bretone mit Stationen bei Thomas Martin im Hamburger „Louis C. Jacob“ (2 Michelin-Sterne) und bei Joachim Wissler im „Vendôme“ in Bergisch-Gladbach (3 Michelin-Sterne) in den besten Häusern der Republik gestählt und als Küchenchef im „Se7en oceans“ in Hamburg mit dem ersten eigenen Stern ausgezeichnet, hat in Münster im Oktober 2019 den Sprung in die Selbständigkeit gewagt und dort nach nur wenigen Monaten bereits einen Stern verliehen bekommen.
Im „Coeur d’Artichaut“ gibt es ein Menü in 4, 6 oder 8 Gängen (85,--€ / 115,--€ / 140,--€).
Unsere Gesellschaft hatte sich im Vorfeld auf das volle Programm verständigt mit einer Fischversion.
 
Mit drei kleinen, hintereinander servierten Apéros geht es los. Den Auftakt macht ein Tartelette mit Zandertatar, dem Sellerie, eingelegter Apfel und eine Dillmayonnaise einen schönen frischen Charakter verleiht, bei dem Dill sich deutlich in den Vordergrund schiebt.
 
Ein fluffiger Sellerie-Financier mit Haselnuss und Blauschimmel-Käse wird schon etwas kräftiger, obwohl der Käse sich nicht zu vordergründig präsentiert.
 
In der aromatischen Steigerung folgt eine warme Rindfleischpraline, die einen leicht säuerlichen Grundton hat, aber auch reichlich Umami mitbringt. Dafür bleibt die angekündigte Artischocke geschmacklich mehr als zurückhaltend.
 
Apéros
Apéros
Apéros
 
Sehr überzeugend die Brotauswahl mit einem Tomatenbrötchen, einem Sauerteigbrot und einer Brioche mit Bergkäse, die sehr einem Gougère ähnelt. Neben der guten Salzbutter setzt vor allem die sehr markante Algenbutter kräftige Akzente.
 
Brot & Butter
 
Das Menü selbst startet mit Hummer aus der bretonischen Heimat von Fréderic Morel, aber anders als man erwarten würde, in sehr verfremdeter Form als dünn geschnittenes Tatar und als Rillette zubereitet. Von der Konsistenz ähnelt es damit eher fein gezupftem Taschenkrebsfleisch. Dem Geschmack tut dies keinen Abbruch. Morel arbeitet Seeigel in das Tatar und gibt dem Ganzen ein Kräutergranité und ein farbloses Tomatenwasser, das mit Kräutern aromatisiert wird, an die Seite. Das führt zu einem Gesamtbild, das sowohl frisch, als auch füllig mit schönen Temperaturkontrasten daher kommt.
 
Bretonischer Hummer / Bunte Tomaten / Kräuter
 
Très français wird es mit dem folgenden Kalbskopf als Terrine, begleitet von einer Vinaigrette auf Basis des Kochsuds, Radieschen und Schnittlauch, dazu ein kleiner Salat mit getrocknetem Eigelb. Das ist jetzt nicht gerade besonders leicht, aber mit absolutem Wohlfühlcharakter, elegant deftig und alles andere als plump.
 
Kalbskopfterrine / Frisée / Vinaigrette
  
Aus der gleichen Feelgood-Abteilung stammt auch der nächste Gang. Miesmuscheln sind mit glasierten Petersilienwurzeln und Salatspitzen getoppt und baden in einer Beurre Blanc, die mit etwas Petersilienöl aromatisiert ist. Am Tisch herrscht Einigkeit darüber, dass es durchaus ein paar Exemplare mehr von den Muscheln hätten sein dürfen, aber vor allem, dass die Sauce der eigentliche Star auf dem Teller ist. Wenn das Attribut mollig auf etwas zutrifft, dann sicherlich auf dieses Gericht.

Miesmuscheln / Zitrone / Petersilie
 
Üppig wird es mit dem Steinbutt, der selbstverständlich aus der Bretagne kommt. Das ist zum einen der Zubereitungsart, aber auch der Sauce zu verdanken. Der Fisch wurde in Nussbutter confiert, die Nussbutter anschließend selbst mit Buttermilch zwar etwas leichter gestaltet, nur um sie dann anschließend doch wieder mit Butter zu binden. Das ist sicher nichts für Kalorienzähler, aber dem unvergleichlichen Geschmack und Genuss kam man sich nur schwer entziehen. Als Beilage serviert Morel Celtuce, im deutschen auch als Spargelsalat bekannt, wenngleich nicht sehr geläufig. Sowohl die Stiele als auch der Salat können verarbeitet werden und erinnern, zumindest entfernt, tatsächlich etwas an Spargel. In Kombination mit den dazu gereichten Nordseekrabben, kommt so etwas Frische, Biss und zusätzliche Geschmackstiefe ins Spiel.
 
Bretonischer Steinbutt / Celtuce / Krabben
 
Ordentlich, wenn auch nicht so begeisternd wie die vorherigen Gänge, präsentiert sich der Hauptgang. Der Ibérico Schweinerücken ist auf meinem Teller stellenweise etwas trocken geraten. Das mag ein Ausrutscher sein, denn bei meinen Tischnachbarn sieht das Fleisch deutlich mehr rosé aus. Alles übrige ist makellos, sei es die geschmorte Backe und die recht herzhafte Einfassung mit Blutwurst, Senfkörnern, Zwiebelpüree und Perlgraupen. Auch die kräftige Jus passt gut dazu. Dennoch fällt das, vor allem aufgrund des Gargrades des Rückens, für mich doch etwas ab.
 
Ibérico Schwein / Zwiebel / Apfel
 
Auch mit dem Käsegang werde ich nicht so recht glücklich. Zwar ist die Variation um Feige als Granité und pur gut gedacht, auch in Kombination mit Senfkörnern und gelber Bete, aber der Tomme de Savoie ist definitiv zu jung und kann sich kaum gegen seine Mitspieler behaupten. Ein kräftigerer, gereifterer Käse hätte hier meines Erachtens deutlich besser gepasst.
 
Tomme de Savoie / Feige / Walnuss
 
Den süßen Teil des Menüs läutet eine Quarkmousse mit Holunderbeersorbet und Gurkengranité ein. Das ist unkompliziert und frisch und stellt nach den teilweise recht deftigen Gängen zuvor eine gelungene Überleitung dar.
 
Gurke / Dill / Holunder
 
Nicht nur optisch sehr stimmig endet das Menü mit Brombeeren, einer zum Glück nur hintergründig durchschmeckenden Lavendel-Ganache, einem Whiskey-Eis, in dem der rauchige Ton allerdings nur sehr dezent durchscheint sowie Crumble. Das ist sehr harmonisch und gefällt mir sehr gut, ebenso wie der blau gefleckte Teller, der für dieses Dessert mehr als passend ausgesucht ist.
 
Brombeere / Lavendel / Whiskey
 
Bleibt dieses Dessert durchaus noch im konventionellen Rahmen, erlaubt sich Frédéric Morel zum finalen Abschluss doch noch eine Extravaganz. Neben den Buchweizen-Madeleines und einem Macaron mit Banane-Curry-Ganache serviert er uns noch einen seiner Signature Dishes, der offenbar traditionell immer ein Menü hier beschließt.
Mit einem Himbeer-Paprika-Sorbet, Eukalyptus-Schaum und Algen-Baiser kommt schon in der puren Aufzählung eine ziemlich wilde Mischung in die Schale. Die krasse Kombination überlagert eine massive ätherische Note. Das ist mutig und spaltet die Gemüter am Tisch. Auch ich bin hin- und hergerissen, kann mich im Endeffekt aber nicht wirklich dafür begeistern.
 
Madeleines
Macarons 
Post Dessert 
 
Trotz dieses polarisierenden Schlussakkords ist die Meinung am Tisch über die Gesamtleistung eindeutig. Das Menü wusste mit harmonischen Gerichten und einwandfreiem Handwerk zu überzeugen. Die Kombinationen sind kreativ, aber – vom Post-Dessert vielleicht mal abgesehen – nicht verstörend. Süffige Saucen bestimmen viele Gänge und führen am Tisch zu einiger Begeisterung. War das typisch Bretagne? Nach meiner Erinnerung vor Ort bestenfalls marginal. Hatte das kreolische Einflüsse, wie auf der Homepage angekündigt? Heute sicher nicht. Aber das spielt auch keine Rolle, wenn alles Übrige auf dem Teller so stimmig war und eine klare, kreative Linie zeigt.
 
Herrscht beim Essen noch weitest gehende Übereinstimmung, ist die Kompatibilität bei der Weinauswahl naturgemäß schwieriger. Madame Borgfelder, die sich für die alkoholfreie Begleitung entschieden hat (und mehrfach am Abend um die kreativen Kreationen beneidet wird) und Monsier Shaneymac, der sich der offiziellen Weinbegleitung widmet, nehmen wir hier mal aus. Ansonsten ist die Feinabstimmung um die jeweils mutmaßlich am besten passenden Weine nicht immer einfach. Riesling-Jüngern stehen Liebhaber kräftiger holzbetonter Burgundersorten gegenüber, leichte Rotweine konkurrieren mit tanninbetonten Kreszenzen. Daraus ergeben sich zwar wortreiche, kabbelige Diskussionen, aber letztlich gehört das zum großen Spiel dazu und auch diese Wortgefechte reihen sich ein in die wunderbaren, vielfältigen und humorgeschwängerten Unterhaltungen dieses Abends.
Die finale Auswahl unserer Flaschen kann sich jedenfalls sehen lassen.
 
Die Weine
 
Zum Kaffee gönnt sich die Tischgesellschaft noch einen Digestif und dazu präsentiert Frédéric Morel höchst selbst seine stattliche Auswahl. Er macht das mit viel Sachverstand und Begeisterung, allerdings ohne Angabe von Preisen, was im Nachhinein für einen Misston führen wird, denn erst auf der Rechnung erkennen wir, dass ein Whiskey aus der Bretagne, für den sich zwei aus der Gruppe entscheiden, mit stolzen 40 Euro pro 2cl erscheint. Ein dezenter Hinweis dazu wäre nach allgemeiner Meinung am Tisch im Vorhinein angebracht gewesen und bestätigt mich darin, dass Erfahrungen mit nicht bepreisten oder nur wörtlich angebotenen Apéritif- und Digestif-Wagen in der Regel zu unangenehmen Überraschungen führen können, die letztlich einen bitteren Nachgeschmack hinterlassen und einen ansonsten makellosen Abend unnötig überlagern.
 
Ich plädiere also weiterhin für entsprechende Karten, die dem Gast bitte vorab gereicht werden. Man kann auch die jeweiligen Flaschen auf dem Wagen beschriften. All das würde unangenehme Rückfragen zu Preisen ersparen. Geht doch anderswo auch.
 
Der Service bekommt unsere Verstimmung beim Prüfen der nicht gerade bescheidenen Rechnung mit und entschuldigt sich dafür. Gleiches hätten wir uns eigentlich auch vom Chef gewünscht. Nun denn.
Da wir aber trotzdem sehr aufgeräumter Stimmung sind und am sehr aufmerksamen Service ansonsten nichts zu bemängeln haben, lassen wir uns die Laune und den Gesamteindruck dieses gelungenen Abends nicht beeinträchtigen. Denn tatsächlich ist das der einzige Faux Pas, den wir konstatieren müssen. Mit der noch ausbaufähigen Weinkompetenz geht der Service selbstbewusst und charmant um. Abgesehen davon hätte er es mit unseren individuellen Präferenzen eh schwer gehabt, so dass es sicher klüger war, uns das selbst ausfechten zu lassen. Alles übrige erledigt der Service souverän und kompetent.
 
So bleibt unterm Strich ein unterhaltsamer Abend, bei dem die Begegnung und die Gespräche mit den Gastro-Freunden mindestens so wichtig war wie das Essen. Und das hat seinen Michelin-Stern allemal verdient. Gäbe es einen für die Tischgesellschaft, dann wäre der mal sowieso sicher.
 
 
Bericht folgt wie immer auch auf meinem Blog tischnotizen.de – allerdings erst im Dezember (und so lange wollte ich die Gemeinde nach Shaneymacs beeindruckendem Epos dann doch nicht warten lassen)

Heute dem Anlass angemessenes, episches GastroGuide Vorgeplänkel (zur eigentlichen Kritik bitte diesmal etwas weiter nach unten scrollen als üblich…)
 
Nach der kleinen Spätsommerfrische in Garmisch sollte dieser Tage ein weiteres, sehnsüchtig erwartetes Highlight anstehen: ein von Carsten1972 mit viel Hingabe organisiertes Treffen einiger altgedienter Community-Veteranen in einem der vielversprechendsten Restaurants, das Münster momentan zu bieten hat.
 
Auf die erstmaligen persönlichen Begegnungen mit dem CEO von tischnotizen.de, Carsten und El Borgonator freute ich mich besonders, auch wenn ich mit letzterem im Rahmen unserer kleinen, stets amüsanten WhatsApp-Läster-Gruppe schon einmal ein kurzes, unfreiwilliges Gruppen-Video-Telefonat führen konnte, weil eine gewisse Pfälzer Free Climbing Legende sich dachte einfach mal spontan alle ihr nicht bekannten Buttons der App auszuprobieren.
 
Die Tatsache, dass wir alle im gleichen Hotel untergekommen waren, versprach zudem einen unkomplizierten Ablauf hinsichtlich eines gemeinsamen An- und Abmarsches sowie genügend Gelegenheit zur entspannten Kennenlern-Plauderei vor dem Essen.
 
Und so machte ich mich am 30. Jahrestag der deutschen Einheit mit vorfreudiger Spannung auf den Weg nach Münster, verabschiedete Madame und unsere beiden Stubentiger mit einem fälligen Bussi und erlebte auf der A43 eine Anfahrt, wie sie dank des Feiertages nicht entspannter hätte sein können.
 
Zunächst große Erleichterung bei der Ankunft in der Stadt, im Mekka der Fahrradfahrer hatte ich grimmig hüpfende Phalanxen erboster Fridays for future-Aktivisten befürchtet, die mich wegen meines „anachronistischen“ Diesel-Panzers bis zur Ankunft am Hotel mit Steinen bewerfen, würde ich überhaupt bis dorthin kommen? Aber eines der ersten Fahrzeuge das mir nach dem Passieren der Stadtgrenze auffiel, war ein latent Tempolimits ächtender Bentley Bentayga mit Münsteraner Kennzeichen, ich schöpfte Hoffnung und sollte unbeschadet mein Ziel erreichen.

Vorderansicht Mauritzhof
 
Das zentral gelegene Hotel Mauritzhof  macht bei gutem Wetter sicher noch mal einen freundlicheren Eindruck, dennoch vermittelten  die Vorder- und Rückansicht - und dabei erhaschte Einblicke in den Foyer- und Barbereich - sehr deutlich die Atmosphäre gehobener Hotellerie.

Rückansicht Mauritzhof
 
Das sich als Boutique- bzw. Design-Hotel verstehende Haus sollte nach dem Eintreten in der Tat nicht enttäuschen, klar und edel ist die Handschrift der Innenarchitektur, die dunklen Vertäfelungen der Bar, das Leder vieler Sitzmöbel und ein ansprechendes Lichtkonzept sorgen bei aller Moderne für eine überaus behagliche Grundstimmung.


 
Jene sollte sich auch in den Zimmern fortsetzen, ich hatte mich aufgrund einer etwas verwirrenden Vielfalt an Kategorien leicht „verbucht“ und kurzfristig noch um ein Upgrade gebeten, was eine  charmante junge Dame an der Rezeption nur allzu gerne arrangierte.


 
Die relativ geräumigen Zimmer der „Prestige“-Kategorie liegen auf der ruhigen, rückwärtigen Seite, bieten getrenntes Bad und WC mit hochklassiger Ausstattung sowie einen Balkon, der dank meiner Unterbringung im obersten Stockwerk einen Hauch von „über den Dächern von Münster“ in den Ausblick zauberte; in einiger Entfernung grüßten der Dom und die St. Lamberti Kirche nebst hässlichem Baukran.

Ausblick gen Restaurant
 
Ein sehr vielversprechender Start, da man zum Be- und Entladen direkt vor dem Hotel parken kann, brachte ich nach Check-In und kurzer Zimmerbegutachtung meinen Wagen noch kurz auf den streng bewachten Parkplatz der benachbarten Landesbank, mit welcher der Mauritzhof eine entsprechende Kooperation unterhält, die es Gästen ermöglicht, dort kostenlos zu parken.
 
Zurück am Hotel erblickte ich durch die Glasfront an der Rezeption zwei Gesichter, die ich aus einem gewissen „Tisch-affinen“ Blog kannte, und eins davon natürlich auch anhand seines hiesigen Avatars: Thomas und Willi, das fidele Sternejäger-Duo aus Hannover labte sich an einem kleinen Pils, nur zu gerne setzte ich mich dazu. Erst-Begegnungen dieser Art sind immer spannend, man liest sich gegenseitig, ist im Austausch, nimmt Teil an den Erlebnissen des / der anderen und im Fall von Thomas hegte ich von Anfang an eine mitunter leicht neidische Bewunderung für die Passion, mit der er seine hochklassigen kulinarischen Sterne-Reisen angeht und durchzieht.
 
Schön, wenn sich immer wieder herausstellt, das – gut, die einen sagen so, die anderen so - "feingeistige" Kulinarik-Liebhaber doch meist sehr kompatibel untereinander sind, die Zeit verging wie im Fluge, bald sollte auch Herr Borgfeld auftauchen und selbst das tat der launigen Plauderei keinen Abbruch.
 
Herr und Frau Carsten1972 hatten einen Zug früher erwischt als geplant und überraschten uns kurz darauf mit ihrem Auftauchen im Hotel-Foyer, eigentlich hatten wir geplant, uns im Restaurant zu treffen. Aber umso besser, so bestand auch hier die Möglichkeit sich auf dem Weg zum Ziel noch ein wenig zu beschnuppern, Carsten pflegte an diesem Abend die gleiche Hutmode wie der Schreiber dieser Zeilen, ein sehr stilsicherer Mensch mit Geschmack, der Carsten, das muss hier einfach mal gesagt werden! :-))
 
Wir gingen durch die pittoreske Altstadt, die Kneipen bereiteten sich auf den Abend vor, kurz vor der Ankunft im anvisierten kleinen Innenhof in der Nähe des Doms lief uns noch die Kinderwagen-schiebende Elisabeth Morel, die sympathische Gattin des Inhabers und Küchenchefs Frédéric Morel in die Arme, die an jenem Samstag einen freien Abend hatte.
 
Es folgte ein kurzer Plausch mit Carsten und Gattin, die das Haus aus vergangenen Besuchen gut kennen und die liebenswürdige, ungekünstelte Art, mit der Frau Morel uns allen einen wunderschönen Abend wünschte, setzte einen ersten kleinen Akzent, was den Stil des Restaurants im Umgang mit dem Gast angeht.
 
Endlich war er da, der schöne Moment, zusammen ging es hinein in das etwas versteckt liegende Lokal und es sollte ein Abend werden, an den ich mich noch sehr lange mit Freude erinnern werde…
 
 
 
Kritik
 
Zufällig dürfte wohl kaum ein Gast im Cœur D'Artichaut landen, die Lage in einem unscheinbaren Innenhof in der Nähe des Doms ist an Diskretion wohl kaum zu überbieten, zielsicher geführt von unserem engagierten Gastgeber fand sich unsere kleine Gesellschaft dennoch pünktlich vor Ort ein.

Außenansicht im Innenhof
 
Schon von außen betrachtet fiel das stilvolle Interieur äußerst positiv auf, zusammen mit der offenen Küche steht es im Gesamtbild für das Konzept des „Casual Fine Dining“ das Morel als Rahmen setzt: Genuss auf höchstem Niveau in ungezwungener Wohnzimmer-Wohlfühl-Atmosphäre mit direktem Herdanschluss.
 
Ich war gespannt auf die Küche, der Bretone Frédéric Morel hat schon in seiner Heimat u.a.  im Restaurant L'auberge des Glazicks(**)  eine prägende Zeit in der Sternegastronomie verbracht.
 
Es folgten u.a. Stationen im Hotel Louis C. Jacob (**), Vendome im Schloss Bensberg und als Küchenchef im Hamburger Se7en oceans (*), dessen Stern er seit 2014 halten konnte, bevor er sich entschied, gemeinsam in die Heimat seiner Frau zu gehen, wo er im Oktober 2019 das Cœur D'Artichaut eröffnete, das innerhalb kürzester Zeit mit einem Stern ausgezeichnet wurde.
 
Er steht mit seiner Küche laut eigener Worte für einen modernen bretonischen Stil der ihm quasi in die Wiege gelegt wurde,  für saisonale, beste Zutaten aus der Region und nicht zuletzt für spürbare Einflüsse aus der Heimat seines Vaters, der Insel La Réunion, einem französischen Übersee-Département im Indischen Ozean, das kreolische Einflüsse in die Töpfe des Meisters zaubere.
 
Ein spannender Philosophie-Dreiklang wie ich fand, vor allen die Fusion der Bretagne mit La Réunion ließ mich aufhorchen, denn was in der kreolischen Küche, die ich in New Orleans in ihrer dortigen Ausprägung kennenlernen durfte, insbesondere mit Fisch und Meeresfrüchten passiert, empfinde ich als überaus köstliche Angelegenheit.
 
Das kleine Foyer des Restaurants empfängt die Gäste mit stilvollem Mobiliar, ein Hauch von Art déco liegt in der Luft, ein junger Mann – der später Service und Sommelier an unserem Tisch leistete - empfängt uns, höflich wird man von seiner Garderobe befreit, die Coronaformalitäten werden dank vorheriger Erfragung der Daten mit nur einer Unterschrift erledigt; vorbildlich.

Foyer
 
Wir sollten die ersten Gäste an diesem Abend sein, die Einblicke durch die Fenster versprachen nicht zu viel, von unserem etwas separierten, großen Tisch in der Nähe der imposanten französischen Zinnbar hatten wir einen guten Überblick über das stilsicher und behaglich gebettete Geschehen und waren dennoch als Tischgesellschaft immer „unter uns“.

Bar, Gastraum
 
Das Restaurant bietet ein monatlich wechselndes Menü, das man sich in vier, sechs oder acht Gängen gönnen kann; eine Qual der Wahl Situation sollte sich daher bei niemand wirklich einstellen.
 
Alle am Tisch entschieden sich für die Acht-Gang-Variante, wenn auch einmal in pescetarischer Ausführung, was bereits im Vorfeld erfragt und von Carsten abgeklärt wurde.


 
Ich hatte mich schon vorab für die sehr ansprechend klingende Weinbegleitung entschieden, das Pescetarier-Menü sollte alkoholfrei begleitet werden und aus der Weinkarte sollten wir uns auch umfänglich bedienen.
 
Somit bestellt wurden von mir das Menü in acht Gängen zu 130 Euro, sowie die recht verheißungsvolle Weinbegleitung zu 90 Euro.
 
Nach der Bestell-Pflicht sollte die Apero-Kür folgen, wir entschieden uns alle für ein Glas Champagner in Persona eines Philipponnat Royale Réserve Brut, das aus der am Tisch geöffneten, wohl gekühlten Flasche befüllte Glas zu je 16 Euro.
 
Ein schöner flüssiger Auftakt, auch wenn ich mir eine etwas kräftigere Hefe gewünscht hätte, dennoch brachte er mit seiner feinen Mineralität und eleganten Frucht viel von dem mit, was ich von einem Champagner dieser moderaten Preisklasse (die Flasche im Handel ab ca. 32 Euro) erwarte, wenn ich auch grundsätzlich Genuss niemals proportional zum Preis eines Produktes sehe, siehe meine Anmerkungen zum Margaux weiter unten.

Champagner-Stimmung
 
Maître Morel kam kurz zum Tisch und begrüßte uns in seinem unnachahmlich sympathischen Akzent, wir stießen an und ich blickte in freundliche, lachende Gesichter, alle freuten sich sichtlich auf einen genussreichen Abend in angenehmer Atmosphäre.
 
Das kann man auch zu meinem Gegenüber aus Bremen sagen, der sich zunächst sehr bei meinem Humorzentrum beliebt machte – später unfreiwillig noch einmal deutlich nachhaltiger – indem er den Service  mit dem lautstark vorgetragenen Satz „Sie müssen wissen: wir sind sehr unangenehme Gäste, bis auf mich natürlich!“ zunächst kurz irritierte, bevor man den Un-Ernst der Lage erkannte.
 
Mit Blick auf den Tisch könnten die Wassergefäße mit den großen Korken auffallen, die wunschweise mit stillem oder sprudelndem Mineralwasser gefüllt wurden und ständig wieder diskret aufgefüllt wurden wenn nötig – was man im Übrigen auch zu unseren Wassergläsern sagen konnte, der Service sollte sich als unfassbar aufmerksam in dieser Hinsicht zeigen.
 
Kurz nach dem Servieren des Champagners startete das Menü mit dem unvermeidlichen
 
 
 
| Prolog |
 
Auf hauchfeinen kleinen Tartelettes präsentierte sich zunächst ein Tatar vom Zander, begleitet von Apfel, Sellerie und einer leichten Dill-Mayonnaise. Auch wenn ich Zander als Süßwasserfisch eher in das Elsass als die Bretagne verorte: Präsentes Salz, der Dill im Nachhall, wie eine kühle Brise an der bretonischen Atlantikküste mutete der erste kleine Gruß trotzdem an und der Gaumen wurde thematisch im Wortsinne eingenordet. 

Zander-Tartelettes
 
Warm sollte man weiter grüßen, die Rindfleisch-Pralinen die mit Artischocken-Creme und fermentierter Artischocke den Namen des Restaurants aufgriffen hatten neben einer schönen Säure und stimmiger Estragon Note großes Umami Potential zu bieten, köstlich, ich hätte ein Dutzend davon problemlos verschlingen können.

Rindfleisch-Pralinés
 
Dagegen fielen die Sellerie-Financiers, die nicht in der typischen länglichen Form, sondern als kleine runde Häppchen interpretiert  wurden, etwas ab, ich hätte diese definitiv vor der vergleichsweise kräftigen Praline essen sollen. Trotzdem war diese mit Haselnuss  und einem milden Blauschimmelkäse komplettierte Amuse Variante für sich genommen eine genussreiche Angelegenheit: der Champagner verstand sich mit allen drei Grüßen übrigens hervorragend.

Sellerie-Financiers
 
Zeitgleich mit den Financiers sollten Butter und Brot serviert werden und auch hier zeigte man eindrucksvoll, was man kann.

Brot & Butter
 
Zu einer beglückend mutig gesalzenen Butter, sowie einer aufgeschlagenen Variante mit Algen kamen neben einem frischen Roggenbrot und mit halbgetrockneten Tomaten in der Krume versehenen kleinen Brötchen auch noch bemerkenswerte kleine Brioche-Preziosen.
 
Diese wurden dezent mit Rauchöl parfümiert und im Teig wurde mit geriebenem Bergkäse gearbeitet, besonders mit der herausragenden Salzbutter ein kleines Geschmackserlebnis.
 
Auch die Algenbutter, die wohl mit Nori hergestellt wurde, stand ihrer salzigen Kollegin in Sachen geschmacklicher Intensität in Nichts nach, ein kleiner Wink mit dem Zaunpfahl in punkto Morel‘sches Selbstbewusstsein.
 
Das ließ auf viel Vergnügen in der Folge hoffen, nur kurze Zeit später stand schon der sympathische, bodenständig-schlagfertige junge Mann vom Empfang neben mir, der auch den Sommelier gab und annoncierte mir Flaschen-bewehrt meinen Wein zum sich ankündigenden

 
| 1. Gang |
 
Bretonischer Hummer | Bunte Tomaten | Kräuter
 
2017 Picaro del Aguila Clarete Rosado, Dominio del Aguila, Ribera del Duero, Spanien
 
Bretonischer Hummer | Bunte Tomaten | Kräuter

Ein erster Akt in Sachen “Überraschung”! Reduzierte Menükarten bieten ja immer viel Raum für Vorstellungen und so hatte sicher jeder am Tisch eine solche, wie denn der Hummer auf das Porzellan gebracht werden würde. Morel entschied sich für ein in einem Seeigel-Fonds gegartes Rillette unter dezent marinierten Tomatenfilets und einem Dill- Granité, zunächst solitär serviert wurde prompt ein aromatischer - ebenfalls Zimmertemperatur -  Kräuter-Sud auf Basis einer Tomatenessenz angegossen.

... und mit dem am Tisch angegossenen Sud...
 
Ein kleiner, feiner Tusch zum Auftakt, eine gewisse Gefälligkeit, die ich beim ersten Probieren von Hummer und Sud verspürte wich mehr und mehr einer spannenden geschmacklichen Tiefe, die gefrorene Granita steuerte ein wenig Spiel mit Temperatur und Textur bei. Aber diese Tiefe war eher eine feine Kaskade von klassischen französischen, europäischen Aromen, zum ersten Mal fragte ich mich, wo die kreolischen Einflüsse waren, die man sich so auf die Fahnen geschrieben hat. Das gilt im Übrigen auch für ausnahmslos alle folgenden Gerichte, ich möchte das aber vorab nur einmal erwähnen um mich nicht wiederholen zu müssen.
 
Der in vieler Hinsicht hochspannende begleitende Wein, der dank der Art seiner Herstellung (weiße und rote Trauben aus rein biologischem Anbau werden hier zusammen vergoren und ausgebaut, bis zu 1,5 Jahre im Barrique) druckvoll und filigran zugleich wirkt. Alles andere als ein klassischer Rosado und am ehesten vergleichbar mit dem Rosé von Tondonia, der ähnlich produziert wird.
 
Eine mutige Entscheidung, doch trotz seiner 14% und des mitunter imposanten Auftritts auf dem Gaumen erschlug er das Gericht nicht, vor allem seine  Noten von Grapefruit und Blutorange harmonierten gut.
 
 
 
| 2. Gang |
 
Kalbskopfterrine | Frisée | Vinaigrette
 
2018 Aligoté le grand, David Moret, Cote d'Or, Frankreich
 
Kalbskopfterrine | Frisée | Vinaigrette

Die Terrine kann man sich in Sachen Textur und Mundgefühl am ehesten vorstellen wie ein grob geschnittenes Tatar.

Die großzügig bemessene Radieschen-Vinaigrette wurde unter Verwendung des beim Garen des Fleisches entstandenen Suds hergestellt, was ihr einen vollen, samtigen Geschmack verlieh der durch das fein geriebene dehydrierte Eigelb, das man obenauf gab, noch weiter unterstrichen wurde.
 
Die kleine Frisée-Garnitur steuerte ein wenig willkommene Frische bei und die süßlich marinierten roten Zwiebeln komplettierten den Gesamteindruck eines überaus gelungenen „Gourmet-Vesper-Schmankerls“.
 
Der Aligoté, im Burgund immer noch eine verbreitete Rebe, mäanderte zwischen Chardonnay und Riesling, zeigte sich fein mineralisch mit ebensolcher Säure und präsenten Noten von grünem Apfel, keine Sensation aber dennoch ein stimmiges Pairing.
 
 
 
| 3. Gang |
 
Miesmuscheln | Zitrone | Petersilie
 
2013 Chenin Blanc Authentique, Domaine Delesvaux, Loire, Frankreich
 
Miesmuscheln | Zitrone | Petersilie

Schon rein optisch machte dieser Gang auf seinem extravaganten Teller mit XXL Muschel-Fahne eine gute Figur. Ebenso wie Meister Morel beim Annoncieren: dies sei seine Interpretation von  Moules et Frites ließ er verlauten, na, das klang durchaus vielversprechend.
 
Die in einem Schalotten-Weißwein-Sud gegarten Muscheln wurden auf einer verführerisch duftenden Beurre Blanc serviert, obenauf gab man feine Scheiben glasierter Petersilienwurzel, nur das annoncierte Petersilienöl habe ich weder erspäht noch erschmeckt. Aber das sollte der Sache keinen Abbruch tun, zunächst einmal kann ich mit Sicherheit sagen, dass dies die qualitativ – rein die Ware betreffend - besten Miesmuscheln waren, die ich bislang kosten durfte – vielleicht auch weil ich sie so selten esse.
 
Die cremige Beurre Blanc sollte nicht nur in der Nase eine gute Figur machen, eine unfassbar sündige, reichhaltige Angelegenheit, jeder Löffel schrie einen förmlich an „Ha, nimm dies, hier kommen die nächsten 200 Kalorien!“
 
Alles harmonierte in sündig-buttriger Eintracht, die aber den Muscheln und der Petersilie dennoch genügend Raum zur geschmacklichen Entfaltung ließ. Den Moules Frites Vergleich habe ich zwar nur bedingt verstanden, den großen Beglückungsfaktor, den das belgische Nationalgericht bei seinen Liebhabern ausspielt, kann ich auch diesem Gericht hier ohne Weiteres zuschreiben; nur zu gerne hätte ich noch einen Teller davon verspeist.
 
In Zeiten von Orange-und Naturweinen kommt man an dem Thema momentan ja kaum noch vorbei und auch der begleitende Chenin Blanc versteht sich als „biodynamischer“ Naturwein. Eine deutliche Steigerung zum Aligoté, mit seiner robusten Mineralik und leichten Anklängen von tropischen Früchten passte er ausgezeichnet und schnitt mit Leichtigkeit willkommene Erfrischungs-Schneisen in den buttrigen Sündenpfuhl auf dem Gaumen.

 
| 4. Gang |
 
Bretonischer Steinbutt | Celtuce | Krabben
 
2015 Riesling Clos Liebenberg Monopole, Valentin Zusslin, Elsass, Frankreich
 
Bretonischer Steinbutt | Celtuce | Krabben

Mit einem überzeugt geschmettertem „Bretagne at its best!!!“ schloss Morel sein passioniertes Annoncieren dieses Ganges ab und auch dieser sollte nicht enttäuschen.
 
Der in Nussbutter sautierte Fisch machte schon visuell einen überaus mundwässernden Eindruck auf seinem kleinen Spiegel einer Krabben-Buttersauce, daneben zwei kleine Stücke Celtuce, Brunnenkresse, eine homöopathische  Menge Salicornes sowie ein paar Krabben als kleine optische Reminiszenz an die Sauce.
 
Celtuce ist übrigens eine Mischung aus Spargel und Salat, kommt ursprünglich aus China und ist dort unter „wosun“ bekannt, mal wieder eine neue Modezutat, die ich vorher noch nie probiert hatte.
 
Wie erwartet war der Steinbutt in Perfektion gegart worden und es handelte es sich um absolute Spitzenware, ich bin kein großer Freund von Fischhauptgängen aber im Rahmen eines Tasting Menüs empfand ich das Gericht als willkommene Bereicherung.
 
Dazu trug auch abermals die Sauce bei, die man unter normalen Umständen sicher auch als Figur schädigend einordnen würde, gegen die Beurre Blanc allerdings wirkte sie rein kalorisch betrachtet fast schon wie Diätküche. Das tat aber dem Geschmack keinen Abbruch, ganz entfernt  an eine Bisque erinnernd mit einem Hauch von Anis und Safran war sie eine einzige Wonne zum Fisch und ich freute mich abermals über die so selbstverständlich mit jedem Gang vorgelegten Gourmetlöffel.
 
Auch das chinesische Trendgemüse wusste zu gefallen, leicht herbe Bitterkeit die hervorragend zur buttrigen Krabbensauce passte, von den Salicornes und eher dekorativ anmutenden Krabben hätte ich gerne noch etwas mehr gehabt.
 
Dazu wieder hochklassige „Biodynamik“ im Glas, ein diffiziler wie jugendlicher trockener Riesling aus dem Elsass, körperreich mit intensiven Lakritz- und Kräuternoten und einem langen, mineralischen Abgang.
 
Die Weinbegleitung machte bisher viel Freude und auch die anderen Herrschaften waren trotz einiger amüsanter Kontroversen bei der jeweiligen Auswahl (zwischenzeitlich musste ein Security Mitarbeiter körperliche Auseinandersetzungen der Herren Borgfeld und Tischnotizen unterbinden) durchweg zufrieden mit ihren Flaschen-Weinen. Wir probierten auch gerne wechselseitig, da Borgi sich eigentlich auch lieber die Weinbegleitung bestellt hätte, war er sehr interessiert am Vergleich und siehe da, die Vorschläge des Sommeliers gefielen ihm in so manchen Fällen sogar besser. Mein Favorit bei den Flaschenweinen war ein Von Winning Sauvignon Blanc aus dem 500er Fass, ein wirklich beeindruckender Wein den ich mit Freude probiert habe, die Weinkarte konnte überzeugen, soviel stand nach dem Essen fest:



An dieser Stelle sei auch die alkoholfreie Menübegleitung von Ms. Borgfeld lobend erwähnt, das war weitaus mehr als eine hochklassige Saftparade sondern eine bunte Reihe mitunter durchaus aufwändiger, durchdachter Cocktails und damit aus meiner Sicht jeden Cent wert, die Dame aus dem Norden zeigte sich sehr zufrieden.
 
 
 
| 5. Gang |
 
Iberico Schwein | Zwiebel | Apfel

2014 Margaux, Chateau Margaux, Bordeaux, Frankreich
 
Iberico Schwein | Zwiebel | Apfel

Eine verheißungsvolle, rauchige Steinpilzwolke hing über dem Teller, das Fleisch glänzte saftig und roséfarben und dank der Rockstar-Weinbegleitung wohnte diesem Gang ohnehin ein gewisser opulenter Zauber inne.
 
Die Stücke aus der Rückenpartie wurden in einer Senfbeize mariniert, Sous Vide gegart und danach auf Holzkohle finalisiert. Ich habe die intensive Rauchnote des Fleisches geliebt, andere waren da etwas skeptischer wenn ich mich recht erinnere.
 
Dazu gesellten sich noch etwas geschmorte Backe, ein kleines Stückchen gebratener Blutwurst, ein Perlgraupen-Zwiebelsalat, eine süßliche Zwiebelcreme und eine kleine Garnitur aus Äpfeln und frischem Majoran – das Ganze auf bzw. neben einem Spiegel einer intensiven Steinpilz-Jus.
 
Ein stimmiges Gericht, die Äpfel habe ich etwas vermisst, glaube aber sie wurden auch mit in der angesprochenen Zwiebelcreme verarbeitet, sehr geliebt habe ich die aromatische Blutwurst.
 
Unter dem Strich sicher der tradierteste, konservativste Teller, wenn auch mit viel Liebe zum Detail, die tänzerisch-verspielte kulinarische Intelligenz jedoch, die sich in anderen Gängen so mutig ihren Weg bahnte, war hier im direkten Vergleich etwas verhalten zu spüren.
 
Vielleicht wollte er sich ja auch stilistisch seiner hochadligen Weinbegleitung annähern um diese nicht zu verschrecken, denn es sollte mit dem 2014er Margaux Bordeaux-Kult pur im Glas geben.
 
Mit 90% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot, 3% Cabernet Franc und 2% Petit Verdot fast schon reinsortig zu nennen zeigte sich auf dem Gaumen und in der Nase alles, was das Bordeaux-Klischee hergibt bzw. verlangt: ja, er ist samtig-seidig, ja, er hat viele schöne rote Früchte, ja, die Tannine sind fein und elegant bei mittlerem Körper, alles prima, ein wirklich guter Wein, keine Frage und zum Gericht passte er auch sehr gut.
 
Nur finde ich es aus der „Genuss pro Euro“-Perspektive schwierig, dass ein  2014er Margaux 1er Cru Classé im Handel gerne über 600 Euro pro Flasche kostet, ich finde hier abseits des Bordeaux für einen Bruchteil dieser Summe Weine, die mich ungleich glücklicher machen; zudem findet Margaux daher in der Gastronomie abseits von „Was kostet die Welt?“ Sphären nicht statt.
 
Das sieht das Weingut mittlerweile wohl ähnlich, weshalb man eine rein der Gastronomie vorbehaltene Linie produziert, die nicht durch u.a. reiche Chinesen und Amerikaner überhitzte Marktpreise ausgesetzt ist. Trotzdem ließ man uns wissen, dass mein 0,1l Glas bei normaler Kalkulation trotzdem an die 40 Euro kosten müsse, schaut man sich die Liga der anderen Weine aus der Weinbegleitung an – und das was noch kommen sollte - empfinde die 90 Euro für selbige daher als sehr fair und gastfreundlich.

kleiner Einblick in das Küchentreiben

Maître@plating

 
 
| 6. Gang |
 
Tomme de Savoie | Feige | Walnuss
 
Noix de la Saint Jean, Distilleries et Domaines de Provence, Frankreich
 
Tomme de Savoie | Feige | Walnuss

Der halbfeste Rohmilchklassiker, ursprünglich aus den Savoyer Bergen stammend, wurde begleitet von geschmorter, süß-säuerlich vorschmeckender gelber Bete, Feigen bester Qualität sowie eines recht leisen Feigen-Granité. Die Walnuss sollte ich im Glas finden, auf dem Teller fand ich sie nicht, wenn auch der milde Tomme als solcher einen nussigen Nachgeschmack besaß.
 
Leider empfand ich den Käse als Fehlgriff, denn er war mehr als deutlich zu mild, die Feigen und das Granité fanden nichts, dem sie kontrastierend entgegenwirken oder das sie im Zusammenspiel gar geschmacklich heben konnten. Wobei man fairerweise sagen muss, dass diese Käsebegleiter natürlich eleganter waren als bspw. ein intensiver Fruchtsenf, ein vollreifer Époisses der in der Nase schon fast an Ammoniak erinnert hätte hier natürlich auch nicht wirklich harmoniert.
 
Wir argwöhnten am Tisch noch, ob er vielleicht einfach noch hätte reifen müssen, die annoncierten zehn Wochen Reifezeit sind jedoch für einen Tomme ideal, es war schlicht der falsche Käse am falschen Ort.
 
Interessant hierzu der Vin de Noix, der traditionelle, weinbasierte Aperitif aus der Provence wird aus einem voluminösen Rotwein, frischen Walnüssen sowie getrockneten grünen Walnussschalen hergestellt. Aber auch er schrie förmlich nach einem etwas ausdruckstärkeren, reiferen Käse, in diesem Fall  gerne auch mit Blauschimmel.
 
 
 
| 7. Gang |
 
Gurke | Dill | Holunder
 
Cocktail „Dill No Dill“
 
Gurke | Dill | Holunder

Ein Pre-Dessert der besonderen Art, Gurke und ich, das ist eine lange Geschichte voller Missverständnisse, umso gespannter war ich, ob man es schaffen würde, mir etwas für meine Begriffe schmackhaftes vorzusetzten - gottlob wurde die Gurke mit feiner Handschrift zwar präsent, aber nicht dominant eingearbeitet.
 
Eine relativ neutral-süß in Erinnerung gebliebene Quarkmousse wurde begleitet von Dill-Holunder-Sirup, abermals von einem Granité, diesmal von der Gurke, süßlich-herb marinierter Gurke in homöopathischer Dosis, einem schon optisch beglückenden Holunder-Eis sowie getrockneten Holunderbeeren.
 
Nach den holzigen Nussnoten des Käsegangs eine willkommene Erfrischung und passende Überleitung zu den noch folgenden süß-herzhaften Überraschungen.
 
Wieder einmal zeigte sich ein fein ziseliertes Spiel der Aromen, Temperaturen und Texturen, über mangelnde Tiefe in den Gerichten selber konnte man sich wahrlich nicht beklagen, besonders die Holunderbeeren setzten Akzente, die in Erinnerung blieben aber auch das leicht herbe Gurken-Granité harmonierte überraschend gut mit Eis und Mousse.
 
Der begleitende Cocktail auf Eis sollte bei mir zunächst für große Erheiterung sorgen, denn er wurde in zwei Etappen serviert in dem zunächst die Gläser mit Inhalt auf den Tisch fanden und unser mittlerweile auf humorig-lockere Betriebstemperatur gekommener kellnernde Sommelier (über „Sie sehen ja auch aus wie ein alter Barkeeper!“ musste ich noch am nächsten Tag auf der Rückfahrt lachen, entschuldige bitte Thomas…) hernach noch etwas Siegfried Wonderleaf obenauf goss, was zum Konzept des Drinks gehörte.

Cocktail „Dill No Dill“
 
Das wiederum hatte mein Gegenüber von der Weser, das sich mittlerweile in bester weinseliger Plauderlaune befand, gründlich missverstanden und schaltete ohne den jungen Mann eines Blickes zu würdigen oder gar sein Gespräch zu unterbrechen nach dem Angießen des alkoholfreien Gins in den „Human-Pacojet-Mode“ und rührte das Getränk unter infernalischem Getöse mit irgendeinem herumliegenden Besteckteil inbrünstig um.
 
Der darauffolgende resignierte Blick des Sommeliers auf den menschgewordenen Thermomix, als er hinter ihm zum nächsten Platz ging und der einhergehende Satz „Das war schon Absicht von mir…“ konnte man mit Geld nicht bezahlen, ich lache selten Tränen aber diesmal war ich dankbar für meine noch unbefleckte Serviette vor mir…
 
Den Drink selbst empfand ich als etwas sperrig,  ein wenig wie Gurkenwasser-Deluxe mit Dillnoten (obwohl kein Dill enthalten war, sondern nur Gurke und Holunder, daher aber der Name…) aber in Summe mit auf mich schon beinahe adstringierender Wirkung, am Tisch gab es jedoch Lob für das Ganze, mein persönlicher Gurken-Zwist mal wieder…
 
 
 
| 8. Gang |
 
Brombeere | Lavendel | Malz
 
Cocktail: „Bramble Spezial“
 
Brombeere | Lavendel | Malz

Etwas weniger mutig sollte es weitergehen aber manchmal ist weniger eben mehr, dieses Dessert hat mich jedenfalls sehr abgeholt.
 
Die Brombeere war der Star in dieser hübsch drapierten Konstruktion und das gleich in dreierlei Variation: als bemerkenswert aromatische wie frische Frucht, als Gel und als Sirup. Begleitet wurde sie im unteren Stockwerk von einer überragend guten Lavendel-Ganache und Textur-spendendem gerösteten Malz, obenauf thronte ein nicht minder gelungenes Whiskey-Eis.
 
Schaffte ich es Teile aller Komponenten auf einen Löffel zu bugsieren und gemeinsam zu genießen ergab sich selbst für mich als nicht unbedingt größten Dessert-Fan des Planeten ein hoch beglückendes Geschmackserlebnis - gut, Brombeeren liebe ich, das muss ich dazu sagen. Aber schon der „crunchige“ Malz mit dem Whiskey-Eis alleine war bereits eine sehr schöne Angelegenheit und Whiskey sollte auch im begleitenden Cocktail eine gewisse Rolle spielen.
 
Danke des Gin-Hypes der letzten Jahre fand der eigentlich bereits 1984 erdachte Bramble von England ausgehend seit einiger Zeit seinen Weg in die Bars der Welt und der namensgebende Brombeerlikör in ihm war hier die Brücke zum Dessert.

Cocktail: „Bramble Spezial“
 
Diese Brücke schien dem Restaurant aber nicht breit genug, kurzerhand ersetzte man den Gin durch einen dankenswerter Weise nicht zu torfigen Single Malt, der wiederum Eis und Malz aus der Süßspeise ideal begleitete.
 
Cocktail und Dessert für sich genommen schon eine große Freude, zusammen geriet es zum endgültig zum kleinen Hochgenuss.
 
 
 
| Epilog |
 
Der Epilog sollte noch ein  deutliches, selbstbewusstes Ausrufezeichen hinter ein bisweilen aromatisch leicht zwischen mutig und brav changierendes Menü setzen.
 
Die zunächst servierten noch ofenwarmen Madeleines würde ich jedoch unter köstlicher Bravheit verbuchen, davon bitte ein halbes Blech an einer winterlichen Kaffeetafel und ich wäre sehr glücklich.

Madeleines
 
Parallel dazu gab es leicht pikante, mit einer hocharomatischen Curry-Ganache gefüllte Macarons, die für meine Begriffe erstmalig einen Hauch von Exotik auf den Gaumen zaubern sollten.

mit Curry-Ganache gefüllte Macarons
 
Zunächst etwas argwöhnisch von mir beäugt schlugen sie dann doch die Brücke zum letzten Akt, der in einzelnen Komponenten auch dezent herzhafte Töne anschlagen sollte.
 
Denn es folgte eine mutige Kombination eines Eukaylyptus Schaumes mit einem Himbeer-Paprika Sorbet, Himbeer Crunch und einem Algen-Baiser.

Eukaylyptus Schaum | Himbeer-Paprika Sorbet | Himbeer Crunch | Algen-Baiser
 
Auch wenn die spürbare Eukalyptus Note etwas an meinem persönlichen Genuss-Epizentrum vorbeiging war dieser Schlusspunkt eine bereichernde kulinarische Erfahrung  dessen Umsetzung abermals ein überzeugendes Zeugnis für das präzise Kreativ-Handwerk der Küche darstellte.
 
Geschafft, kollektives Durchatmen, Herr Tischnotizen referierte in elegischen Vorträgen über die Herstellung der weltbesten Curry-Croutons, Zeit für ein fälliges
 
 
 
| Digestif |
 
Whisky Eddu Diamant, Distillerie des Menhirs, Plomelin, Bretagne, Frankreich – 2cl zu 40€
 
der Maître in seinem Element

Frédéric Morel persönlich stellte uns passioniert die Offerten des hübschen Digestif-Servierwagens vor, neben einigen selbst angesetzten Likören und diversen Bränden pries er unter anderem auch einen bretonischen Buchweizen Whisky an, der dank seiner Beschreibung mit warmen Noten von Rosine und Toast für Frau Carsten und mich wie eine gelungene Wahl klang.
 
Das sollte sich auch im Glas zeigen, Whisky mit aus Buchweizen gewonnenem Malz war eine spannende neue Erfahrung und durch 20 Jahre im Fass ähnelte er mit seiner fülligen Aromatik in Teilen beinahe schon einem guten Rum.

Eddu Diamant, bretonischer Buchweizen-Whisky, 20 Jahre im Fass
 
Später sollte sich herausstellen, dass dieser im Gegensatz zu den anderen Optionen (z.B. Zibärtelbrand oder Poire Sauvage) dieses Wagens, die auf der Rechnung mit erwartbaren Preisen zwischen 8 und 14 Euro zu finden waren, stramme 40 Euro pro Glas kosten sollte. Ich hatte mich mit diesem Schicksal schon abgefunden, aber die einhellige Meinung anderer Anwesender war klar: ein no-go, auf derartige preisliche Abweichler müsse man hinweisen.Und ja, sicher, wenn ein einzelnes Getränk fast die Hälfte der Weinbegleitung des vorherigen 8-Gang-Menüs kosten soll ist sicher ein Hinweis angebracht, zumal wenn es in einem Atemzug mit wesentlich günstigeren Optionen angepriesen wird.
 
Das sah im Übrigen auch der Service so, unser Sommelier bekam unser Gespräch mit und entschuldigte sich in aller Form, normalerweise weise der Chef immer auf solche Ausreißer hin.
 
Ganz verstehen kann ich den Preis bis heute nicht, ich habe diesen Whiskey zu einem Preis von 230 Euro pro 700ml Flasche gesehen, warum dann 2cl gleich 40 Euro kosten müssen ist daher sicher etwas fraglich und führt zusammen mit dem ebenfalls nicht unbedingt altruistisch kalkulierten Champagner zu einer leichten Abwertung im PLV.
 
Aber es zeigte sich wahrer Teamgeist am Tisch, man bestand darauf, unsere beiden Whisky auf alle umzulegen und duldete keine Widerrede, eine Geste die sinnbildlich für die freundschaftliche Atmosphäre an diesem Abend stand.
 
 
Nach dem Essen plauderte ich noch kurz mit Frédéric Morel, dankte und lobte aber klagte ihm auch mein leises Leid hinsichtlich der vermissten kreolischen Einflüsse. Fast schon ein wenig traurig sagte er mir zunächst, dass dies mit den hiesigen Gästen schwierig sei, es klang ganz so, als ob diese nicht gut in der Westfälischen Genießerwelt ankamen. Dann jedoch ließ er mich noch wissen, dass bei ihm das ganze Menü immer eine gewisse Linie habe, und in der heutigen kam die Küche aus der Heimat seines Vaters eben nicht zum Zuge, seufz, nun denn.
 
Mit diesem harmonischen Eindruck verließen wir das Restaurant kurz nach Mitternacht, schlenderten durch die stimmungsvolle Altstadt zurück zum Hotel, und wäre Georg Wilsberg noch aufgetaucht, es hätte mich nicht gewundert…


 
 

Fazit
 
Mein Fazit zur Küche wurde mit dem Titel der Kritik eigentlich bereits vollumfänglich vorweggenommen. Wenn ich das Versprechen der kreolischen Einflüsse ausblende, bleibt für sich genommen eine solide, in vielen Teilen äußert beglückende und überraschende Küchenstilistik, die ihren Stern verdient hat und auch handwerklich mehr als überzeugen konnte. Man könnte sich jetzt auf einzelne Dinge stürzen, auf der La Réunion Vorfreude herumreiten etc. etc. aber das würde meiner subjektiven Zufriedenheit nicht gerecht werden und ich habe mich in der Vergangenheit bei diesen Treffen auch gerne im Nachgang als überkritisch gegeben, vereinzelte Kritiken waren mir im Nachgang nach einigen Jahren sogar regelrecht peinlich: alles Gute habe ich hingenommen und Kritikpunkte gnadenlos breitgewälzt. Daher unter Berücksichtigung meiner moderaten Kritik überzeugte 4,5 Sterne für die Küche.
 
Den Service empfand ich persönlich als perfekt, das dezente Vorlegen des Bestecks geschah in gekonnter Synchronisation mit den Servierzeitpunkten, um leere Wassergläser musste sich niemand jemals Gedanken machen, der Umgang höflich aber keineswegs steif, Fragen wurden allzu gerne beantwortet, auch von den teilweise mitservierenden Jungköchen. Vielleicht mögen die Wein-Nerds am Tisch bei unserem Serviceleiter noch leichte vinophile Wissenslücken ausfindig gemacht haben, mit diesen ging er aber unglaublich sympathisch um und erzählte von seiner momentan noch laufenden Ausbildung. Die Gespräche, die sich beim Annoncieren der Weine zu meinem Menü mit ihm ergaben habe ich in bester Erinnerung, ein sympathischer, aufgeschlossener, witziger Zeitgenosse, ohne jede schnöselige Sommelier-Attitüde: volle 5 Sterne für diesen Auftritt.
 
Das Ambiente mit seiner Bistro-Wohnzimmer-Atmosphäre und der offenen Küche empfand ich für den Anspruch von „casual fine dining“ als sehr gelungen, wir fühlten uns wohl in unserer separierten Ecke, zudem sehr behagliches Lichtkonzept. 4,5 Sterne hierfür.
 
Die makellose Sauberkeit und serviceorientiert umgesetzten Corona Maßnahmen verdienen nichts anderes als 5 Sterne.
 
Das Preisleistungs-Verhältnis sehe ich bei sicher fairen 4,5 Sternen, Menü und Weinbegleitung angemessen bepreist, die Weinbegleitung eher schon günstig zu nennen. Nur die à la carte Getränkepreise sollte man vielleicht mit leichter Vorsicht genießen und spätestens bei dem Stichwort „20 jähriger Buchweizen-Whisky“ etwas aufhorchen. ;-)
 
 
 
Ich werde gerne wiederkommen wenn es sich ergibt, würde aber vorher schauen, welche Leitlinie das Menü derzeit hat, denn ich will sie unbedingt noch erleben, die Fusion der Bretagne mit La Réunion!
 
 
 
Als kleines GG-Nachwort:
@Petra & Sigi: Ihr wurdet vermisst, das holen wir hoffentlich bald nach!
 
@die Herrschaften am Tisch: Es war ein in vieler Hinsicht wunderschöner Abend der mir sehr viel Spaß gemacht hat, es war eine Freude Euch endlich persönlich kennenlernen zu dürfen. Ich habe die Zeit mit Euch sehr genossen, den Humor, die Gespräche – und konnte kaum glauben, wie schnell 5,5 Stunden vergehen können. Ich hoffe sehr, dass wir uns in dieser oder anderen Konstellation in nicht allzu ferner Zukunft wiedersehen.
 
@Tischnotizen: Nochmals herzlichen Dank für die beiden Mitbringsel, ich habe mich sehr, sehr gefreut über die Geste.
 
 
 

Nach dem Corona Lockdown im Mai und April 2020 lockte es uns wieder einmal zur Villa Medici nach Münster-Mauritz, die im aktuellen Gault Millau mit 15 von 20 Punkten gelistet ist.
Wir hatten vorab telefonisch reserviert. Am Eingang desinfizierten wir unsere Hände und durften uns einen der noch freien Plätze im am Sonntagmittag gut besuchten Restaurant auswählen. Auf unserem Tisch stand ein kleiner Aufsteller mit QR-Code, der uns nach dem registrieren einen gratis Espresso versprach. Das klappte dann später auch.
 
Service
Der gut geschulte Service agierte wie immer sehr zuvorkommend, ungezwungen freundlich und kompetent, ohne aufdringlich zu sein. Es war sehr angenehm, sich einfach nur verwöhnen zu lassen.
Nachdem wir unsere Speisen genossen hatten, zeigte der Inhaber Martino Resta uns stolz seine Vinothek im Keller, die aus zwei klimatisierten Räumen und einem Kühlraum besteht. Leider war uns die Temperatur für eine genussvolle Weinprobe der vielen edlen Tropfen bis zum Open End am nächsten Morgen leicht zu kühl!
 
Speisenkarte
Diese Auswahl à la Carte war dem derzeitigen Corona Take Away angepasst, d. h. alle Gerichte konnte man auch mitnehmen.
Aus dem monatlich wechselnden Degustationsmenü zu 49,50 € und dem wöchentlich neuen Drei-Gang-Menü mit Sonntagsbraten zu 38,50 € konnte man ebenfalls frei wählen.
 
Unsere Speisen
 
Die Küche reichte uns vorab einen dekorativen Teller mit einer sämigen Kräutercreme, auf der u. a. Oliven, Kapern und marinierte kleine Zwiebeln zum Naschen lockten. Einige warme Scheiben Ciabatta und dunkles Körnerbrot rundeten das Ganze ab.
 
Zeeland Austern aus den Niederlanden – zwei Stück für 8 €
Meine Begleitung war begeistert von den dicken, fleischigen Dingern und verputzte die auf Eiswürfeln liegenden Exemplare naturell mit Zitrone und kleinen gebutterten Schwarzbrotwürfeln. Der große Genuss für den wahren Austernliebhaber!
 
Gebratene Garnelen | Tomate | Fenchelsalat | Safran – 12,50 €
Eine einsame Garnele toppte ein Häufchen rohen Fenchelsalat, alles umflossen von einem klaren, süßlichen Sud. Die Garnele war perfekt entdarmt und nur kurz geflämmt, so dass glasige Konsistenz und Biss voll erhalten waren. Ich liebe diese köstlichen Tierchen.
 
Gefüllte Wildschweinkeule | Artischocke | Lauwarmer Kartoffelsalat | Bratensauce – 24,50 €
DER Sonntagsbraten des Tages! Dieses Stück von der ausgelösten Keule war innen mit saftigem Brät und Thymian gefüllt und außen herrlich kross. Dazu schmeckte der lauwarm mit Brühe angemachte Kartoffelsalat, der mit Artischockenstücken und kleinen gegarten Tomaten angereichert war, ausgezeichnet. Ein kräftiger dunkler Bratenfond rundete den intensiven Geschmack des Bratens perfekt ab.
 
Lammcarrée mit Polenta und Gemüse (auf Wunsch kleine Portion) - 18,00 €
Zwei dicke, fleischige Tranchen vom Lamm weckten meine Freude auf dieses Gericht. Und erst der Anschnitt: medium rare, also innen blutrot und superzart, wie ich es liebe! Die Polenta fest und saftig in der Konsistenz in Dreiecke geschnitten. Dazwischen tummelten sich auf einem aromatischen dunklen Saucenspiegel frische Sommergemüse wie Erbsen der Saison, bissfeste Stücke von Staudensellerie und winzige halbierte, frische Artischocken. So viel Genuss auf meinem Teller! Herrlich!
 
Limetten-Panna Cotta |Crumble | Sorbet | Beeren – 8,50 €
Diese sommerlich erfrischende Komposition erfreute mit cremig fester Panna Cotta und süß-fruchtigem Sorbet auf einem Bett von frischen Beerenfrüchten der Saison. Die geschmackliche Überraschung lieferten kleine Stücke von giftgrünem Basilikum-Schwamm (Sponge, Molekuarküche).
 
Getränke
Franciacorta rosé trocken mit feiner Perlage - 0,1 l zu 8,50 €
2017 Riesling trocken, Fritz Haag, Mosel - 0,25 l zu 11 €
2018 Philipps Rosé trocken Selezione Caputo, Philipp Kuhn, Pfalz – 0,25 l zu 11 €
Acqua Morelli – 0,75 l zu 6,40 €
 
Fazit
Eine gelungene, köstliche Schlemmerei am Sonntagmittag in schickem, modernem Ambiente, begleitet von erstklassigem Service. Für uns eine kleine Reise von Dortmund nach Münster, die wir  bald wiederholen wollen.
 
5 – unbedingt wieder
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 

Wir sind enttäuscht von der Qualität. Mit 4 Personen wollten wir einen gemütlichen Abend verbringen. Leider war das Essen Kalt und vom Geschmack war es auch nicht wirklich gut.
Es gibt weit aus bessere italienische Restaurants in Münster

Nicht empfehlenswert

Kann ich also zum Fazit eines fast 5 stündigen Abendessens im Coeur d'artichaud kommen. Ob das Konzept zu höheren Weihen in Sachen Sterne führen wird, weiß ich nicht, denn die beiden Morels haben dieses Restaurant, nach dem die Beiden mehr als ein Jahr Ausschau gehalten hatten, sehr nach ihren individuellen Wünschen gestaltet. Die Ausrichtung des gesamten Konzepts an die offene Küche erinnert ein wenig an The Table in Hamburg, aber das Ganze ist hier mehr Handwerk, dass man riecht, schmeckt und hört aus der Küche. Um diese Grundidee herum macht man keinen großen Aufwand. Ob das der GM oder Michelin zu schätzen wissen, wird sich herausstellen. Mir gefällt das außerordentlich und ich muss verkünden, dass ich nach dem Ferment nun noch ein sehr gutes Restaurant in Münster kennen gelernt habe. Absolute Empfehlung für alle, die sich auf eine kreative Küche einlassen mögen!
Das war das abschließende Fazit meines Besuchs am Abend des 30. November 2019, als meine Frau und ich zum ersten Mal die Küchenphilosophie von Frédéric Morel und Pascal Hinkelammert mit ihrem Team kennen und sehr zu schätzen lernten. Jetzt ist er da, der Stern, am 18. Mai wurde das Schild an die Wand geschraubt. Und weil sowohl meine Frau als auch ich schon vor den Testern des Guide Michelin so begeistert waren, wollten wir im zeitigen Frühjahr wieder einkehren. Ende März hatten wir reserviert und eine Woche davor durchkreuzte das Corona Virus alle unsere Ausgeh-Pläne für die nächsten Wochen, auch ein neuer Termin im April fiel dem Lockdown zum Opfer. Sofort wurde aber ein neuer Termin für den 23. Mai angesetzt, und mit der beginnenden Wiedereröffnung der gastronomischen Betriebe ab dem 11. Mai war sichergestellt, nun würde es klappen.

Um kurz vor 19 Uhr standen wir also wieder im vertrauten Innenhof am alten Fischmarkt 11 in Münster. So langsam werden die Corona Regeln in der Gastronomie verinnerlicht, es wird zum Automatismus, Maske auf, man wird am Eingang in Empfang genommen, Daten in die Liste eintragen, Hände desinfizieren, alles das stört jeden Tag weniger. Wir bekamen unseren Tisch vom letzten Mal, wieder links vom Pass direkt in der Ecke, mit Blick über den ganzen Gastraum und durch die bodentiefen Fenster in den Innenhof rüber zum Sylt am Bült, der benachbarten Fischküche des Landhotel Eggert. Ein Blick durch den Raum verriet, nur ein Tisch war den Abstandsregeln zum Opfergefallen, weil man auch vorher eh schon sehr weit gestellt hatte. Somit war die Kapazität nicht sehr eingeschränkt im Vergleich zu vorher, und der Kundenzuspruch stimmte auch. Alle Tische wurden im Laufe des Abends besetzt.

Kurze Exkursion in Sachen Gastronomie Regelwerk in Corona Zeiten. Ich glaube tatsächlich, dass es in den gehobenen Fine Dining Restaurants die wenigsten Probleme geben wird. Die Tische werden über den Abend nur einmal besetzt, die Gästeanzahl ist überschaubar. Nirgendwo wird es eng, im Restaurant waren an allen Stellen Desinfektionsmittel-Spender aufgestellt. Um die Haut an den Händen der Köche in der Küche mache ich mir ernsthaft Sorgen, so häufig wie diese mit Desinfektionsmittel eingerieben wurden. Zusätzlich wurde jeder Teller bevor er an den Pass kam, noch einmal mit einem Desinfektionsmittel-Tuch gereinigt. Da die Küche einsehbar ist, wird jeder laxe Umgang mit den Regeln sofort offensichtlich. Aber das Küchenteam ließ sich nichts zuschulden kommen, obwohl ich häufig darauf achtete. In Sachen Corona machte ich mir an diesem Abend keinerlei Sorgen.

Ich sagte ja schon, meine Frau und ich freuten uns sehr auf den zweiten Besuch im Coeur d’artichaud. Also nach einem langatmigen Beginn zu unseren Eindrücken über das servierte 8 Gang Menü. Auf der HP lassen sich alle Informationen zum Angebot einsehen. Da wir Beide absolut keinen der Gänge hätten streichen wollen, ließen wir konsequenterweise nichts aus, volle 8 Gänge wurden geordert.

Dazu ein Champagner für meine Frau und einen Belsazar Rosé (Wermut für mich). Mit dem Aperitif ein erster Gruß der Küche.

Lachs, gebeizt, mit eingelegten Preiselbeeren und einer Creme aus Avocado, ein Löffel zum scharf stellen der Geschmacksnerven auf das Kommende. Währenddessen hatten wir die Weinkarte konsultiert, und einen Chardonnay aus dem Jura bestellt, Appellation Cotes de Jura.

Der sollte uns durch die ersten Gänge begleiten. Ein weiterer Küchengruß erreichte unseren Tisch, während wir den Wein verkosteten.

Crunch in Form von Crackern, die belegt waren mit gepickelter roter Beete und Ziegenfrischkäse sowie einem Rindertatar mit einem Auberginen-Mus. Beide Kombinationen funktionierten als Küchengruß sehr gut und richteten uns schon mal auf die Küchenphilosophie des Coeur d’Artichaud aus. Man wird es im Verlauf des Menüs noch deutlicher erkennen, die einzelnen Gerichte sind aus einer reduzierten Zahl von Zutaten aufgebaut, diese maximal 3 bis 5 Komponenten werden aber immer wieder in sehr unerwarteten Zubereitungen und Konsistenzen kombiniert. Das erinnert, auf Nachfrage auch als gewollt bestätigt, an die nordische Küche.

Selbstverständlich wird vor Beginn des eigentlichen Menüs Brot serviert, alle hausgebacken, waren das ein Buchweizen-Sauerteig-Brot, ein Bärlauch-Hefe(Weizen?)-Brot sowie ein hinreißendes Brioche mit Speck und Brie verfeinert. Nur diese Brioche hätte mir ein genüssliches Abendessen beschert. Dazu eine Café de Paris Butter sowie eine mit Algen. Nun durfte es gerne beginnen mit dem eigentlichen Menü. Die Küche startete mit Maräne, Karotte und Kapuzinerkresse.

Die Maräne war ganz sanft in einem Gewürz-Essig-Sud gar gezogen worden, dazu die Karotte in verschiedenen Zubereitungen. Es ist unmöglich ohne Diktiergerät alle Details, die Herr Morel und Herr Hinkelammert, die grundsätzlich ihre Gänge immer selber servieren, verkünden, im Gedächtnis zu behalten, somit kann und will ich hier auch nicht bis ins kleinste Detail gehen. Prägend an diesem Gang war die saure Frische des Maränenfilets ergänzt durch die Süße der Karotte mit einer gewissen Schärfe durch die Kresse. Weiter ging es mit Norwegischer Kaisergranat, Spargel und Bergamotte.

Auf den ersten Blick ein sehr schlichter Teller. Als erstes begeisterte die überragende Produktqualität des Kaisergranats, der fast roh nur auf der Rückenseite kurz angegrillt worden war. Eine Schere war aufgebrochen und gegrillt worden, Finger Food zum rauslutschen……….Darunter ein Saucenspiegel aus einer Beurre Blanc, verfeinert mit Spargel, Saucengott-Verdächtig! Der Spargel in verschiedenen Aromatisierungen bis hin zu einer mit Bergamotte, und Earl Grey Aroma passt zu Spargel musste ich an dem Abend erleben. Zwei Gänge von 8 und ich war schon im kulinarischen Himmel. Maischolle, Spinat und Bratkartoffeln passte in den aktuellen Monat.

In diesem Menü wurden alle tierischen Produkte fast ausschließlich auf einem Tepanyaki Grill zubereitet, auch diese Scholle. Sautierter Spinat dazu, ergänzt durch Senfkörner, geröstet und in einer Sauce verfeinerten das. Die Bratkartoffeln fanden sich als Creme wieder…sehr spannend. Etwas schlichterer Gang, aber genauso schmackhaft. Schlicht blieb es, aber in Sachen Zutaten wurde mal die ganz dicke Kanone herausgeholt, Morcheln, Sot l’y Laisse und Fèves wurden serviert.

Ganz viel Umani war auf dem Teller, durch die Morcheln und ihren Sud, bewusst wurde nur ein Löffel gereicht, man sollte das einfach „weg schlotzen“. Ergänzt wurde diese Aromen-Bombe von Geflügel, dem Pfaffenstückchen daraus sowie einwandfrei gepahlten dicken Bohnen. Perfekt ergänzt durch nicht angekündigten wilden Spargel, Lecker! Bis zu diesem Gang großes kulinarisches Kino, das uns perfekt auf den Hauptgang vorbereitete. Maibock, Sellerie und Fichtensprossen.

Man beachte im Saucen-Glanz die Deckenleuchter. Eine Jus, die so eine Oberflächenstruktur hat, die lässt den Genießer auf die Knie fallen. Hätte mir die Küche zu dieser Jus einfach noch was von dem Brioche serviert, ich hätte erst am nächsten Tag verinnerlicht, dass der Bock gefehlt hätte. Dieser war wunderbar scharf und kurz gegrillt, zart und ein Genuss. Der Sellerie kam in nicht mehr erinnerbaren Varianten auf den Teller, sorry, aber ich hatte zu tun, Sauce mit Brioche aufsaugen……..
Was soll man jetzt sagen nach 5 von 8 Gängen. Wenn man sich fragt, was hat man in der Shutdown-Zeit vermisst als Genießer, dann genau das erlebte. Wunderbar kreative Küche, die einen überrascht, Köche, die einem ihre Ideen am Tisch erklären und die Erkenntnis, dass bekomme ich zu Hause nicht einmal näherungsweise so gut hin! Und noch lag ein Viertel des Menüs vor uns. Irgendwann war der Chardonnay leer und wir ließen eine weitere Flasche Weißwein öffnen.

Von der Rhone, aus der Appellation Saint-Péray, eine mir unbekannte Rebsorte, die sich Marsanne nennt. Auch hier nichts verkehrt gemacht, ein außerordentlicher Tropfen. Klassisch ging es mit dem Käse weiter. Trappe d’echourgnac, Walnuss, Staudensellerie.

Der Käse stammt aus dem Zisterzienserkloster Notre-Dame de Bonne-Espérance in der Gemeinde Échourgnac im Département Dordogne im Périgord. Der Trappe d’Echourgnac wird noch heute von den Nonnen im Kloster von Hand mit Walnusslikör eingerieben und verfeinert, wurden wir am Tisch unterrichtet. Da passen die fermentierten unreifen Walnüsse ja perfekt und der fast rohe, etwas marinierte Staudensellerie brachte etwas Frische auf den Teller. Jetzt wollten wir aber auch was Süßes, mit Münsterländer Erdbeeren, Flieder und Schokolade ging es los.

Flieder ist essbar, dass wusste ich nicht! Lecker und wie immer bin ich bei Süßspeisen etwas sprachlos……..Rhabarber, Ziegenmilch, Holunder

Gefiel mir noch einen Ticken besser. Der Holunder beginnt zu blühen bei uns im Münsterland. Auch ich selber verarbeite ihn nun zu Sirup und lege die Blüten ein. Die Küche schloss ein grandioses Menü ab mit dem EPILOG,

ich erinnere mich noch, dass war was mit Joghurt, Crumble und Himbeeren……perfekter Abschluss, aber der Epilog leidet immer etwas darunter, dass es im Gehirn rattert und die Geschmackseindrücke der letzten 4 Stunden verarbeitet werden müssen……

Was das Küchenteam um die beiden Köche uns an diesem Abend präsentierte wird sehr lange im Gedächtnis bleiben. Es ist wunderbar, dass ich voller Inbrunst sagen kann, ich habe die Schließung des Keilings in Bad Bentheim nun endgültig verwunden, dass Coeur d’Artichaud ist mein neues kulinarisches Wohnzimmer. Gefühlsmäßig gibt es zur Zeit nur ein zweites Restaurant, mit dem ich ähnlich wunderbare Eindrücke verbinde. Das ist die alte Schule von Familie Schmidthaler in Fürstenhagen in der Feldberger Seenlandschaft. Auch dort scheint wie jetzt hier in Münster ein Stern! In drei Wochen bin ich dort und werde Berichten, wie es sich verhält zu dem am 23. Mai in Münster erlebten. 
Bleibt nur zu sagen, großartige Küche mitten in Münster! Ich wünsche dem Team des Coeur d'artichaud weiterhin so viel Kreativität und Spaß an ihrer Berufung wie bisher. Corona hat sie nicht stoppen können! Und so lange ihr alle in Münster weiterhin so kreativ kocht, werden meine Frau und ich treue Gäste sein!

PS zum endgültigen Schluss noch ein ganz herzliches Dankeschön an einen guten Freund aus Bremen, der hier sehr aktiv ist! Er weiß schon warum!

PPS die GG Genießertruppe bekommt hiermit von mir den offiziellen Vorschlag, eines der nächsten Treffen hier auszurichten!

......wenn ab nächster Woche doch nicht wieder geöffnet wird, dann fahre ich zu Familie Ackermann und Laurin Kux und bestelle das hier:

Ferment Spezial Angebot für 2 Personen:
Handgeschnittenes Tatar vom Rinderfilet mit Bete, Apfel & Meerrettich
dazu 1 Flasche Champagner & 50g Imperial Kaviar
215 €

Perfekter Frustabbau! :-)

In meinem Bericht von Ende November war ich unsicher, ob die GM Prüfer mit dem Konzept des Coeur d'artichaud warm werden würden. Sie sind aber augenscheinlich quasi instant entflammt! Nach nur 4 Monaten den ersten Stern zu bekommen! Chapeau Monsieur Morel! Und das geht natürlich nur, weil mit seiner Frau Elisabeth Morel jemand das organisatorische am Kunden in der Hand hat, der diese "outstanding performance" möglich macht! Am 3. April sind meine Frau und ich wieder da, ich freue mich schon sehr!