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Für uns ist es schon eine Tradition das Fischmenü zur Fastenzeit in der Post zu verkosten. Die Wilbrand-Küche hat uns eigentlich bei jedem Besuch überzeugt und oft sogar begeistert. Es ist jedesmal vertraut und auch irgendwie neu im Restaurant – schließlich ist kein Ereignis gleich einem anderen: Getreu der philosophischen Aussage „panta rhei (alles fließt)“ - „Wer in denselben Fluss steigt, dem fließt trotzdem anderes und wieder anderes Wasser zu“ (Kurzformel nach Heraklit).
So bin ich auch immer gespannt auf die aktuellen Eindrücke.
Und mit Fisch und Meerestieren weiß man hier trefflich umzugehen. Handwerk und Kreativität ergänzen sich in meinen Augen perfekt.
Heute habe ich ein Spiel von Salz, Süße und Schärfe besonders beobachtet
Die Karte(n)
Mittagsmenü, Tagesmenü, Gourmet-Menü, Spezialangebote, Weinkarte
Verkostete Speisen
Spezialangebot: Fischmenü zu Aschermittwoch (Mittwoch bis Freitag am Beginn der Fastenzeit) - Menü 115 Euro
Kleiner Gruß aus der Küche
Diesmal gab es fünf kleine Happen zur Einstimmung. Das macht schon einmal eine große Freude. Die Gerichte sind recht unterschiedlich. Sie setzen Zeichen für den Menü-Verlauf.
Verschiedene Brotsorten – Salzbutter – Passionsfruchtbutter
Die Aromatik der Fruchtbutter war für mich neu und unerwartet. Sie zeigte auf der Zunge süß-herbe Noten.
Nordseekrabben
Auf einem dünnen Teigboden war eine Halbkugel aus kleinen Krabben aufgetürmt. Mit einer Geleemasse waren die Tierchen verbunden. Feine Meeresaromen und dezenter Salzgeschmack kamen an meinen Gaumen.
Tatar vom Rind
Etwas Fleisch zwischen Boden und Gemüsescheibchen war für mich kein Stilbruch zum Fischmenü, sondern eine weitere Möglichkeit den Geschmackssinn für das Menü zu schärfen.
Muschelcremesuppe mit gebackener Miesmuschel
Die kräftige Suppe war mit einer knusprigen Muschel am Spießchen obenauf verziert. Am Boden des Glases befand sich noch eine gedünstete Muschel. So war in dieser schaumigen Brühe die Muschel dreifach verwendet: frittiert, gekocht, mus-artig (passiert).
Thun Sashimi
Die beiden Thunfischhappen waren außen zart angebraten und innen rosig frisch. Etwas Sauce und etwas Gemüse und etwas Knuspriges umrahmten das saftige Fleisch.
Kräuterschaum – Gewürztapioka
In einer Eierschale waren die zwei Hauptkomponenten untergebracht. Zuerst der kräftige Kräuterschaum mit einigen knusprigen Körnchen und unten die aromatisierten Getreide-Kügelchen.
Die Grüße waren für uns ein Potpourri von Milde und Schärfe bei den Gewürzen.
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Lachsforelle von der Fischzucht Hahn aus Wipperfürth, leicht geflämmt
Basilikumemulsion | Knollensellerie | Rhabarber
Rote Bete und Forellenkaviar
Der Lachs war sehr saftig und mild. Die leichten Basilikumnoten gaben dem Fleisch eine zusätzliche Note. Das war schon sehr schmackhaft für mich.
Aber der Knaller waren für mich die kleinen Stangen von Sellerie und Rhabarber. Mit der Paste und den Kräutern eine neue Geschmackserfahrung für mich.
In einem kleinen Gefäß war dazu noch ein Rote-Bete-Mousse mit Forellenkaviar als weitere Möglichkeit den Geschmack zu variieren.
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Atlantik Hummer
Paprika | Vadouvan
Nussbutterschaum mit Erdnusscrumble
Die weichen Hummerstückchen waren mit etwas Gemüse angereichert und von einer Sauce umgeben. Deren Aussehen erinnerte mich an eine Senfcreme. Aber die Aromatik war ganz anders. Es war die Gewürzmischung Vadouvan: Es handelt sich um eine fermentierte Masse aus Zwiebeln, Knoblauch und diversen Gewürzen; die Grundidee kommt aus Indien.
Ich habe mir vorgenommen diese Mischung auch für zu Hause anzuschaffen und dezent bei verschiedenen Gerichten zu probieren. Vielleicht ist es ein Gewinn, wie ich ihn auch bei fermentiertem schwarzen Knoblauch erfahren habe.
Für die Würzung des Hummer stand auch noch eine Paste aus Nussbutter und Erdnuss zur Verfügung. Diese Komposition war das salzigste Element im ganzen Menü.
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Gebratene Jakobsmuscheln
Gelbe Bete | Feldsalatcreme | Kokosnussschaum
Das war sicher der wildeste bzw. ein expressionistischer Teller. Die Feldsalatpaste war explosionsartig über den Teller in großen und kleinen Spritzern verteilt worden. Mir gefallen solche Anordnungen, wenn sich nicht zu oft eingesetzt werden. Neben dieser optischen Auffälligkeit überzeugte die Feldsalatcreme aber auch geschmacklich. Ich habe alle Reste mit dem Brot aufgenommen. Die Jakobsmuscheln war natürlich auch gut zubereitet. Auch die Zwiebelstücke und die Bete waren köstlich angeröstet. Der helle Schaum war eine Alternative zu den anderen Komponenten.
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Skrei von den Lofoten mit Kaviar und frittiertem Kartoffelstroh
Senfsauce | Pak Choi
Der Winterkabeljau war gedünstet und so herrlich weich und locker und saftig; kaum gesalzen. Dafür sorgte die Senfsauce. Etwas Kaviar veredelte das Gericht. Das Kartoffelstroh war eine knusprige Bereicherung. Das Kohlgemüse war kurz gegart und etwas angebräunt worden.
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Kalamansi-Zitronengranité
Die zerstoßenen Eiskörner hatten feine Aromen nach Zitrone und Mandarine. Sie erfrischten den Gaumen.
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Filet vom Adlerfisch mit Champagnerschaum
gebratener Blumenkohl | Fregola
Der Fisch war auf der Haut sehr knusprig gebraten. Das Fleisch war fest und aromatisch. Unter dem Filet waren das Gemüse und die Hartweizenkügelchen verteilt. Der Blumenkohl war nur in kleinen Stücken zu erkennen und für mich kaum zu erschmecken. Aber die Gesamtheit der Kugeln aus Gemüse und Grieß haben mir geschmeckt; aber man muss diese weiche Art von Beilage mögen. Wer es lieber knackig mag, findet daran weniger Gefallen. Die Sauce bzw. der Schaum passte gut zum Fisch und den Beilagen.
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Dessertvariation „ZUR POST“
Lutscher (Physalis und weiße Schokolade), Cremetörtchen (Maracuja-Mousse), Erdbeer-Eis, Himbeere und Panna Cotta, Mango-Parfait mit Obstsalat, Crème brûlée, Schokoladenküchlein mit flüssigem Inneren
Wer auf die Süßspeisen verzichten wollte, hatte den Käsewagen zur Alternative. Doch wir haben die Pâtisserie vorgezogen. Die Klassiker des Hauses erfreuen uns immer wieder. Viele kleine Schüsselchen bzw. separate Speisen ließen unser Herz höher schlagen. Ich möchte da nichts herausheben – vielleicht nur das Küchlein, weil es so herrlich dunkle Schokolade beinhaltet; oder die knackige Brûlée.
Kaffee und Zimtkrapfen und saftiger Schoko-Brownie
Und schon waren wieder fünf Stunden vorüber. Wo bleibt die Zeit nur? Aber wir lieben es lange an der Tafel zu sitzen, wenn es keine großen Wartezeiten, sondern viele Speisen und Getränke gibt. Und so abgestimmt, dass es satt und glücklich macht und nicht voll und abgefüllt.
Getränke
Taunusquelle medium 0,75 l – 8,00 €
Riesling Sekt 0,1 l - 8,50 €
Hausaperitif 0,1 l – 9,50 €
Monin Soda 0,2 l – 5,00 €
alkoholfreie Getränkebegleitung -30,00 €
Almdudler mit geröstetem Rosmarin
Johannisbeere-Nektar
Rivaner-Traubensaft von Molitor
Gurken-Mix-Limonade
Apfel-Ingwer-Saft
Rosenlimonade
Die gereichten Limonaden und Säfte waren recht abwechslungsreich und ziemlich unterschiedlich. Sie nahmen durchgängig Themen aus der Zutatenliste der Speisen auf. Dadurch waren sie gute Essensbegleiter.
Weinbegleitung - 66,00 €
Schnaitmann Grau Weiss*** trocken 2016
Burgunder-Cuvée aus den Rebsorten Weißburgunder, Grauburgunder und Chardonnay. Sie wird zu 40 % in Barriquefässern ausgebaut, der Rest reift im Edelstahltank. Im Glas sieht man eine helle goldgelbe Farbe. Der Wein duftet nach Früchten. Im Mund wirkt er cremig und hat einen weichen Abgang.
Grans-Fassian Laurentiuslay Riesling VDP. Großes Gewächs 2011
Riesling aus den ältesten Parzellen des Weingutes. Feine Nase, elegante Noten am Gaumen und eine subtile Mineralik. Dazu angenehme Reifenoten mit leichter Cremigkeit.
AIX Coteaux d´Aix en Provence AOP 2017 trocken
Rosé-Cuvée aus Grenache, Cinsault, Syrah und etwas Carignan. Frischer und fruchtiger Wein.
Poss »S« Weißer Burgunder trocken
Der Ausbau geschieht im Edelstahltank und in gebrauchten Barriques erfolgt die Reife. Das Lesgut stammt aus verschiedenen Lagen rund um Windesheim an der Nahe. Fruchnoten in der Nase. Am Gaumen ausgewogene Fruchtigkeit.nAngenehgme, minimale Röstaromen durch die Eichenfässer.
Terras Rias Baixas Gauda O Rosal 2018
In dieser weißen Cuvée treten drei galizische Rebsorten-Sorten an: Albariño, Loureiro, Caíño. Sie werden getrennt voneinander vinifiziert und danach erst zusammengeführt.
Weingut Dr. Heger 2016 Ihringen Winklerberg Scheurebe
Der Wein zeigte leichte Restsüße und passte zum Dessert. Er war dezent in der Aromatik und überlagerte dadurch nicht einzenen Komponenten der verschiedenen Süßspeisen.
Espresso - 3,50 €
Relativ mild und kaum Röstaromen.
Fazit
5 – unbedingt wieder. Hier befinden sich Kreativität und Handwerk im Einklang.
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
Datum des Besuchs: 08.03.2019 – abends – 3 Personen
Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm